Vins : comment le saké trace son chemin en Bourgogne (et partout en France)

Le saké, célèbre alcool de riz japonais, est de plus en plus apprécié en France. De nombreux restaurants en proposent sur leurs cartes des vins. En Bourgogne, un producteur de saké est installé au cœur du Charollais.
 

Par B.L.

Du saké produit dans le village de Poisson en Bourgogne 

Cela fait plusieurs années qu’Hervé Durand produit du saké - du vin de riz - dans son village natal de Poisson, en Saône-et-Loire.
En 2015, il a été le premier à se lancer en France dans la fabrication de cet alcool à base de riz.

Cet ingénieur s’est découvert une passion pour le saké lors d’un stage au Japon. Il s’y est marié et a découvert la culture japonaise.
Une fois rentré en France, il a décidé de créer sa Kura ("fabrique" en japonais) en Bourgogne. Il produit notamment des vins de riz brassés selon la méthode ancestrale japonaise, seulement avec du riz et de l'eau et sans alcool ajouté.

Les Français ont vraiment découvert le saké il y a une quinzaine d'années, avec l'engouement pour les sushis qui a entraîné le boom du saké. Aujourd'hui, le saké est de plus en plus apprécié pour ce qu'il est, c'est-à-dire une boisson très délicate à base de riz, qui ne titre pas plus qu'un vin. On est bien loin du tord-boyaux chinois, servi dans des verres avec des femmes nues au fond, et parfois appelé "saké" alors qu'il s'agit, en fait, d'une eau-de-vie de sorgho.

 
En France, c'est l'engouement pour les sushis qui a entraîné le boom du saké
En France, c'est l'engouement pour les sushis qui a entraîné le boom du saké

 

"Là où le vin échoue, le saké réussit"


Ce Bourguignon n’est pas le seul à avoir été séduit par le saké japonais. Xavier Thuizat, chef sommelier à l'Hôtel de Crillon, à Paris, est originaire de Meursault, en Côte-d’Or.
Cet expert du saké a fondé en 2016 le "Kura Master", un concours avec un jury 100% français qui évalue chaque année des centaines de sakés.

Pour lui, tout a débuté il y a six ans, quand il s’est retrouvé "confronté" à une impasse : avec quels vins marier les plats "iodés, vinaigrés ou très végétaux"?
"Je ne trouvais pas la solution", dit-il à l'AFP, jusqu’à ce qu'un Japonais lui conseille le saké. Depuis, le Bourguignon est devenu un fervent défenseur du saké. Il poursuit ce qu'il appelle "un devoir d'évangélisation".

"Là où le vin échoue, le saké réussit". Seul le saké "peut se fondre avec l'oeuf, tellement difficile à marier, le végétal, les fruits de mer... le foie gras chaud et même les fromages. C'est un caméléon", assure Xavier Thuizat.
"C'est maintenant du saké que j'amène en cadeau dans ma Bourgogne natale... Et les réactions sont bonnes!", assure celui qui a été nommé ambassadeur du saké en France par le gouvernement japonais.
 

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