CUISINE. Trois recettes faciles et comtoises pour préparer votre réveillon du Nouvel An

Publié le
Écrit par Sophie Courageot
Rossini de cabillaud aux asperges fraîches et bière du Jura «Millefleur»
Rossini de cabillaud aux asperges fraîches et bière du Jura «Millefleur» © © Jean-Baptiste Merillot / Jura Tourisme

Adieu 2020, année qui ne restera pas dans nos plus beaux souvenirs avec les confinements et l'épidémie de Covid-19. Pour oublier un instant, et réveillonner, voici quelques recettes qui pourraient vous tenter.

Ce réveillon 2020, vous allez le passer en famille, en couple, ou entre amis (en petit comité). Pas question de sortir après 20 heures et avant 6 heures en raison du couvre-feu. Mais côté cuisine, tout est permis. Nous vous proposons une entrée, un plat, un dessert pour régaler vos convives.

Entrée : la fameuse croûte aux champignons et ses morilles 

Les ingrédients pour 8 personnes

  • 200 g de morilles sèches
  • 100 g de petits gris secs
  • 100 g petis gris en bocaux
  • 80 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 80 cl de lait
  • 30 cl de crème
  • 8 tranches de pain
  • 10 cl d'huile
  • Sel et poivre

La préparation

Mettre à tremper les morilles dans une casserole à l'eau froide, attendre l'ébulition et jeter l'eau. Recommencer l'opération au moins cinq fois puis faire égoutter.
Faire tremper les petits gris (secs et en bocaux) à l'eau froide, porter à ébulition et retirer du feu.
Pendant ce temps, faire fondre dans une grande casserole 40 g de beurre, ajouter 40 g de farine et  cuire pour obtenir un roux blond. Ajouter le lait froid, cuire 10 min, assaisonner, ajouter les petits gris avec la moitié de leur eau de trempage et les morilles.
Cuire une heure à petits bouillons.
Ajouter la crème avant de servir et rectifier l'assaisonnement. 
Pendant la cuisson de votre crôute aux champignons, faire dorer dans une poêle les tranches de pain avec le restant d'huile et de beurre.

Recette du chef Marc Faivre, extraite du livre "Les recettes franc-comtoise de Tante Sophie. Si vous n'avez pas de morilles, cette recette peut être adaptée avec de bons champignons. Un vrai régal également !

Le plat : Rossini de cabillaud aux asperges fraîches et bière du Jura 

Les ingrédients pour 4 personnes

  • 0,400 Kg de dos de cabillaud
  • 4 escalopes de foie gras
  • Huile d’olive
  • 8 asperges fraiches
  • Beurre
  • 1 échalote
  • miel
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 1/4 de litre de Bière du Jura Millefleur

La préparation

Laver et éplucher les asperges.
Cuire les asperges à l’anglaise (eau portée à ébullition avec 20 à 25 gr de gros sel par litre d’eau pour la cuisson des asperges).
Une fois les asperges cuites, les rafraichir à l’aide d’eau glacée, les égoutter et réserver.
Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Déglace avec le vinaigre, ajouter le miel puis la bière. Cuire a frémissement et laisser réduire d’un quart.
Marquer les dos de cabillaud à l’huile d’olive et placer les dans une plaque beurrée.
Poêler les escalopes de foie gras puis les placer sur les dos de cabillaud.
Dégraisser la poêle des foies gras et y placer la sauce à la bière. Monter le tout au beurre à l’aide d’un fouet.
Réchauffer les asperges dans la sauce.
Cuire les Rossini à 180 degrés et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Dresser le tout avec les asperges en-dessous du poisson, et finir avec un cordon de sauce. Décorer de pluches d’aneth et de cerfeuil.

Cette recette vient du restaurant le Bois Gourmand à Champagnole. Elle est proposée avec d'autres recettes sur le site du Tourisme du Jura.

Si votre budget ne vous permet pas d'envisager cette recette, vous pouvez rester dans des choses plus classiques. Le Comté est la base de toute une série de recettes surprenantes.

Sur un plateau de fromages comtois.... bien sûr

Quelques noix, un bon morceau de Comté, une cancoillotte aromatisée, un Mont d'Or que vous aurez préalablement sorti du frigo. Le tout avec le meilleur pain de votre boulanger, ou le votre. Et si vos convives ont encore un peu de place, vous ferez des heureux.

Le dessert : cheesecake vanille et griottes (à préparer la veille) 

Les ingrédients

  • 12 portions de fromage Kiri
  • 180g de biscuis spéculos
  • 50g de sucre roux
  • 140g de sucre semoule
  • 120g de beurre
  • 1 jus de citron
  • 70g d'œuf entier
  • 2 gousses de vanille,
  • Des cerises griottes (vous connaissez certainement les fameuses Griottines de Fougerolles en Haute-Saône)
  • Un peu de jus ou coulis des griottes

La préparation

Mixer les biscuits, le sucre roux et le beurre préalablement fondu, puis tapisser un moule à manquer avec la pâte obtenue. Déposer dessus vos cerises.

Mélanger les portions de fromage Kiri, le sucre semoule, l'œuf et le jus de citron, ajouter les graines de votre gousse de vanille.

Mélange et couvrir les griottes de votre préparation.

La cuisson

Chauffez votre four à 170°. Mettre votre préparation au four. Et un minuteur sur 20 minutes. Au bout de 20 minutes, descendre la température à 160°. Terminez la cuisson environ 20 à 30 minutes suivant votre four.

Une fois cuit, votre cheesecak ira au froid toute une nuit. Au moment de servir, déposer un peu de coulis de griottes pour parfaire le décor, et déposer quelques cerises en plus !

Cette recette est inspirée du site L'Originale Franche-Comté

Bon réveillon, meilleurs voeux à tous ! 

En partenariat avec France 3 France Bleu et Make.org

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