Épiphanie : petite histoire de la galette comtoise (ou bisontine), concurrente de la galette à la frangipane

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Écrit par Sarah Rebouh

La galette comtoise, très répandue en Franche-Comté contrairement à d'autres régions de France, concurrence chaque année la célèbre galette frangipane. Mais d'où vient-elle ? On vous explique.

Chaque année, l'épiphanie est célébrée le 6 janvier. Et comme à chaque fois, la galette des rois s'installe sur les tables françaises à l'heure du dessert ou du goûter.

Cette fête chrétienne correspond à la présentation de Jésus enfant aux Rois Mages. Ce jour est aussi celui du premier miracle des noces de Cana et avant tout la date de baptême du Christ. Selon l'encyclopédie en ligne Wikipédia, "La galette des rois pourrait tirer son origine des Saturnales (fêtes romaines sur la fin du mois de décembre et au commencement de janvier) lors desquelles les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour ». Jadis, l’usage voulait que l’on partage la galette en autant de parts que de convives, plus une. Cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du pauvre » était destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis."

La plus célèbre des galettes des rois est évidemment la galette à la frangipane avec sa pâte feuilletée. Plutôt copieuse et parfois perçue comme indigeste, la galette à la frangipane se fait régulièrement voler la vedette en Franche-Comté par la galette comtoise, notamment dans le Doubs. 

Cette dernière, aussi appelée galette bisontine, est originaire de Besançon comme son nom l'indique. Elle trouve son origine au XIe siècle.

Selon le site de l'office de tourisme des montagnes du Jura, " à cette époque, les chanoines du chapitre de Besançon (religieux) se mettent à désigner leur dirigeant en cachant une pièce d'argent dans le pain. Rapidement, le pain est remplacé par une brioche, puis par une sorte de pâte à pain caramélisée, avant d'en arriver à la fameuse galette comtoise"

Elle se consomme toute l'année pour ceux qui l'aiment le plus mais particulièrement durant l'épiphanie, époque à laquelle elle partage les devantures des vitrines aux côtés de la galette à la frangipane. 

"[Je mange de la] comtoise toute l'année, et frangipane quand il y a de la frangipane" témoigne un gourmand originaire de Besançon sur Twitter.

Une galette peu consommée dans le nord Franche-Comté

Si la galette comtoise est très appréciée du côté de Besançon et aux alentours, elle est parfois inconnue des Francs-Comtois vivant plus au nord, comme celles et ceux du Territoire de Belfort ou du Pays de Montbéliard. Pour certains, la galette des rois comtoise a définitivement remplacé la galette à la frangipane.

"Rares sont les personnes qui, ayant goûté à la comtoise, préfèrent la frangipane (étude totalement personnelle et dépourvue d'objectivité)" nous explique une lectrice franc-comtoise sur les réseaux sociaux.

La galette comtoise est la plus économique des deux. Il vous faut débourser 5 à 15 euros pour une comtoise en moyenne contre 8 à 20 euros pour une frangipane, selon la taille et la qualité du produit. Bonne nouvelle également, cette recette est bien plus légère et plus digeste puisqu'elle est composée comme la pâte à choux de lait, de farine, d'oeufs, de beurre, d'un peu de sucre et d'une légère pointe de fleur d'oranger (découvrir une recette par ici). 

"La comtoise est aujourd’hui vendue à environ 70 % chez les boulangers du Doubs, principalement en périphérie de Besançon, jusqu’à Valdahon et Baume-les-Dames. Au-delà, ce sont les galettes à la frangipane qui représentent l’essentiel des ventes. Tout est question de traditions locales. Rappelons que la galette comtoise est avant tout bisontine", révélait en 2020 Damien Vauthier, président de l’Union patronale des artisans boulangers du Doubs, au site d'information locale semaineovert.fr.

La recette de la galette comtoise pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes


Ingrédients 

  • 250 ml de lait
  • 80 g de beurre
  • 60 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 4 œufs
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Versez le lait, le beurre et le sel dans votre casserole. Faites chauffer puis ajouter le sucre lorsque le mélange bouillonne. Mélangez bien. Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélangez pour obtenir une pâte homogène. Incorporez les œufs un à un. Ajoutez la fleur d’oranger lorsque la pâte est bien lisse. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, et étalez la pâte sur 5 à 6 mm d’épaisseur et donnez-lui une forme ronde. N'oubliez pas d'ajouter une fève et dorez le dessus avec un jaune d’œuf. Pour parfaire l'apparence de votre galette dessinez ensuite un quadrillage avec une fourchette. Enfournez la pendant 30 minutes à 180°C.

Il ne vous reste plus qu'à déguster votre dessert. 
Alors, et vous, plutôt comtoise ou frangipane ? En 2018, sur 1206 participants, 74% préféraient la galette comtoise à la galette frangipane, selon un sondage réalisé sur notre site internet.