Championnat de France du dessert. Cassandre Jehanno, du lycée hôtelier de Dinard, surprend en mêlant fruits et légumes

C'est la crème de la crème... des futurs pâtissiers ! Sept candidats concouraient, mercredi 17 janvier, au sein de l'école Ferrandi de Rennes, pour devenir le lauréat qui représentera la région Ouest lors de la finale nationale du Championnat de France du dessert en avril prochain. Avec sa création aux saveurs originales, c'est Cassandre Jehanno du lycée hôtelier de Dinard qui est sortie du lot.

Des gestes précis, rapides, la concentration est à son comble en cette matinée du 17 janvier à l'école Ferrandi de Rennes. Sept jeunes candidats originaires de l'Ouest de la France concourent pour la finale régionale du Championnat de France du dessert. 

Au cœur des fourneaux, ils doivent donner le meilleur pour confectionner en trois heures un dessert de restaurant, à l'assiette, avec des contraintes particulières : "On va jouer sur le chaud, sur le froid, sur le croustillant. Le dessert va être dégusté aussitôt. Alors qu'en pâtisserie pour les boutiques, on a un petit peu l'inconvénient, si je puis dire, qu'il doit être transporté jusqu'à la maison. Donc ce sont d'autres contraintes, mais c'est vrai que l'on n'a pas ce côté éphémère", explique le pâtissier rennais Laurent Le Daniel qui est le président du jury de ce championnat. 

Travailler le légume et le fruit, ça me paraissait intéressant dans un dessert. Et c'est vrai que le fenouil, ça se marie très bien avec des agrumes comme la clémentine.

Cassandre Jehanno

en BTS 2ème année au lycée hôtelier de Dinard

Les produits de saison sont un passage obligé et le jury attend de l'originalité. Cassandre Jehanno, élève en 2ème année de BTS au lycée hôtelier de Dinard arrive justement avec un joli dessert qu'elle présente avant la dégustation. Il comporte un crémeux de fenouil anisé avec du Pastis et de la badiane. Un pari osé : "Travailler le légume et le fruit, ça me paraissait intéressant dans un dessert. Et c'est vrai que le fenouil, ça se marie très bien avec des agrumes comme la clémentine", raconte-t-elle. 

Un peu de stress car le timing est serré. 7 minutes entre chaque dégustation, les assiettes de desserts défilent sous les yeux ébahis du jury. La cuisine, c'est de la technique mais c'est aussi du cœur. Avec émotion, Léo Jaubert, élève au Centre Pierre Cointreau d'Angers, présente son dessert qui comporte une main : "À travers cette main qui symbolise la transmission, je voulais rendre hommage à mon père décédé il y a un an et demi. Je ne serais pas ici sans lui, sans tout ce qu'il m'a donné et je suis très heureux de partager avec vous ce dessert". 

Alors, qu'en pense le jury ? Cuillère en main, papilles en éveil, Sylvain Guillemot, chef de l'Auberge du Pont d'Acigné à Noyal-sur-Vilaine (35), est l'un de ceux qui vont goûter ce dessert. Et son verdict tombe tout de suite, avec un grand sourire : "Un jeune qui nous parle de son histoire dans sa cuisine, c'est juste génial. Ensuite, il y a de la complexité aromatique. Il a été chercher un travail autour de 5 miels différents, des pousses de pin, et puis il y a un jeu de textures très intéressant". 

Et avec tout ça, cela va être difficile de choisir un lauréat : "Il y a quand même beaucoup de travail dans chacune des assiettes. Je trouve qu'il y a aussi sur certains desserts un réel questionnement et une grosse réflexion sur l'ancrage de nos desserts, ce que l'on raconte à travers ça et moi ça me touche beaucoup", témoigne Marion Juhel, cheffe pâtissière de la Pâtisserie 16h30 à Rennes. 

C'est finalement Cassandre Jehanno qui a remporté la finale régionale et qui représentera la région Ouest les 3 et 4 avril lors de la finale nationale du Championnat de France du dessert, à Argelès-sur-mer.