"Une montée en qualité" : après la pénurie, la moutarde de Bourgogne revient... malgré un début de récolte en demi-teinte

Après la pénurie de moutarde en 2022, la filière s'est considérablement restructurée en Bourgogne. De quoi assurer une production toujours plus importante, même si la récolte, cette année, s'annonce moins bonne que prévue.

On se souvient tous de ces supermarchés aux rayons vides, sans un seul pot de moutarde à la vente. Une période qui semble désormais lointaine... mais qui remonte à deux ans à peine. Et qui a conduit à une véritable restructuration de la filière en Bourgogne, dont la production était quasi intégralement dépendante des pays exportateurs comme le Canada.

"Ce n'est pas ce qu'on attendait"

Pour inciter les agriculteurs français à produire plus de moutarde, les fabricants ont proposé d'acheter le condiment à un prix plus élevé. "Aujourd'hui, les prix sont très, très corrects", assure Benoit Veluot, co-représentant de l'association des producteurs de graines de moutarde en Bourgogne (APGMB) dans l'Yonne. "Pour la prochaine campagne par exemple, ils ont été fixés à 1 500 euros la tonne."

Des prix élevés qui n'assurent pourtant pas toujours aux producteurs de trouver leurs comptes. Car la culture de la moutarde, comme toutes les autres, a cette année subi les aléas climatiques notamment "à cause de toute cette eau", déplore l'agriculteur. "On ne fait que commencer, mais on voit déjà que ce n'est pas ce qu'on attendait. On aurait signé entre 15 et 17 quintaux, or on va plutôt être autour des 12, 13, 14."

Récolte suffisante pour les industriels

Récolte décevante, mais qui s'annonce tout de même plus élevée que celle de l'année précédente. Selon l'association Moutarde Bourgogne, le rendement sera 30% plus important. De quoi satisfaire les fabricants, qui cherchent à augmenter leur production basée sur des graines françaises.

"La récolte 2024, qui sera utilisée principalement en 2025, va nous permettre de passer à plus de 50% de graines françaises, et notamment bourguignonnes", affirme Luc Vandermassen, directeur général de "Reine de Dijon". "Donc on va pouvoir produire plus sur notre gamme IGP, ce qui garantit une montée en qualité."

De là à envisager, à l'avenir, une production 100% bourguignonne ? "En tant qu'industriel, on souhaite avoir une diversité d'approvisionnement", souligne Luc Vandermassen. "Les risques environnementaux sont là, et comme la météo change de plus en plus fréquemment, on prendrait un gros risque si on n'avait pas deux ou trois origines différentes."