Repas de fête pour petit budget : les astuces de Steven Naessens, chef deux étoiles à Arbois

Concocter une entrée, un plat, un dessert de fête pour 20 euros ?  « Pas un vrai défi », pour Steven Naessens, chef deux étoiles de la Maison Jeunet, à Arbois. Recettes à l’appui.
 

Par Amandine Plougoulm

« 20 euros par personne, pour un repas de fête, c’est quand même un certain budget ». Défi relevé sans grande difficulté, pour Steven Naessens, chef deux étoiles de la Maison Jeunet, à Arbois.
 
Steven Naessens
Un reportage de : A. Plougoulm, D. Colle, J. Gutlenben, E. Dubuis Intervenant : Steven Naessens

Pour l’entrée, retour aux sources avec un légume racine, le topinambour. "Un légume oublié" qui rappelle "aux gens plus âgés le temps de la guerre""Mais ça revient beaucoup dans la mode (....). C’est très bon, c’est terreux, ça va très bien dans notre terroir jurassien."
 

Escargot en feuilles d’épinard, topinambours glacés et émulsion a l’Absinthe


Ingrédients : 
  • 7 topinambours
  • 24 escargots cuits au bouillon
  • 500 g de gros épinard
  • 1 demi-litre d’huile de Colza
  • Poudre d’anis vert
  • 2 demi-litres de crème liquide
  • 1 demi-litre de lait entier
  • 150 g de beurre 
  • 1 demi-litre d’Absinthe
  • 4 demi-litres de bouillon de volaille
  • 10 g d’ail ciselé
  • 20 g d’échalotes ciselées

- Éplucher les topinambours, conserver les épluchures (pour les frire dans l’huile de tournesol à 140°C)
- Prenez 3 pièces de topinambours, les couper en deux puis les colorer dans une casserole avec l’huile d’olive. Après coloration, ajouter 1 dl de bouillon de volaille puis couvrir avec un papier sulfurisé. Laisser cuire sur un feu doux pendant 2 heures.
- Prenez 2 autres pièces de topinambours et les tailler en cube de 1 cm de côté environ. Les faire dorer et saisir dans un filet d’huile d’olive. Ajouter 0,5 dl de bouillon de volaille, et laisser cuire environ 20 minutes à feu doux. Une fois cuit et le bouillon réduit, ajouter 100 gr d’épinard émincé cru puis assaisonner avec la poudre d’anis vert. 
- Sauter les escargots dans une poêle très chaude avec de l’huile d’olive puis ajouter l’échalote et l’ail ciselés. Puis ajouter les escargots au mélange de topinambour-épinard, et finir avec environ 30 gr de beurre. 
- Blanchir 4 grosses feuilles d’épinard dans de l’eau bouillante salée et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. 
- « Ouvrir » 2 feuilles d’épinard blanchi sur un papier film alimentaire puis déposer le mélange escargot-topinambour (la moitié). Fermer et former une boule. Conserver au frais dans le film. (On peut ainsi le préparer la vieille)
- Ciseler très finement 50 gr d’épinard cru. Couper 1 topinambour en petite brunoise (cru). Mélanger les deux et assaisonner avec de la poudre d’anis vert et huile de Colza.
- Blanchir le reste des épinards dans l’eau bouillante avant de les refroidir dans de l’eau glacée. Les sortir de l’eau puis les mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse. En la réchauffant, ajouter du beurre et vérifier l’assaisonnement.
- Réduire 3 dl de bouillon de volaille jusqu’à 1dl puis ajouter la crème. Puis réduire environ de moitié. Finir avec du beurre, du lait et l’absinthe et émulsionner avec un mixeur plongeant.
- Réchauffer la « boule » d’épinard dans l’eau chaude (dans le film) ou dans un four vapeur. Puis le déposer au milieu de l’assiette, poser les deux demi-topinambours côte à côte et un trait de purée d’épinards. Ajouter un peu d’huile colza-épinard-topinambour partout dans l’assiette, des croustillants de peau de topinambour puis finir avec l’émulsion.


 

Pigeon au Vin Jaune, Potimarron et échalotes confites, Polenta au Curry


Ingrédients :
  • 1 potimarron
  • 1 pigeon
  • 100 gr de polenta
  • 6 dl bouillon de volaille
  • 8 échalotes
  • 100 gr de Mizouna
  • 1 dl de Vin Jaune ou Savagnin
  • 100 gr de beurre
  • 1 oignon

- Envelopper le potimarron en papier d’aluminium puis cuire dans le four pendant 1H30 à 140°C.
- Le sortir du four et l'enlever du papier d’aluminium, puis couper en quartiers d’un centimètre d’épaisseur (pas besoin d’éplucher). Le faire dorer (au moment venu) dans une poêle très chaude avec huile d’olive et finir avec une noisette de beurre. (Utiliser le reste pour un velouté ou purée le lendemain)
- Couper les échalotes en deux puis les déposer côté peau sur un papier aluminium, ajouter du sel et un filet huile d’olive. Fermer le papier hermétique puis cuire au four à 140°C pendant 2h. Au moment, poêler les 8 demis échalotes dans l’huile d’olive.
Ciseler l’oignon finement puis le faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter la farine de polenta et la cuire 2 minutes. Mouiller avec 4 dl de bouillon de volaille puis porter à ébullition et cuire environ 2h couvert d’un papier sulfurisé dans un four à 140°C.
-Concasser 8 demi-échalotes confites puis les ajouter dans la polenta cuite et finir l’assaisonnement avec du curry.
- Mouler la polenta dans un plat (épaisseur de 2 centimètre) et laisser 4H au frais minimum. Détailler en rectangle de 2 cm de large et 8 cm de long puis la dorer dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive.

- Habiller et vider le pigeon. Lever les cuisses et garder les filets sur le coffre. (Vous pouvez demander à votre boucher de vous préparer le pigeon)
Saisir les cuisses dans de l’huile d’olive puis ajouter l’oignon, échalote et ail ciselés puis 2 dl de bouillon de volaille. Laisser cuire à feu très doux pendant 6H. Enlever les cuisses puis passer le jus de cuisson. Puis le réduire de moitié, ajouter à la fin le Vin Jaune et 50 g de beurre.
- Faire dorer les filets de pigeon sur le coffre sur tous les côtés en commençant la cuisson à l’huile d’olive puis ajouter du beurre. Finir la cuisson au four à 180 C° pendant 5 minutes (cuisson rosé). Laisser reposer votre coffre pendant 15 min sur une grille, puis lever les filets.

- Déposer les quartiers de potimarron au milieu de l’assiette, poser le filet pigeon au milieu.
- Mettre la polenta juste à côté et poser les échalotes dessus. Assaisonner les pousses de mizouna avec huile d’olive et le sel, déposer les feuilles un peu partout dans l’assiette.
Servir le jus en saucière.
 

Dessert : Coing et Châtaigne


Ingrédients :
  • 1 coing
  • 20 pièces de châtaigne
  • 2 dl de lait
  • 1 dl de crème
  • Pâte a chou
  • 70g de lait
  • 50g de beurre
  • 70g de farine 55
  • 85g de jaune d’œufs
  • 50g d’œufs
  • 125g de blanc                  
  • 60g de sucre           
  • 1/2 zeste d’orange
  • ½ zeste de clémentine     
  • ½ zeste de citron
 

Itinéraire culinaire : les fournisseurs 



 

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