Feuilleton : le champignon dans tous ses états

Bienvenue dans le monde mystérieux des champignons. Les meilleurs, ceux que les gastronomes apprécient sont les plus connus. Mais il en existe des milliers. Et puis d'abord savez-vous ce qu'est un champignon ? Comment ils poussent ? Pourquoi on en trouve à certains endroits et pas ailleurs ? 

Notre feuilleton de la semaine nous emmène à la découverte des champignons.
Selon les spécialistes, il y aurait 30 000 espèces de champignons en France, dont 16 000 bien identifiés.

Les mycologues en découvrent de nouveaux chaque année. Si la plupart d'entre nous savent ce qu'est une girolle, un bolet, ou une trompette de la mort, avant de faire soi-même une cueillette il faut savoir une certain nombre de choses...

Ce n'est donc pas pour rien que les associations mycologiques organisent des sorties et des expositions pédagogiques.

Épisode 1 : 

Il y a ceux qui savent... ceux qui depuis toujours ou presque ramassent des champignons. Ils ont appris tout petit avec leurs proches, grand-parents ou autres... Et puis il y a ceux qui voudraient bien mais qui n'y connaissent rien. Cueillir des champignons, cela ne s'improvise pas. Il faut déjà bien les connaître pour ne pas ramasser n'importe quoi, et surtout pour ne pas se tromper.

Bien souvent les connaisseurs se limitent à ceux qu'ils connaissent le mieux : les très bons comestibles comme les girolles, les rosés des prés, les trompettes des morts, les bolets. C'est plus prudent. Mais il faut savoir que même les champignons les plus connus, les plus ramassés peuvent être confondus avec d'autres qui leur ressemblent et sont toxiques. Et puis il y a une façon de ramasser les champignons. Là aussi, il ne faut pas faire n'importe quoi. 

De nombreuses associations proposent des sorties mycologiques afin d'expliquer les bonnes pratiques et d'apprendre à tout ceux qui sont intéressés à reconnaître les champignons. En Saône-et-Loire l'association   "La Physiophile" basée à Montceau-les-Mines, a organisé en Octobre 2015 une semaine entièrement consacrée au monde des champignons.

Au programme : des conférences, une exposition mycologique, et des sorties ouvertes au grand public. Cela se passait du côté de Sanvignes-lès-Mines.

L'une de nos équipes a participé à l'une de ces sorties dirigées par trois docteurs en pharmacie, grands spécialistes de champignons.
Reportage de Caroline Jouret,  Tiphaine Pffeifer ( Images), Olivier Allirol (son), Francis Nivot (mixage), Rachel Nectoux (Montage)
avec :

• Jean-Claude Alary, docteur en pharmacie, Société mycologique de Chalon-sur-Saône
• Jean-Paul Lebeurrier, docteur en pharmacie, Société mycologique de Givry
• Michel Barbier, docteur en pharmacie, association "La physiophile" de Montceau-les-Mines

Episode 2

Les mycologues n'ont jamais fini d'apprendre d'apprendre. Les champignons se comptent pas milliers d'espèces. Il y aurait dans le monde 5 fois plus de champignons que de plantes, et chaque année on en découvre de nouveaux. Le champ de connaissances est en constante évolution. Il  y en a des microscopiques (les levures unicellulaires), et des gigantesques. Certains ne poussent que sur de la matière organique en décomposition, d'autres sont des parasites qui vivent au dépend d'un organisme vivant. 

Certains champignons ne se trouvent que sous certains arbres. Tout dépend du type de terrain, acide, calcaire, etc.  et de l'environnement, forêt de feuillus, de résineux, prés...  et des conditions météorologiques. 

La plupart des champignons poussent dans le sol, dans l'humus. Ils poussent sur de très fins filaments qui ressemblent à un écheveau de ramifications : le mycelium, un peu comme un système racinaire.  Les champignons peuvent être comparés aux fruits du mycelium. Ils en sont la partie visibles. Les spores des champignons se répandent dans la nature, et leur permettent de se reproduire. 

A Sanvignes-les-Mines, quelques 300 espèces de champignons, collectées autour du site, étaient exposées salle de La Trèche.

A chaque retour de cueillette, les mycologues ont procédé à une séance de détermination. Cela consiste à observer minutieusement chaque champignon pour trouver ce dont il s'agit.

Voyez le reportage de Caroline Jouret, Tiphaine Pfeiffer ( images), Olivier Allirol ( son), Francis Nivot ( mixage), Rachel Nectoux (montage) 
Avec:

• Jean-Claude Alary, Docteur en pharmacie  - Société mycologique de Chalon-sur-Saône
• Jean-Paul Lebeurrier, Docteur en pharmacie - Société mycologique de Givry
• Michel Barbier, Docteur en pharmacie - Association " La Physiophile" de Montceau-les-Mines

Episode 3

A la crème, en omelette, en fricassée à l'ail et au persil... Ce sont les recettes les plus classiques pour accommoder les champignons. Les gourmets se régalent de leur parfum délicieux: les girolles, les trompettes des morts, les morilles... Les mycologues conseillent de toujours les faire cuire, même si certains champignons peuvent se déguster crus. Ils faut, disent-ils, les consommer en petite quantité, en accompagnement. C'est leur saveur qui est intéressante. 

Les chefs étoilés ont leurs recettes pour faire ressortir ces arômes. Des recettes raffinées, qui jouent sur les textures et les alliances de goûts.

A Saint-Rémy, près de Chalon-sur-Saône,  le jeune chef étoilé, Cédric Burtin, a reçu notre équipe de reportage en cuisine:  Une recette réalisée en deux temps, trois mouvements, qui a l'air toute simple comme ça, mais qui a été mise au point avec une dose certaine de créativité et une grande connaissance de ce produit. " Un produit d'exception" nous a dit Cédric Burtin.  

Reportage : Caroline Jouret, Cédric Lepoittevin (Images), Patric Bourdin (Son), Francis Nivot (Mixage), Rachel Nectoux (Montage)
Avec

• Cédric Burtin, chef étoilé du restaurant " L'Amaryllis "

Episode 4 

Attention! Si on ne ramasse pas les champignons n'importe comment, on ne les ramasse pas n'importe où non plus ! "Où que ce soit, il y a toujours un propriétaire", nous dit l'agent de l'O.N.F. qui nous accompagne. Il faut donc systématiquement se renseigner. Dans un champ, dans un pré, il faut toujours demander l'autorisation. Se renseigner à la mairie, au cadastre et voir aussi s'il n'y a pas d'arrêté municipal d'interdiction.  

Les bois et les forêts peuvent être des propriétés privées où la cueillette peut être interdite ce qui est généralement signalé par des écriteaux. Si ce n'est pas le cas, il faut tout de même demander au préalable l'autorisation au propriétaire.

Il y a aussi des forêts et des bois communaux ou domaniaux. La cueillette est dans tous les cas réglementée. La quantité de ramassage est limitée à 5 litres par personne, et en cueillir plus est punit par une amende élevée. 

Il faut aussi savoir que les champignons absorbent toutes les molécules de pollution, ainsi que la radioactivité. Si vous trouvez un beau cèpe au bord de la route mieux vous abstenir de le ramasser. C'est ce que vous diront les pharmaciens qui souvent sont mis à contribution par les particuliers pour vérifier leurs cueillettes. 

Enfin, parmi les champignons, il en est un qu'il ne faut absolument pas ramasser, car c'est interdit et sévèrement punit par la loi : la Truffe. En Bourgogne elle est sauvage à 95%. La trufficulture est vivement encouragée. Le Syndicat des Producteurs de Truffes de Bourgogne et la Maison aux Mille Truffes et Champignons située à Marey-les-Fuissey en Côte d'or, vous expliqueront tout sur cette production.  

Reportage : Caroline Jouret, Cédric Lepoittevin (Images), Jean-François Guilmard (Images), Patrice Bourdin (Son), Gilles Parnalland (Son), Rachel Nectoux (Montage) 
Avec: 

• Franck Roustan, Agent de l'ONF
• Pierre-Olivier Variot, Président de l'Union des Syndicats de Pharmaciens d'Officine de Bourgogne
• Céline Sachot, Maison aux Mille Truffes et Champignons