Apprenti au restaurant Le Rive Gauche à Joigny (Yonne), Louis Barrillet, originaire de Nevers, disputait lundi 5 décembre à Lyon la finale du championnat de France de pâté en croûte. Malgré tous ses efforts et une recette originale, le Bourguignon s'est classé quatrième du concours.
Il aura tout donné, mais ça n'aura finalement pas suffi. Le Nivernais Louis Barrillet, apprenti au restaurant Le Rive Gauche à Joigny, dans l'Yonne, a finalement terminé quatrième du championnat de France de pâté en croûte ce lundi 5 décembre.
Joint par France 3 Bourgogne après l'annonce des résultats, le jeune homme de 18 ans était déçu, mais pas abattu : "A chaud, comme ça, c'est bien sûr la déception qui prédomine. C'est rageant car un concours, on a toujours envie de le gagner. Mais bon, je préfère retenir le positif, c'était une belle aventure".
Le plus dur, c'était de trouver une recette originale pour se démarquer, sans trahir le côté traditionnel de ce plat.
Louis Barrillet
Une aventure commencée il y a un mois, lorsque le Nivernais d'origine était retenu dans la liste des 13 jeunes finalistes du Championnat de France de pâté-croûte des écoles hôtelières & CFA. "J'ai alors vraiment vécu "pâté-croûte" pendant plusieurs semaines", explique-t-il. "Le plus dur, c'était de trouver une recette originale pour se démarquer, sans trahir le côté traditionnel de ce plat".
Un pâté en croûte au poulet noir de Bourgogne, poulpe et notes d'agrumes
Louis Barrillet s'est donc plongé dans les recettes de grands chefs qu'il admire "pour essayer de tirer le meilleurs de tous ses professionnels inspirants". Le jeune apprenti a alors enchaîné les tests culinaires à l'école, au restaurant et même chez lui. Résultat, un pâté en croûte original "au poulet noir de Bourgogne et au poulpe, rafraîchi avec des notes d'agrumes".
Un pari osé, qui a failli être gagnant. "Le jury a salué mon travail, mais a tiqué sur quelques détails. Par exemple, ils ont trouvé ma farce pas assez grasse en bouche et ils m'ont conseillé de mieux répartir ma gelée".
Des critiques constructives pour Louis Barrillet : "Je mesure tout le chemin qu'il reste à parcourir. Et puis je me sens chanceux d'avoir été jugé par Bernard Pacaud, le chef du restaurant parisien trois étoiles L'Ambroisie".
Je trouve cela impressionnant qu'à 18 ans, Louis ait créé de lui-même sa recette de A à Z. On ne se rend pas compte de la performance.
Jérôme Joubert,chef du restaurant Le Rive Gauche et maître d'apprentissage de Louis Barrillet
La recette a en tout cas conquis Jérôme Joubert, chef du restaurant Le Rive Gauche et maître d'apprentissage de Louis. "Je trouve cela vraiment impressionnant qu'à 18 ans, Louis ait créé de lui-même sa recette de A à Z. On ne se rend pas compte de la performance". Le pâté en croûte version Louis Barrillet devrait ainsi faire rapidement son apparition sur la carte du Rive Gauche.
Une belle récompense pour un "excellent apprenti", juge Jérôme Joubert : "Je ne ressens que de la fierté", continue le chef. "Louis a fait deux concours en moins d'un mois, c'est fort. Aujourd'hui, il s'est battu jusqu'au bout. Pour lui, c'est un énorme gain d'expérience".
Objectif : devenir cuisinier professionnel dès l'année prochaine
De sa virée lyonnaise le jeune homme retiendra une compétition menée face "aux meilleurs apprentis de France" et "le cadre exceptionnel du concours, à La Sucrière, une salle d'exposition magnifique".
Et la suite alors ? Louis Barrillet va-t-il retenter sa chance l'année prochaine ? "Je ne pense pas", avoue le principal intéressé. "Je vais plutôt finir ma deuxième année de BTS pour devenir professionnel. Mon but est de parcourir la France pour travailler dans des établissements deux ou trois étoiles".
Rendez-vous au Championnat du monde de pâté en croûte ?
On l'a bien compris, le championnat de France catégorie apprenti n'est donc plus d'actualité. Et le pâté en croûte dans tout ça ? "Je ne compte pas l'abandonner", confesse Louis Barrillet. "C'est quand même quelque chose que je cuisine depuis tout jeune, un met prestigieux de la cuisine française".
Prochaine étape, le Championnat du monde professionnel de pâté en croûte ? "Pourquoi pas" sourit le Nivernais. Le rendez-vous est pris.
