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Moutarde de Dijon, moutarde de Bourgogne : connaissez-vous la différence?

La moutarde brune, est une plante bisannuelle de la famille des Brassicacées, cultivée pour ses graines servant à la préparation de condiments. / © Christian Watier / MAXPPP
La moutarde brune, est une plante bisannuelle de la famille des Brassicacées, cultivée pour ses graines servant à la préparation de condiments. / © Christian Watier / MAXPPP

La moutarde de Dijon est connue dans le monde entier. Il y a aussi la moutarde de Bourgogne. Deux produits qu'il faut savoir différencier car dans un cas on achète un produit 100 % bourguignon et pas l'autre. On vous explique pourquoi.

Par Caroline Jouret

La moutarde de Dijon, tout le monde connaît. Bien au-delà de nos frontières, lorsqu'on parle de Dijon cela fait tout de suite penser à la moutarde, avant les escargots, le pain d'épices, ou encore le cassis. 

Dijon capitale de la moutarde? 

Oui, parce que la moutarde de Dijon n'est pas une légende. Depuis le Moyen Age et jusqu'à la fin de la Seconde Guerre mondiale, on a toujours fait de la moutarde à Dijon.

Non, parce que produire de la moutarde n'est pas une spécificité dijonnaise. Et cela s'explique très simplement. Dans la plupart des régions viticoles, c'était une façon d'utiliser le vin qui avait tourné au vinaigre. Comme à Meaux, comme à Reims, Orléans ou encore Bordeaux, connues elles aussi pour leurs moutardes. 

La moutarde de Dijon, c'est une recette, un procédé de fabrication dont les règles sont définies par un décret qui date de 1937. C'est pourquoi la moutarde de Dijon n'est pas forcément fabriquée à Dijon. La dénomination "Moutarde de Dijon" répond à une technique de production définie très précisément par un décret.  (Décret n° 2000-658 du 6 juillet 2000) dont voici un extrait: 
 
La dénomination « moutarde de Dijon » est réservée à la moutarde obtenue par le broyage des seules graines de moutarde provenant soit de la variété Brassica nigra, soit de la variété Brassica juncea, tamisées ou blutées, et non déshuilées ; la quantité de téguments résiduelle ne peut excéder 2 % en poids du produit fini.
 
La moutarde brune (Brassica juncea ) est celle qui est utilisée dans l’industrie. / © Christian Watier / MAXPPP
La moutarde brune (Brassica juncea ) est celle qui est utilisée dans l’industrie. / © Christian Watier / MAXPPP

La renaissance d'une moutarde de terroir 


La plupart des fabricants de moutarde utilisent aujourd'hui des graines importées. Le plus grand producteur au monde est le Canada. Mais, depuis les années 1990, de plus en plus d'agriculteurs en France se mettent à cultiver de la moutarde. On en compte aujourd'hui 300 en Bourgogne qui produisent 10 000 tonnes de graines par an sur 6 000 hectares de surface cultivée. 

En Bourgogne, les agriculteurs et les moutardiers industriels et artisanaux se sont associés pour impulser une relance de la moutarde de terroir. Ensemble ils ont créé l’Association Moutarde de Bourgogne (AMB).

En novembre 2009, l'association a obtenu une indication géographique protégée (IGP ) pour la “Moutarde de Bourgogne” : un produit garanti 100% bourguignon. 

Les ingrédients qui entrent dans sa composition, graines de moutarde et vin blanc, sont produits en Bourgogne. Et la moutarde de Bourgogne est fabriquée en Bourgogne ! 

 

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