VIDÉO. "Avec le chocolat, on peut faire ce qu'on veut", pour Pâques, cet artisan chocolatier met les bouchées doubles

À quelques jours de Pâques, les ateliers de Jérémy Thierry sont en surchauffe à La Forêt-Fouesnant, dans le Finistère. Au total, 10.000 sujets en chocolat vont être fabriqués, pour le plus grand plaisir des gourmands.

Dans la chocolaterie de Jérémy Thierry, à La Forêt-Fouesnant (Finistère), les équipes s'activent à quelques jours de Pâques. Des centaines de sujets en chocolat, poules et œufs, sont encore à mettre en boîte. "Pâques est la deuxième période de l'année la plus importante en termes de chiffres d'affaires. Et on enchaîne rapidement après Noël, puis la Saint-Valentin, rappelle Jérémy Thierry. Ça représente 10.000 pièces environ."

Des sujets fabriqués avec une imprimante 3D

Ici, le chocolat est une affaire de passion. Qu'il soit au lait ou noir, le chocolat transformé contient 65% de cacao, avec des fèves cultivées au Mexique.

Sur les lignes de production, des centaines de pièces, entièrement chocolatées, qui doivent encore être assemblées. Cette année, les pièces phares, ce sont ce couple de Bretons, imprimés avec une machine 3D. "La machine permet de créer ses propres moules et de se différencier de nos confrères chocolatiers. Il faut créer pour se démarquer, et aussi pour nous, au quotidien, de pouvoir varier ce qu’on a au magasin" souligne le chocolatier.

J'avais le choix entre le pain et le chocolat

Jérémy Thierry

Chocolatier

Pourtant, au départ, le chocolat était loin d'être une évidence. "C'est presque un choix par défaut, j'avais le choix entre le pain et le chocolat, sourit-il. J’avais horreur du chocolat, je trouvais ça trop minutieux, trop technique, trop aléatoire, il fallait s’adapter à lui et non pas la matière qui s’adapte à nous." 

Aujourd'hui, il ne sent même plus l'odeur du chocolat, pourtant présent partout dans les laboratoires. Un or noir, précieux, et accompagné de produits locaux, comme, par exemple, des fraises de Plougastel dans les prochaines semaines.

Une passion dévorante

Le nom de son entreprise, l'Atelier N° 5, vient des anciens locaux de son grand-père, artisan forgeron dans les mêmes bâtiments. Jérémy Thierry, en train d'assembler les dernières silhouettes du couple de Bretons et Bretonnes, perçoit la fabrication du chocolat comme un métier manuel. "On reste artisan, on est aidé par des machines mais toutes les étapes restent quand même faites à la main, dit-il. Pour finir les Bretons, je suis obligé de mettre les coiffes avec les pièces déjà dans la boîte pour éviter de les casser." 

Une minutie récompensée en novembre 2023, lors du dernier Salon du chocolat : Jérémy Thierry a alors reçu une Tablette d'or.

La passion du chocolat ne le quitte jamais, même en vacances : "Il y a trois ans, à Noirmoutier, j’ai ramené du sel, j'ai goûté du maceron, une sorte d'algue des marais, raconte-t-il. Je me suis dit que ça irait superbe sur un dôme caramel fraise au sel au poivre du Marais."

Le prix de la fève de cacao explose

Toutefois, le contexte économique est rude en ce moment pour la jeune entreprise, à cause d'une mauvaise récolte dans les deux plus grands pays producteurs, le Ghana et la Côte-d'Ivoire. "Le prix de la tonne de fèves de cacao est passé de 1.500 dollars en septembre 2023 à 7.000 dollars en début d'année, constate l'artisan chocolatier. Notre but, c’est d’essayer de répercuter au minimum sur le prix de vente."

Le chocolat est une matière indéfiniment malléable

Jérémy Thierry

Chocolatier

Jérémy Thierry ne manque pas d'idées pour la suite : "C'est une matière indéfiniment malléable, on peut en faire ce qu’on veut : des bigoudènes, des pièces artistiques de quatre mètres de haut alors qu’à la base, ce n’est qu’une fève tombée d’un arbre. L’avantage de notre métier, c’est qu’il reste encore tout à faire."

(Avec Claire Louet)