80 chefs de cuisine de lycée bretons se sont réunis ce mercredi 12 juin pour cette journée orientés sur le Bien Manger, la qualité et les produits locaux. Des chefs étoilés sont venus échanger avec eux pour donner quelques astuces et idées végétales.
Parmentier de chou-fleur, ketchup et houmous de betterave, des algues à toutes les sauces... C'est recette végétale au menu ! 80 chefs de cuisine de lycée sont réunis pour cette journée orientée sur le Bien Manger la qualité et les produits locaux.
Des pratiques déjà bien ancrées dans les cuisines des 116 lycées bretons. "On fait un menu totalement végétarien par semaine", explique Médéric Fessard, chef au lycée Jean Moulin à Chateaulin. Les autres jours, il prépare 50 plats végétariens à côté des 900 repas carnés.
Les lycéens, les consommateurs de demain
Ce mercredi matin, le chef étoilé Nicolas Carro, prépare un menu végétal. On travaille à peu près de la même manière, se réjouit Médéric Fessard. On est à 90 % fait maison. Après, c'est intéressant, on prend des petites idées sur certains produits."
"Mon rôle c'est tout simplement de faire une transmission et dire que nos mondes ne sont pas si différents, développe Nicolas Carro. On fait à manger pour tout le monde tous les jours. C'est un métier de passion et le cuisiner local est au cœur du principe. Et puis ces élèves, ce sont nos clients de demain !"
Risotto aux petits pois et fèves
L'après-midi, les chefs bretons l'ont passé avec la cheffe étoilée Andrée Rosier de Biarritz. Ils ont pu échanger avec elle et goûter son risotto aux petits pois et fèves, menthe poivrée et pamplemousse... Un régal !
"Je partage mon savoir-faire et mon univers, explique-t-elle. J'essaye d'amener des petites idées, des astuces pour qu'ils puissent l'adapter dans leur cuisine de collectivité. Ils cuisinent pour des milliers de couverts quand je cuisine pour 25 couverts. On ne cuisine pas de la même manière mais ils peuvent appliquer ma recette."
53 000 repas par jour
Un partage apprécié par les chefs. "C'est quelque chose que je ne maîtrise pas à 100%, raconte Christophe Rabin, chef au Lycée Victor et Hélène Basch à Rennes. Il y a du goût, de la couleur, c'est intéressant. Dans notre Lycée on a une centaine de végétariens et il faut leur proposer une alternative. On ne les oublie pas." Sans oublier le devoir d'éducation sur les alternatives en cuisine.
L'enjeu est de taille : les lycées bretons servent 53 000 repas par jour avec un tiers de produits labellisés dont 22 % de bio.
Avec Kristel Veillard
