5 recettes de chocolatiers pour faire vos chocolats de Pâques à la maison

A l’approche de Pâques, les vitrines des chocolatiers regorgent de poules, d’œufs, de poissons, de cloches. Voici quelques recettes, proposées par des artisans de Franche-Comté, pour réaliser vos propres chocolats.

Avant d'aller en cuisine, une petite leçon d'histoire. D'où vient la tradition d'offrir des oeufs décorés ? Les premières traces remontent au moins à l'Antiquité.  Symbole de vie et de renaissance, l'oeuf est associé à de nombreux rituels, bien avant le christianisme.

Et les oeufs en chocolat ? Jusqu'au 19ème siècle, les oeufs étaient naturels et décorés. Puis, les confiseurs s'en emparent. A la fin du Second Empire, ils inventent le mélange sucre, beurre de cacao et chocolat en poudre pour créer une pâte. La technique du moulage permet enfin de créer les oeufs en chocolat que nous connaissons aujourd'hui.

Et maintenant, à table !

• Une recette simple pour les enfants de Damien Benetot, pâtissier-chocolatier à Dole

Tout d'abord, faisons au plus simple. Les enfants sont les héros de cette histoire d'oeufs en chocolat : voici une recette pour eux. Elle est signée Damien Benetot, un pâtissier chocolatier de Dole, dans le Jura.

Pour son cake chocolat bananes,  les ingrédients sont :

• 120 g de chocolat noir 70%
• 100 g de sucre
• 60 g de beurre
• 3 oeufs
• 2 cuillères à soupe de maïzena
• 1 banane

Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter le sucre. Séparer les blancs des jaunes et incorporer les jaunes au chocolat fondu. Ajouter la maïzena et bien mélanger. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange. Déposer les rondelles de bananes dans un moule, puis la préparation. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

• Les bonbons ganache de Mattieu Jacoulot, pâtissier-chocolatier à Salins-les-Bains

Un peu plus compliquée à réaliser, mais les enfants devraient y parvenir, avec l'aide de leurs parents. Voici une recette de Mathieu Jacoulot, chef pâtissier-chocolatier à Salins-les-Bains, dans le Jura. Il s'agit de bonbons ganache 66%  au miel.

Les ingrédients :

• 380 g chocolat noir 66%
• 250 g crème 35%
• 80 g de miel de Salins-les-Bains ou de miel local
• 60 g de beurre d'Isigny

La recette :

Chauffer la crème à 90°C, verser sur le chocolat, haché au préalable. Mélanger délicatement avec une spatule pour créer une texture proche d'une mayonnaise. Incorporer le miel et le beurre en petits morceaux. Continuer le mélange jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

Couler directement le mélange sur une plaque avec un papier sulfurisé au fond. Laisser durcir la ganache à une température entre 16/18°C.

Découper des carrés au couteau. Tremper la ganache dans le chocolat noir à bonne temperature.

Déguster avec un verre de vin jaune ou de mac vin (pas pour les enfants, bien entendu !)

• Les truffes au marc d’Arbois d'Edouard Hirsinger, pâtissier-chocolatier à Arbois

A Arbois, dans le Jura, Edouard Hirsinger travaille avec "le chocolat vivant", une marque déposée auprès de l’Institut National de la Propriété Industrielle. Il a été sacré meilleur ouvrier de France dans la catégorie chocolatier-confiseur en 1997.

Edouard Hirsinger propose la recette des truffes au marc d’Arbois :

Etapes de la recette

Ganache au marc d'Arbois :

Dans une casserole, bouillir 200 g de crème fraîche, la vider petit à petit sur 300 g de chocolat noir à 70% de cacao, bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 50 g de marc d'Arbois et laisser refroidir au réfrigérateur. Puis, à l'aide d'une petite cuillère, former des petites boules de ganache.

Trempage des truffes :

Faire fondre au bain-marie 1 kg de chocolat noir amer (le même que celui de la ganache) en remuant régulièrement, pour ne pas qu'il chauffe trop. Tremper les boules de ganache dans le chocolat fondu, et les rouler aussitôt dans le cacao en poudre avec une fourchette. Laissez refroidir les truffes et les secouer pour enlever l'excès.

• Moulage de l’œuf en chocolat de Joël Baud, chef-pâtissier à Besançon

Attention, ça se complique ! Voici l'art du moulage de l’œuf en chocolat, expliqué par Joël Baud, chef-pâtissier à Besançon

Tempérage de la couverture

La couverture noire/lait/blanche doit être fondue progressivement sans dépasser 34°/33°/32°. Il existe différentes techniques dont la fonte au micro-ondes lorsque l’on a une petite quantité de chocolat. Par exemple,  prendre 600g de chocolat de couverture lait, le hacher finement. Le placer dans un récipient pour micro-ondes et chauffer pendant 1 minute à 750W. Mélanger, remettre environ 1 minute, mélanger à nouveau, etc.

Quand les ¾ de la couverture sont fondus, vérifier la température et ajuster la chauffe si besoin. Sinon, passer la couverture dans une passette pour en éliminer les grains. Maintenir ensuite dans un bain marie dont la température de l’eau est à 37°.

Moulage

Frotter l’intérieur du moule avec du coton.
Appliquer une 1ère fine couche de chocolat au pinceau, laisser sécher le chocolat.
Appliquer une 2ème fine couche si nécessaire, pour épaissir la coque et la renforcer suivant la taille du sujet.
Remplir le moule complètement avec du chocolat, le tapoter.
Le retourner pour faire retomber le chocolat dans le récipient, le tapoter, racler la surface maintenue à l’envers avec une lame de spatule.
Poser le moule à l’envers sur une feuille de papier cuisson et attendre environ 5 minutes.
Décoller le moule et gratter la surface avec un triangle.
Le mettre à refroidir.
Pour démouler, tordre un peu le moule, et sortir le sujet en tirant dessus par l’intérieur ou retourner et taper le moule sur le plan de travail.
Assemblage des coques par fonte sur plaque chaude ou collage au cornet.

Collage sur socle :

Faire un point de chocolat sur le socle, à l’aide d’un cornet, laisser refroidir et épaissir. Quand le chocolat devient mat mais qu’il est encore mou, coller le sujet.
Mouler en suivant les indications générales du moulage.
Avant que la couverture ne soit complètement prise, découper la demi coquille d’œuf à l’aide de la pointe d’un cure-dents. Laisser refroidir. La partie découpée sera enlevée au moment du démoulage.

• Pour les pros : Les œufs de Lima, d’Eric Vergne, pâtissier-chocolatier à Audincourt

Désolé les enfants, cette recette n'est pas pour vous. Elle est bien trop compliquée. Pas sûr même que vos parents y arrivent ! Voici les oeufs de Lima, une recette imaginée par Eric Vergne, pâtissier-chocolatier à Audincourt, dans le Doubs. Il été élu meilleur jeune pâtissier international à Copenhague en 1988. Il a reçu le trophée du pâtissier de l’année de Bourgogne-Franche-Comté en 1995.

En 2000 avec son épouse, il reprend l’entreprise familiale. Tous deux dirigent aujourd’hui une équipe d’une trentaine de salariés, trois boutiques (Audincourt, Belfort et Montbéliard) et un nouveau laboratoire. 

Éric Vergne défend la promotion de la race des vaches monbéliardes et les nombreux fromages issus de leur traite : le morbier, le comté, la cancoillote… C’est donc tout naturellement qu’il s’est rapproché de Nicolas Bucher, éleveur de vaches montbéliardes et producteur de lait AOC Morbier pour s’approvisionner en lait local.

A travers l’association Relais Desserts, Eric Vergne décline une recette savoureuse pour Pâques.

Etapes de la recette

Coquilles d’œufs :
Ingrédients :

8 oeufs entiers à faire la veille

Ouvrir les œufs à l’aide d’un toque-œuf et décoller délicatement leur chapeau.
Vider ensuite les œufs. On peut les réserver en vue d’une autre préparation le lendemain, comme des œufs brouillés.
Rincer abondamment les coquilles et les égoutter sur une grille toute la nuit.

Spuma de grué de cacao :
Ingrédients :

160 g de crème fleurette fraîche
30 g grué de cacao (fèves concassées)

Chauffer la moitié de la crème avec le grué et laisser infuser 30 minutes avant de chinoiser.
Ajouter alors l’autre moitié de la crème et réserver une nuit au réfrigérateur.

Ganache mousseuse Illanka
Ingrédients :

215 g de chocolat de couverture Illanka pur Pérou 64 %
240 g de crème fleurette
480 g de crème fleurette

Hacher le chocolat de couverture et verser dessus, petit à petit, les 240 g de crème fleurette bouillante.
Mélanger à l’aide d’un fouet, en veillant à garder la consistance d’une mayonnaise, puis ajouter les 480 g de crème fleurette liquide froide.
Réserver une nuit au réfrigérateur.

Spuma de grué de cacao
À faire le jour même.

Monter la crème de grué à l’aide d’un fouet, en veillant à garder le mélange très mousseux.

 Ganache mousseuse Illanka
Monter au fouet le mélange jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Attention à ne pas trop serrer sous peine d’obtenir une mousse sèche.

 Crémeux mangue
Ingrédients :

3 g de gélatine en feuille
130 g de pulpe de mangue
20 g de sucre semoule
30 g d’œuf entier
30 g de jaune d’œuf
50 g de beurre doux

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer à 60 °C environ, à feu doux, la pulpe avec le sucre, puis verser une partie de ce mélange sur l’œuf entier et les jaunes d’œufs préalablement battus. Cuire au bouillon à 90 °C.
Ajouter alors la gélatine égouttée et refroidir à 36-40 °C environ.
Introduire ensuite le beurre mou et mixer.
Pour finir, remplir des demi-boules en Flexipan de 25 mm de diamètre et réserver 1 heure au congélateur.

Dés de mangue fraîche
Ingrédients :

160 g de mangue Kent du Pérou mûre à point
1 trait de jus de citron jaune
Poivre de Timut

Éplucher la mangue et y détailler des dés de 5 mm.
Les assaisonner à l’aide d’un trait de jus de citron et d’un tour de moulin à poivre de Timut.

Mouillettes
Ingrédients :

60 g de beurre
3 feuilles de brick

Faire fondre le beurre puis, à l’aide pinceau, beurrer les feuilles de brick.
Les rouler ensuite et les découper en bâtonnets de 7 cm.
Cuire au four à 170 °C pendant 5 minutes, tout en surveillant leur couleur blonde.
Laisser refroidir.

Montage

Déposer une cuillère à café de dés de mangue au fond des coquilles d’œufs.
À l’aide d’une poche à douille, remplir la moitié des œufs avec la ganache mousseuse au chocolat.
Compléter avec le spuma de grué de caco.
Démouler alors les demi-boules de crémeux mangue et les déposer délicatement sur le spuma.
Pour finir, dresser sur un coquetier ou sur un peu de cacao en poudre en déposant une mouillette à côté.