Du beurre, du sucre, des œufs, de la farine, et un peu de sel, il n’en faut pas plus pour concocter les fameuses galettes bretonnes. Une recette qui fait le succès des biscuiteries artisanales installées un peu partout en Bretagne, malgré la forte concurrence de l’industrie agroalimentaire.
À Yffiniac, dans la boutique de la biscuiterie artisanale Brieuc, plus d’une centaine de produits différents sont proposés à la vente. Friandises, palets, sablés, gâteaux, et bien sûr des galettes bretonnes, l’un des emblèmes de la gastronomie régionale.
Créée en 2000, la biscuiterie Brieuc s’est rapidement fait une place dans un marché où la concurrence est forte. Ses produits sont vendus en direct dans l’un de ses sept boutiques, mais aussi dans les magasins bio, et dans la grande distribution régionale. En 2013, elle a rejoint le groupe Stalaven, tout en gardant le même savoir-faire, et la même exigence.
Ses recettes sont élaborées à partir de matières premières produites localement, sans colorant, sans additif ni conservateurs, avec toujours la volonté d’innover, de jouer avec les standards. Ainsi, après les sablés au sarrasin, le Choukiz’h, biscuit à base de choux caramélisé garni de gros morceaux de chocolats, vient tout juste de sortir du four.
« C’est un vrai produit gourmand qu’on a voulu développer, qui soit emblématique de notre savoir-faire, emblématique de la maison Brieuc », explique Philippe Guennec, le directeur commercial de la biscuiterie.
De la nouveauté donc, mais par petites touches. Ce qui compte dans la biscuiterie bretonne, c’est avant tout la tradition. Et ce n’est pas la famille Le Goff qui dira le contraire.
Dans son laboratoire, Eric le père va bientôt passer la main à ses fils Clément et Julien. Depuis 1875, ce sera la cinquième génération à la tête de la biscuiterie des îles, née dans une boulangerie du bourg de Belle-Isle-en-Terre. Les têtes changent, mais pas la recette des galettes qui font le succès de la biscuiterie familiale. « On a une clientèle d’habitués ici, autour de Belle-Isle-en-Terre, et on a aussi des touristes qui viennent exprès pour ces galettes, légères, fondantes et croustillantes », s’enorgueillit Julien Le Goff, responsable de la production.
Des dizaines de milliers de biscuits sont ainsi fabriquées chaque jour. À la main, et toujours à partir de produits locaux. Du sucre, des œufs, de la farine, et du beurre. Du beurre salé bien sûr, la recette du succès.
