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Sans metton pas de cancoillotte !

Des meules de metton avant égrainage et affinage
Des meules de metton avant égrainage et affinage

Spécialité franc-comtoise par excellence,  la cancoillotte est sur les tables des fêtes de fin d'année.. Tout Franc-Comtois sait que la cancoillotte se concocte à partir du metton mais qui sait comment on élabore  le metton ? Ce fromage si discret reste à découvrir.

Par Isabelle Brunnarius

L'association pour la promotion de la cancoilotte regroupe une vingtaine d'adhérents dont deux agriculteurs qui font eux-même leur metton et leur cancoillotte. La ferme de Didier Humbert et celle d'Annie et Arnaud Lemercier à  Aboncourt-Gésincourt. Le couple a une exploitation agricole bio et transforme son lait en cancoillotte, beurre et crème. Une tradition en Haute-Saône. 

Un dossier de demande d'Inscription Géographique Protégée a été justement déposé il y a un an par l'association pour la promotion de la cancoillotte. Bernard Cassard est chargé de toute la partie historique de ce dossier. Dans ce reportage, vous allez comprendre pourquoi ce fromage s'est développée dans les fermes de Haute-Saône,des Vosges et de Haute-Marne. Dans ce secteur, il n'y avait pas de fabrication de fromages gras comme le comté et une fois la crème et le beurre élaborés à partir du lait entier, il restait le lait écrémé...L'abbé Demard a fait également des recherches pour retrouver les premières traces de ce fromage dont les origines pourraient remonter au XVIe siècle. La cancoillotte est un fromage particulièrement original ! Non seulement son nom est rigolo, il colle au palais mais aussi c'est l'un des rares fromages confectionné à partir d'un autre fromage, beaucoup plus discret : le metton. 

Finalement, le metton a plus d'un tour dans son sac : il est diététique et peut être utilisé autrement que pour faire de la cancoillotte. Voici la recette présentée dans ce reportage par la ferme-auberge La Ludore

Gougère au metton de la ferme-auberge La Ludore : 


Faites fondre 100 g de beurre dans 30 cl d'eau avec du sel et du poivre
ajouter 200gr de farine puis un à un 350 g d'oeufs ( pesés avec coquille) puis 150 gr de metton en grain très fin. 
faites vos gougères avec une douille.
cuire environ 15 minutes entre 180° et 200° en surveillant la cuisson, quand c'est doré sortez les gougères et déposez les sur une grille.
Bon appétit !  
Page hiver : comment fabrique-t-on le metton ?
Avec Arnaud et Annie Lemercier, agriculteurs à Aboncourt-Gesincourt, Bernard Cassard, chargé de mission de l'association pour la promotion de la cancoillotte, Jean-Christophe Demard, historien et Anne-Françoise Garret, restauratrice. Reportage : I.Brunnarius, D.Colle, A.Humbert, S.Chevallier

 

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