Les safraniers sont une dizaine en Bretagne. Ils cultivent le crocus dont le pistil donne le safran. Cette fleur d'automne a besoin de nuits fraîches et de journées douces pour sortir de terre. Dans le Morbihan, un cultivateur dévoile les secrets pour produire l'épice la plus chère au monde.
Leur bulbe attend patiemment les premières pluies de l'automne. D'ici quelques jours, le mauve des crocus à safran égaillera la parcelle de Gwendal. Depuis une dizaine d'années, cet éducateur dans une structure pour personnes handicapées s'est lancé dans la culture du safran, en parallèle de son emploi à mi-temps.
Dans le jardin de la maison
Sa maison à la campagne, dans le Pays de Redon, dispose d'un vaste terrain. "Une terre qui n'a pas été cultivée depuis près d'un siècle" précise-t-il. "Donc pour m'installer en bio, pas de problème de résidu chimique".
35 euros le gramme
La parcelle ne dépasse pas 2500 m2. "Largement suffisant vu le boulot que le safran réclame". Chaque bulbe de fleur est planté à la main, à 20 ou 30 centimètres sous terre. Avec ses 25 000 bulbes, Gwendal produit chaque année 500 grammes de safran. Vendu 35 euros le gramme sur les marchés et dans les foires gastronomiques, l'épice lui assure un subtantiel revenu complémentaire.
Généreuse nature
Une fois la parcelle acquise, l'investissement est léger: en dehors de l'outillage, et des bulbes de première plantatation, pas de semence à racheter. Les bulbes de crocus se chargent eux-même de faire des petits chaque année. Gwendal en cède d'ailleurs une partie à ses clients.
Vente directe
Ses clients? Des restaurateurs du pays de Redon, comme le traiteur Cuisine et gourmandises, à Saint-Jean-la-Poterie. Mais 70% du chiffre d'affaire de Gwendal est réalisé auprès de particuliers, des fins gourmets qui souhaitent acheter leur safran en direct. Pourquoi? Afin de se fournir en safran pur. Car l'épice la plus chère au monde est souvent coupée par les distributeurs.
15 pistils pour 0,1 gramme de safran
Une fois récoltées, les fleurs à safran offrent leurs pistils pourpres. Il faut 15 pistils pour produire 0,1 gramme de safran, vendu 4 euros, qui épicera ensuite un plat de 6 à 10 personnes. Détachés des fleurs, les pistils sont placés dans un déshydrateur pendant deux heures. Ils sont ensuite conditionnés dans des bocaux fermés en verre, pendant un mois et demi, le temps d'un affinage en quelque sorte.
Infuser le safran avant de le savourer
Enfin, place à la dégustation! Mais comme Gwendal le rappelle, le safran doit être réhydraté avant d'épicer nos plats. Au moins une heure avant, et idéalement la veille de son utilisation. Tous les liquides se prètent à cette infusion préalable: jus de citron, jus de fruits, vin blanc et même le blanc d'oeuf. L'épice ainsi préparée s'ajoute au mets en fin de cuisson, pour éviter les chaleurs intenses, afin de préserver ses arômes.
Reportage dans l'exploitation de Gwendal, dans le pays de Redon
