Besançon : une jeune torréfactrice s'installe dans le quartier des Chaprais

Avec l'ouverture à Besançon de son entreprise de torréfaction, Ophélie veut proposer aux bisontins du café de qualité.

Il faut quitter la rue de Belfort et s’enfoncer un peu dans le quartier des Chaprais pour tomber sur ce bâtiment atypique au milieu des habitations. Un semblant de « diner » à l'américaine à l’angle des rues des Oiseaux et Tamaris.

Dernièrement restaurant associatif, il a eu besoin d’un bon coup de neuf pour y accueillir une nouvelle activité. Et le petit bijou de machine qui va avec. Un torréfacteur flambant neuf, venu tout droit des Etats-Unis.

Ophélie Braillard en a fait l’acquisition avant même de créer son entreprise. Somewhere.

Pourtant, rien ne prédestinait Ophélie à la torréfaction. À 30 ans, la vie l’a déjà bien bousculée. Une maladie auto-immune qui dure depuis 15 ans et contre laquelle elle lutte à coup de traitements de cheval. Un problème de santé qui l’a obligée à quitter définitivement l’école à l’âge de 16 ans. Et aucun diplôme en poche.

Il a bien fallu pourtant avancer…trouver un métier qui s’adapte à son rythme, sa fatigue, ses rendez-vous. Un métier sans supérieur. Dans un premier temps, elle travaille au côté de son père dans le garage de celui-ci mais elle sait sa destinée ailleurs. Après un passage dans le bâtiment un peu par hasard, elle pense ouvrir un commerce mais avec sa maladie, aucune banque ne lui autorise l’emprunt. Puis un banquier fou comme elle le nomme, lui a conseillé d’ouvrir un commerce alimentaire. Elle ouvre un coffee shop. Ca ne dure pas longtemps mais suffisamment pour qu’elle apprenne des choses précieuses sur le café et l'envie de travailler avec lui. Elle se rapproche alors des plus grands et se forme auprès d’eux. Christophe Servell, le premier à avoir cassé les codes en travaillant directement avec les producteurs, lui apprend le métier. Et lui apprend l’excellence.

« Je ne fais que du café de spécialité »

Dans le monde du café, deux mondes s’offrent à vous. Celui de spécialité et le café industriel passé par la bourse. Le prix de ce dernier n’a jamais changé, il est à 1 dollar le kilo de café. C’est du café robusta qui pousse en plaine. La récolte est facilitée par le travail des machines. Le volume est là mais le café n’a que peu de goût. Il représente 95% de la consommation mondiale. C’est celui qu’on trouve dans toutes les grandes surfaces. L’arabica lui est montagnard. Il pousse entre 1200 et 3000 mètres. En Amérique centrale, Afrique ou Asie. « Plus on monte en altitude, meilleur c’est pour le café. » nous dit Ophélie. Chez elle, vous ne trouverez que ce café-ci. Il vient d’Ethiopie, du Brésil, du Guatemala, de Salvador ou d’Indonésie. La récolte est faite à la main. Ophélie sait parfaitement où a été récolté son café. Le prix d'achat se situe entre 15 et 100 euros le kilo.

A ce prix-là, on a un café frais, on a rémunéré les gens correctement et on connait la traçabilité.

Ophélie Braillard

Ne pensez pas que ça fera un café cher pour le consommateur. Il sera vendu entre 20 et 40 centimes la tasse. Ophélie est intarissable sur l’histoire du café mais il est temps de voir fonctionner sa rutilante machine.

Du grain vert au grain brun

Après une mise en route et une montée lente en température à 200°, Ophélie jette ses grains dans l’antre de la bête. Lorsque la cerise est cueillie, elle est dépulpée sur place puis lavée pour obtenir un grain vert. C’est ce grain que reçoit Ophélie par sac de 65 kg. Le grain vert contient encore de l’humidité. Le premier passage au torréfacteur va le déshydrater. Quand la poche d’eau éclatera, un crépitement se fera entendre. Le « crack » dans le jargon des torréfacteurs. Un moment magique qui en annonce un autre plus délicat : la cuisson. Il faudra l’arrêter à temps pour ne pas éclater la poche d’huile. « Si on la perce, c’est foutu, le café sera imbuvable. » La torréfaction dure entre 8 et 15 minutes selon la quantité de grain et son origine. La température ne dépassera pas les 200° pour garder toute la saveur du café. Nous sommes bien loin des 1000° que subissent la plupart des grains destinés à la vente industrielle.

Par l'odeur alléchés

La transformation du grain a attiré les voisins. L’odeur s’est répandue au dehors. Une femme passe la porte la première. Elle demande quand sera ouverte la boutique.

Ce qui m’intéresse, c’est d’acheter mon café ici plutôt qu’en grande surface. Je suis d’accord pour boire un café meilleur. En déguster pour pouvoir mieux le choisir. C’est un univers à découvrir.

une voisine curieuse

Régulièrement depuis que le lieu reprend vie, un autre voisin vient rendre visite à Ophélie et son mari Pierre.

C'est super, c'est de la qualité. Le goût, l'odeur, ça ne se discute pas. En plus, le café est moulu sur place.

Sacie

Un lieu convivial où en plus de déguster son café, le client pourra suivre la torréfaction puisque la machine est à l’entrée de la boutique.

Les commandes sont aussi possible. Le jour de notre visite, c'est Pierre, le mari d'Ophélie qui est à la tâche.

On est des grands voyageurs et on a une envie de distribution plus large qu'aujourd'hui.

Pierre

Le lieu sera ouvert pour Noël. L’objectif pour le couple est que le commerce tourne et essaime des grains ailleurs.

Pourquoi pas un Somewhere à Berlin ou New-York ?

questionne Ophélie