Gastronomie : ce Bourguignon veut être champion de France du pâté en croûte

Apprenti au restaurant Le Rive Gauche à Joigny, Louis Barrillet, originaire de Nevers, a été retenu parmi les finalistes du championnat du monde du pâté en croute (ou pâté-croûte... c'est selon !) qui se déroule lundi 5 décembre à Lyon.

Le meilleur pâté en croûte sera-t-il bourguignon ? Ce lundi 5 décembre a lieu le championnat du monde de cette recette, à Lyon. Pour cette 13ème édition présidée par Pierre Hermé (désigné "meilleur pâtissier du monde" en 2016), deux catégories distinctes : le concours réservé aux professionnels, avec les meilleurs chefs du monde entier, et le championnat de France des écoles. Dans cette deuxième catégorie, un jeune apprenti est originaire de Bourgogne : Louis Barrillet, né à Nevers.

Apprenti au restaurant gastronomique Le Rive Gauche

À 18 ans, Louis Barrillet est en deuxième année de BTS management en hôtellerie-restauration au lycée Vauban d'Auxerre, également élève au CIFA de l'Yonne. En parallèle, il est apprenti au restaurant gastronomique Le Rive Gauche à Joigny. 

La sélection au concours s'est faite sur dossier, dans lequel les candidats ont dû détailler leur recette. "Le concours a contacté mon école, et mon chef, sachant que j'adore le pâté en croûte, m'a proposé de participer." Grâce à sa proposition, Louis Barrillet a été retenu parmi les 13 candidats finalistes du championnat de France des écoles. 

Pour ce qui est de sa recette précise, en revanche, motus et bouche cousue : le concours, très sérieux, sera contrôlé par un huissier et aucun élément ne doit permettre au jury d'identifier quel candidat a produit quelle recette. En revanche, on peut vous dire qu'elle a l'air délicieuse !

"En face, il y aura les meilleurs de toute la France"

"Le pâté en croûte est un plat emblématique du Rive Gauche, et c'est souvent moi qui le fais", explique Louis Barrillet. "Au départ, j'en faisais chez moi, puis on a fini par me le confier au restaurant. C'est une très grosse responsabilité."

Ces dernières semaines, en plus des cours et des services au restaurant, l'apprenti peaufine la recette du concours. "J'ai fait plusieurs essais au moment d'envoyer mon dossier. En ce moment, je passe du temps à rectifier les assaisonnements, les dosages... Il y a une grosse réflexion avec le soutien de mon chef, de mon professeur de cuisine. Je fais des tests au lycée et au restaurant, et tout le monde goûte."

"Le pâté en croûte, c'est un plat phare de notre gastronomie. Dans chaque région, il y a une recette typique : le pâté lorrain, le pâté de Touraine... Et je trouve que c'est beau de le remettre au goût du jour."

Louis Barrillet

Ce lundi, Louis Barrillet va se mesurer à 12 autres apprentis, la plupart élèves dans la région lyonnaise, le temple de la cuisine à la française. "Lyon, c'est la cité de la gastronomie. En face, il va y avoir les meilleurs de toute la France !"

Mais le Bourguignon a déjà plusieurs concours à son actif : une compétition autour du poisson durable l'année dernière, et au mois d'octobre 2022, lui et le chef du Rive Gauche ont remporté l'Iron Cook, une compétition organisée par le CIFA d'Auxerre. "C'était un peu un marathon puisqu'en six heures, on devait réaliser 18 entrées, 18 plats et 18 desserts."

Le championnat de pâté-croûte, lui, sera moins chronophage. "On amène le pâté déjà préparé, parce que son élaboration prend plusieurs jours : il faut le faire, le refroidir, couler la gelée..." Lundi, Louis Barrillet amènera deux exemplaires de sa recette : un pour le visuel, un pour la dégustation. Les résultats devraient être connus vers midi.

► EN SAVOIR PLUS : Le site du championnat du monde de pâté-croûte

Pâté-croûte ou pâté en croûte ? 

C'est une question que vous vous êtes forcément posée en lisant cet article, ou en débattant autour de la table avec vos amis... Pour en avoir le cœur net, nous avons demandé aux organisateurs du concours, et la réponse est simple.

"À Paris, c'est 'pâté en croûte', à Lyon, c'est 'pâté-croûte'. Mais en fait, c'est de toute façon un pléonasme puisque chez les puristes, un pâté est forcément entouré de croûte. S'il n'a pas de croûte, c'est une terrine !"

Nous voilà fixés. Et puisque nous sommes en Bourgogne, pile entre Paris et Lyon, on accepte les deux prononciations. Comme le disent les organisateurs : "L'important, c'est que ce soit bon !"