Ça manque de beurre! Les biscuiteries bretonnes ont bien du mal à s'approvisionner en matière grasse pour préparer leurs gâteaux. Car les industriels des produits laitiers fabriquent moins de beurre, qu'ils jugent pas assez rentable.
Ce n'est pas une mince affaire: le beurre industriel se fait rare. Au point que les biscuiteries de la région ont bien du mal à se procurer cet ingrédient de base. Sablés bretons, crêpes dentelles, et autres palets sont préparés à partir de beurre. Celui-ci représente près du quart des matières premières utilisées pour fabriquer des biscuits, selon un biscuitier interrogé par nos confrères de Ouest-France.
Comment se fait-il qu'on produise moins de beurre alors que depuis deux ans, on ne cesse de se plaindre de la surproduction en lait?
Plusieurs raisons sont avancées par les biscuitiers, et les éleveurs laitiers.
La production de poudre de lait stagne
Rappelons-le: le beurre est un sous-produit de la poudre de lait. De nos jours, la matière grasse utilisée pour faire du beurre provient exclusivement du gras récupéré lorsqu'on fabrique de la poudre de lait. Donc si on produit moins de poudre de lait, on aura aussi moins de matière grasse disponible sur le marché pour fabriquer du beurre.
Hors les industriels se détournent de la poudre de lait, car son cours mondial a chuté: la poudre est passée de 3400€ / tonne en 2014 à 2000 € / tonne aujourd'hui, selon un responsable de l'Apli, l'Association des producteurs de lait indépendants.
Du lait moins gras
Facteur inattendu pour expliquer la pénurie de beurre: les vaches produisent moins de matière grasse. En cause: la chaleur de l'année 2016. "Le réchauffement climatique a un impact direct sur le taux de graisse contenu dans le lait des vaches", explique le responsable de l'Apli, qui souhaite rester anonyme. Et d'ajouter: "en 2016, avec les températures qu'on a eu, les Français ont consommé plus de glaces". Résultat: la graisse laitière a davantage servi à fabriquer des crèmes glacées, et moins à faire du beurre.
Le beurre et l'argent du beurre
Pour finir, le manque de beurre en ce moment pourrait bien être aussi le résultat de spéculations, sur le marché mondial comme sur le marché national. Le beurre industriel peut en effet être congélé et stocké en attendant que les cours soient au plus haut. Et tout cela dans un contexte déjà tendu: la France est structurellement déficitaire au niveau du beurre. Nous en importons chaque année 90 000 tonnes, notamment de Nouvelle Zélande.
Autant de raisons pour faire grimper le prix du beurre, qui aurait augmenté de 60% l'année dernière. Les fabricants de biscuits sont à la peine. Cette année, le paquet de sablés bretons devrait logiquement lui aussi coûter plus cher.
