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VIDEO. Recette de Noël : apprenez à faire votre bûche avec un grand pâtissier de Dole

© France 3 Franche-Comté : Jean-Stéphane Maurice
© France 3 Franche-Comté : Jean-Stéphane Maurice

Vous voulez épater vos convives pour le repas de Noël ? Nous vous proposons de réaliser vous même une délicieuse bûche aux pommes et caramel beurre salé. Damien Benetot, pâtissier et chocolatier de Dole dans  le Jura sera votre professeur d'un jour. 

Par Jean-Stéphane Maurice

Recette de Noël : la bûche aux pommes et caramel beurre salé
Damien Benetot chocolatier pâtissier à Dole dans le Jura nous livre sa recette. Images Jean-Stéphane Maurice, Montage Guillaume Bessaa.


La recette de la bûche aux pommes et caramel beurre salé


Les ingrédients à prévoir :
  • Pour le biscuit cuillère 
Blancs : 200 g
Sucre : 144g
Jaunes : 112g
Farine : 72g
Fécule : 72g
180°C pendant 6 min
 
  • Pour le caramel au beurre salé

Crème : 200g
Sucre : 144g
Glucose : 120g
Beurre :70g
Gousse vanille : 1/2
Fleur de sel : 1g
  • Pour la crème pâtissière

Lait : 330g
Sucre : 80g
Oeuf entier : 2
Poudre à crème : 40g (On en trouve au rayon Patisserie des grandes surfaces
Beurre : 20g
Gousse vanille : 1/2
Caramel : 100g
  • Pour la chantilly

Crème 35% : 400g
Sirop à Chantilly : 100g (80g de sucre glace mélangé à 20g d'eau)
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© France 3 Franche-Comté : Jean-Stéphane Maurice
© France 3 Franche-Comté : Jean-Stéphane Maurice


1ère étape : faire votre biscuit
Faire tempérer les blancs, ajouter puis les monter en neige.
Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule.
Étendre le biscuit d’une épaisseur d’environ 4 mm.
Préchauffez le four à 200°C puis cuire à 180°C pendant 6 min.

2e étape : faire votre caramel
Mettre dans une casserole la crème, la fleur de sel et la vanille puis porter à ébullition.
Faire chauffer le glucose puis ajouter le sucre petit à petit jusqu’à une caramélisation dorée .
Déglacer le caramel avec la crème chaude et cuire le tout jusqu’à 108°C.
Refroidir ensuite à 60°C et ajouter le beurre puis mixer.
Réserver au froid.

3e étape : réaliser la crème pâtissière 
Porter à ébullition le lait et la vanille.
Dans un cul de poule, faire blanchir l’oeuf et le sucre. Ajouter la poudre à crème.
Verser 1/3 de lait sur le mélange puis tout remettre dans la casserole pour le porter à ébullition.

Dernière étape : place à la chantilly 
Monter au batteur la crème froide et le sucre.
 
Remerciements à Damien Benetot, pâtissier à Dole. / © France 3 Franche-Comté : Jean-Stéphane Maurice
Remerciements à Damien Benetot, pâtissier à Dole. / © France 3 Franche-Comté : Jean-Stéphane Maurice

 

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