Rennes : les meilleurs apprentis pâtissiers en finale régionale du championnat de France des desserts

Sept candidats juniors, élèves de lycées hôteliers et apprentis en CFA ont tenté ce mardi 11 février de remporter la finale régionale des championnats de France des desserts. Deux jurys ont départagé les desserts qu'ils créent eux-mêmes, un pour la technique, l'autre pour la dégustation. Chaud !

Là on creuse délicatement des meringues, ici on prépare un salpicon de fruits exotiques, plus loin on "table" du chocolat. L'ambiance est studieuse, concentrée. Les sept candidats juniors à cette finale régionale Ouest sont tout à leur affaire : préparer le dessert qui impressionnera les deux jurys appelés à les départager. Et l'épreuve commence dès la cuisine. "On regarde la rigueur, le poste de travail" nous dit Virginie Giboire, présidente du jury, et cheffe étoilée à Rennes. "Les pâtissiers doivent être très carrés sur l'organisation, les pesées, l'hygiène". 

Double épreuve

Cet après-midi, ce seront les candidats déjà professionnels qui tenteront l'épreuve. Mais pour l'heure, les sept candidats dits "juniors" sont des élèves de lycées hôteliers, ou des apprentis en CFA, préparant la mention complémentaire "cuisinier en desserts de restaurants". Il viennent de Bretagne, des Pays de la Loire, de Normandie et de la région Centre.

 "Nous notons, entre autres, la créativité de chaque candidat" nous explique Philippe Déron, professeur au lycéee La Closerie à Saint-Quay-Portrieux (Côtes-d'Armor), juré côté cuisine. "Il choisit son dessert, il en fait une photo et une fiche technique. Ici, il doit refaire exactement la même chose, en trois heures, et sur dix assiettes"  
 

Ce qui donne des points, c'est la prise de risque, l'originalité de la recette. (Cheffe Virginie Giboire)

Créatif oui, mais aussi rigoureux et rapide. "Il faut être très vif en pâtisserie de restauration. Quand le client commande un dessert, il ne doit pas attendre, alors il faut être très réactif, à poste, et à température, tout le temps. Au moment du coup de feu, il faut être en place!", précise Philippe Déron.

Lucie Allard, apprentie au CFA d'Angers (Maine-et-Loire) rape délicatement un citron. Elle prépare un crumble au citron vert, au sucre rapadura. "Il y a beaucoup de saveurs dans mon dessert, je veux jouer avec les textures, et en faire une belle osmose". Elle sait que ce concours peut "lui ouvrir des portes", mais si elle est là, c'est aussi pour l'expérience : "J'ai fait mes propres recherches, ici je fais quelque chose de personnel. Je relève un défi pour me perfectionner, pour aller plus loin. Ne serait-ce que cela, ça ne peut que m'aider".
   

"La reine des agrumes"

Les plats arrivent maintenant en dégustation, et c'est l'autre jury qui prend la relève. Un peu stressé, Maxime Chollet, étudiant au lycée Val de Loire à Blois (Loir-et-Cher), fait la présentation de son dessert, tenez-vous bien : "C'est un dessert d'agrumes, composé d'une neige au thé earl grey et au citron. Autour c'est une pâte à cigarette au miel et aux zestes de combava en poudre. A l'intérieur il y a une madeleine à l'huile d'olive et au combava, une mouse au citron et chocolat blanc yuzu, un tartare au pamplemousse et au poivre de Timut, un décor chocolat aux écorces d'agrumes confites et un sorbet à la feuille de kaffir. Et puis, il y a une feuille d'or au-dessus pour souligner le côté royal du dessert : la Reine des agrumes". Pardon du peu, noblesse du Val de Loire oblige.

Six jurés sont attablés, ils dégustent, et prennent des notes en même temps. Il faut noter la présentation, l'appétence, la gourmandise, le beau, et bien sûr le bon. Silence de cathédrale, seules tintinnabulent fourchettes et cuillères ; une jurée nous chuchote : "c'est frais, équilibré, pas trop sucré... surprenant! Bon c'est un peu trop crémeux pour moi, mais c'est un beau dessert, très maîtrisé". 

Un dessert qui ce soir a remporté l'adhésion des deux jurys. Maxime Chollet représentera son lycée avec sa "Reine des agrumes" à la grande finale des championnats de France qui se tiendra à Paris les 7 et 8 avril prochains. Il sera accompagné d'Antoine Le Notre, pâtissier à Perros-Guirec (Côtes-d'Armor) qui lui remporte l'épreuve dans la catégorie professionnelle.