Recettes de confinement : le riz safrané aux morgates et coques de la cheffe îloise Sophie de Kerno

En cette période de confinement, nous passons plus de temps en cuisine. Par nécessité, par occupation, par plaisir. Pour nous inspirer, voici une recette réalisée par Sophie de Kerno, traiteur à l’Ile-aux-Moines : un riz façon paëlla qui nous emmène au large.
 

Privés de leurs fourneaux, les chefs bretons ne manquent pas d'idées ni d'envies !
Sophie de Kerno, traiteur à l’Ile-aux-Moines, dans le Golfe du Morbihan, a imaginé une recette facile et qui sent bon le large : un riz safrané aux morgates (seiches) et coques.

C'est au téléphone, confinement oblige, qu'elle nous livre ses secrets.
  

Un confinement, entre terre et mer

«  Je ne suis pas à plaindre. Je vois la mer depuis mon jardin » s’exclame Sophie de Kerno. « Cela aide en cette période. Finalement, le confinement ne change pas énormément mon quotidien. »
 

Sophie de Kerno reste positive. Pourtant, son quotidien a bel et bien changé depuis la mise en place du confinement.

Le mois d’avril marque normalement le début de la haute saison pour cette cheffe qui officie comme traiteur depuis 5 ans sur l’Ile-aux-Moines. C’est entre Pâques et la Toussaint qu’elle réalise son chiffre d’affaires de l’année.

« À partir des vacances de Pâques, les maisons secondaires qui sont nombreuses sur l’île se remplissent. Les familles me sollicitent pour des dîners, des réceptions. J’enchaîne ensuite sur les mariages, les baptêmes, les séminaires d’entreprise. Tout cela est annulé ! »  

  

Une cuisine familiale et du monde

Malgré tout, Sophie de Kerno continue de cuisiner. Chaque jour de la semaine, elle propose un plat.  
La clientèle est constituée de celles et ceux qui « souhaitent se soulager d’un repas sur la semaine ». On est loin des commandes festives que Sophie de Kerno peut avoir en cette période de l'année : 5 couverts par jour en moyenne contre 50 en haute saison.

Sophie propose une cuisine familiale et du monde. Une pintade fermière aux figues, des lumaconis farcis au jambon et aux blettes ou un riz safrané façon paëlla espagnole… Ses recettes lui sont dictées par les produits qu’elle trouve, toujours de saison.

 « J’avais envie de travailler un riz safrané.  Et puis, j’ai trouvé de la seiche, des coques. J’ai des légumes, j’ai un chorizo. Ce sera une paëlla ! »
 

Ses recettes lui sont aussi inspirées par les nombreux voyages qu’elle a réalisés.  

« J’ai beaucoup voyagé, je connais plusieurs continents. J’ai notamment cuisiné sur des bateaux de plaisance aux Antilles et en Méditerranée, toujours avec les produits que je trouvais sur place. »
 

La cuisine comme une forme d’expression

Cheffe sur des bateaux charters, traiteur à Cannes, styliste culinaire, costumière également sur des tournages de séries tv… Sophie de Kerno a eu plusieurs vies professionnelles. Mais la cuisine a toujours été présente.

 Je ne m’installe pas dans une recette que je vais reproduire systématiquement. J’appréhende les aliments comme une matière brute.

La cuisine est pour elle une forme d’expression.

« La situation actuelle me crée une petite difficulté, j’ai des contraintes. J’élabore mes recettes avec ce que je trouve ici. C’est une forme de créativité finalement. Qu’est-ce que j’ai ? Qu’est-ce que je fais ? »
 

Car Sophie de Kerno a fait le choix de ne pas sortir de l’île pendant le confinement. En tant que professionnelle, elle pourrait tout à fait aller s’approvisionner sur le continent mais dit-elle « ça ne sert à rien de prendre des risques. »

Et puis elle le souligne, il ne manque de rien sur l’île grâce aux commerçants.

« Les deux superettes, le boulanger, le pharmacien, le poissonnier,… tous prennent des risques, ils font des efforts énormes pour qu’on ait de tout.  Personne ne doit se sentir obligé d’aller sur le continent parce qu’il manque de quelque chose ! »

Sophie de Kerno ne souhaite pas se projeter quand on lui demande comment elle envisage la suite. Elle préfère sourire : «  Je me disais en m’installant à l’Ile-aux-Moines que ce serait ma dernière vie mais je n’en sais rien finalement ! Il va peut-être falloir m’en réinventer une autre ! »
 

La recette de confinement de Sophie de Kerno : un riz safrané aux morgates et aux coques

 

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400 g de riz à risotto
• 600 g de seiche ou calamar
• 1 kilo de coques
• 1 litre et demi de bouillon de volaille
• 4 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 pincée de pistils de safran
• 200 g de petits pois surgelés
• 2 poivrons (1 jaune, 1 rouge pour la couleur)
• 4 tomates
• 1 chorizo
• 1 càs d’huile d’olive

Préparation :

• Coupez les calamars ou les seiches en morceau et faites revenir dans l’huile d’olive
• Coupez les oignons, les poivrons, les tomates, le chorizo et l’ail et faites revenir dans une autre casserole. Ajoutez-y le riz, le safran et mouillez avec le bouillon en plusieurs fois
• Faites cuire pendant 1/2 heure.
• 10 minutes avant la fin, ajoutez les calamars ou les seiches, les coques et les petits pois

Dégustation : parsemez de feuilles de persil et servez avec du citron

L’astuce de Sophie de Kerno : après cuisson, laissez reposer un quart d’heure à couvert pour que le riz finisse de gonfler.