Alimentation : produits locaux au menu des cantines

Une plateforme permet aux écoles de s'approvisionner auprès des producteurs de la région. Objectif : mieux manger, tout en soutenant les filières agricoles locales. À l'occasion de la Semaine du goût, reportage dans un établissement de Saône-et-Loire.

À la cité scolaire de Digoin, en Saône-et-Loire, il y avait des produits locaux au menu du déjeuner lundi 11 octobre. Dans les assiettes par exemple, des saucisses de bœuf de Charolles, produites à proximité de l'établissement. 

Le bœuf de Charolles est une appellation d'origine protégée. Son petit goût persillé fait toute la différence, selon Patrice Coué, le chef des cuisines de l'établissement. Depuis vingt ans, il prépare chaque jour plus de 1 000 repas pour la cité scolaire. "L'idée est vraiment de remettre les élèves sur la bonne voie, d'arrêter de manger des produits industrialisés qui contiennent des produits pas sains du tout", explique-t-il.

Pour atteindre cet objectif, l'établissement s'est engagé à consommer davantage de produits des environs, ce qu'on appelle le "circuit court". Grâce au site AgriLocal mis en place par le conseil départemental de Saône-et-Loire, le chef a accès à 130 producteurs des environs pour s'approvisionner en viande, légumes ou produits laitiers. "On fait 42 % d'achat sur la plateforme AgriLocal, ce qui est quand même assez conséquent parce qu'on ne travaille dessus que depuis janvier", précise Patrice Coué.

À l'occasion de la Semaine du goût, organisée cette année du 11 au 17 octobre, les établissements de Saône-et-Loire étaient invités à concocter un menu entièrement réalisé à partir de produits locaux, achetés via la plateforme. Une initiative qui revêt un double enjeu : mieux manger mais aussi mieux rémunérer les agriculteurs du secteur.

Installé à cinq kilomètres de la cité scolaire, l'agriculteur Jacky Plançon élève 170 charollaises. La restauration scolaire est pour lui un moyen de séduire les consommateurs de demain. "Apparemment à midi les jeunes étaient très contents. Ils vont forcément en parler à leurs parents, donc c'est une vitrine. C'est un témoignage qui peut être important pour nous", confie-t-il.

La loi impose davantage de local dans les menus

Une vingtaine d'éleveurs participent à cette Semaine du goût dans le département de Saône-et-Loire. Le dispositif AgriLocal est également accessible dans tous les autres départements de la région. Dans la Nièvre par exemple, il met en relation depuis deux ans 70 producteurs et 40 acheteurs publics, pour un montant annuel de 35 000 euros de commandes.

L'avantage de la plateforme pour les acheteurs est qu'elle leur permet de respecter le code des marchés publics, en gérant pour eux tout l'aspect administratif de mise en concurrence. Et elle donne la possibilité aux producteurs de trouver de nouveaux débouchés, avec les collectivités locales.

La loi Egalim prévoit qu'au 1er janvier 2022, les cantines devront servir au moins 50 % de produits locaux. La plateforme AgriLocal devrait être l'un des outils de cette mini-révolution dans la restauration collective.

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