Dans Itinéraires cette semaine, nous parlerons gastronomie, gastronomie bretonne. A ceux qui disent, qu’il n’y en a pas, nous allons essayer de démontrer le contraire.
Nous vous emmènerons dans le Finistère Nord pour goûter le kig ha farz de l'hôtel des Voyageurs de Plounéventer, puis à Saint-Pol-de Léon avec le chef étoilé Jérémie Le Calvez qui nous apprendra à préparer et cuisiner le poisson et les crustacés. Nous essayerons de comprendre pourquoi les Bretons ne mangeaient pas de poissons jusque dans les années 70. Nous irons aussi à la boulangerie pâtisserie Coupel de Rennes qui a remporté l'an dernier le prix du meilleur far breton. Mais pour commencer nous parlerons crêpe, crêpe industrielle et artisanale. Régalez-vous, vous trouverez ici quelques recettes! 

 

La crêpe, symbole de la gastronomie bretonne


Nous n’alimenterons pas la polémique sémantique qui oppose les défenseurs de la galette ou de la crêpe. Ici nous parlerons crêpe de froment sucrée.
Plus de 20 crêpiers industriels sont implantés en Bretagne. Ils fournissent les grandes surfaces et les grossistes de la région et d’ailleurs.

C'est le cas de la crêperie du Méné Bré. Ici, pas de bilig, ni de rozel, pas de crêpière non plus. Depuis 2012, la crêperie du Méné Bré a automatisé la fabrication de ses crêpes et galettes. Les crêpes sont cuites sur une grande plaque de fonte, qui chauffe à 200°. Ensuite, elles passent dans les machines de refroidissement. 24 crêpes sortent toutes les minutes. Elles sont alors mises en sachet manuellement, puis distribuées dans les grandes surfaces et les boulangeries des quatre départements bretons.

Cinq livreurs travaillent pour la Crêperie du Méné Bré. Contrairement aux grandes marques, l’entreprise est trop petite pour tout distribuer via des plates formes. Ils font donc le tour des clients et mettent en rayon eux-mêmes.
 

Des produits locaux


A la crêperie du Méné Bré, on utilise du lait entier qui vient d’une ferme de Louargat, des œufs liquides achetés à une entreprise locale, du beurre et de la farine d’un moulin des Côtes d’Armor. Les recettes varient selon que les crêpes soient "pur beurre", "au sucre", bio....

Toutes sont cuites des deux côtés, ce qui permet une meilleure conservation, sans additif ni conservateur.
 

En moyenne, les crêpes industrielles se conservent 35 jours


Ce n’est pas le cas de la crêpe artisanale, elle peut se conserver jusqu’à 15 jours maximum selon Joseph Nédellec, mais la plupart du temps, il vaut mieux la consommer le plus vite possible. D’ailleurs, souvent elle n’attend pas.
 

1600 crêperies artisanales en Bretagne


Catherine Beuzit tient l’une des 1600 crêperies installées dans la région et a été élue meilleure crêpière de Bretagne en 2017, grâce à une crêpe Saint-Jacques, poire et vanille. Le jour de notre passage chez elle, elle s’applique à réaliser une de ses spécialités du moment, la crêpe Bigouden. Une sorte de tiramisu revisité autour de la crêpe.
Catherine Beuzit ne s’arrête jamais. Avec son compère en cuisine Laurent, ils sont toujours en recherche de nouveauté et créent sans arrêt de nouvelles recettes. Bien sûr, la beurre sucre a sa place dans une crêperie, dit-elle, mais partant du principe que chacun peut la faire chez soi, elle préfère innover et surprendre. « C’est important de se renouveler », explique-t-elle. Elle le fait aussi par amour de son métier sans aucun doute.
 
La crêpe, symbole de la gastronomie bretonne
- Joseph Nédellec, patron de la Crêperie du Méné Bré - Josiane Geffroy, salariée de la Crêperie du Méné Bré - Marie-Aude Gallou, commerciale à la Crêperie du Méné Bré - Catherine Beuzit, chef de la Créperie Mad' moiselle Breizh, meilleure crêpière 2017

 

Le Kig Ha Farz, spécialité du Léon


Autre spécialité bretonne, le kig ha farz. Il faut de la farine de sarrasin pour le far noir, de la farine de froment, pour faire le far blanc, des légumes, de la viande et du beurre et c'est parti pour 3 heures de cuisson. Le kig ha farz est apparu sous sa forme actuelle au milieu du 19è siècle, avant, il n’y avait pas de légumes. C'est une spécialité du Finistère Nord. On le sert dans les restaurants ou lors de repas associatifs. 

Par exemple, à l'Hôtel-restaurant des voyageurs de Plounéventer, on le sert tous les jeudis, tous les samedis et sur réservation pour les autres jours et ce depuis 1964. Le jeudi, il y a entre 100 et 200 clients…. Pour 12 euros 50, ils ont deux entrées, un kig ha farz, un dessert, des boissons à volonté et … plus faim du tout.
 

Brujun


La recette, elle vient de Marie Saoût, la grand-mère de Claudie Cann, la patronne. Inutile de chercher à soutirer quelques informations, le secret de la recette est bien gardé. On sait juste qu’ici, il est servi avec du far noir brujuné (c’est-à-dire en français, émietté) et du far blanc sucré en tranches. Il y a aussi des légumes, de la viande de porc et de boeuf et du lipig, ce mélange d’oignons et de beurre fondus. C'est le lipig qui donne ce goût si singulier au kig ha farz, il parfume les légumes et le far et apporte, s'il en manquait,  quelques calories supplémentaires.

 
Le kig ha farz, spécialité du Léon
- Jacques Siohan, meunier - André Emily, chef cuisinier à l'Hôtel des voyageurs de Plounéventer (29) - Youen Le Goanvic cuisinier à l'Hôtel-restaurant des voyageurs de Plounéventer (29) - Claudie Cann, propriétaire de l'Hôtel-restaurant des voyageurs de Plounéventer (29) Et des clients de l'Hôtel-restaurant
 
 

Il existe plus de 60 sortes de fars


Le far breton est l'un plus desserts les plus connus dans les région. Voici sa définition dans le Larousse : « En Bretagne, sorte de flan aux raisins secs ou aux pruneaux ». Selon Patrick Hervé qui a écrit un livre sur les fars de Bretagne ( fars bretons et Kig Ha Farz aux éditions Skol Vreizh), le far breton au four date du 19ème siècle. C’est à ce moment-là, qu’il « apparaît dans les récits des voyageurs et dans les définitions données par le dictionnaire. »

On le cuit à l’époque dans le four à pain, profitant de la chaleur restante après le défournage des pains. Et c’est dans les années 50/60, un argument supplémentaire pour attirer les meilleurs ouvriers agricoles. Des ingrédients simples et pas chers, une recette facile à faire…. Le far breton, plat régional ancestral a gagné ses lettres de noblesse, puisqu’aujourd'hui il a sa place dans les meilleures pâtisseries.
 


Le meilleur far breton est rennais…


Au nez et à la barbe des Costarmoricains et des Finistériens, c’est un pâtissier de Rennes qui a remporté le prix en 2017 et 2018. Le concours avait lieu ce 8 octobre 2018. L'an dernier, quand elle a reçu ce prix pour la première fois, la maison Coupel a triplé ses ventes et fait quelques envieux…Elle fera probablement de même cette année.


Far de la Maison Coupel


125 g de farine T65
500 g de lait entier bio
100 g d’œufs
13,6 g rhum agricole
125 g de sucre semoule
2,3 g de vanille
Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la farine et mélanger au fouet pendant 4 ou 5 minutes. Pendant ce temps chauffer le lait et une fois les 80° atteints, l’incorporer à la préparation et ajouter la vanille et le rhum. Disposer les pruneaux et verser le tout dans un plat beurré. Cuire à 160° 40 voire 50 minutes.
 
Il existe plus de 60 types de fars en Bretagne
-Kevin Adkins, pâtissier de la maison Coupel -Hélène Créac'hcadec, spécialiste du farz pitilig -Patrick Hervé, auteur de fars Bretons et Kig-ha-Farz aux éditions Skol Vreizh


Si le far breton a gagné ses lettres de noblesse chez les pâtissiers, un autre far ne se prépare que dans les familles du Nord Finistère. C'est le farz pitilig, le far à la poêle.
Hélène, 88 ans en fait depuis qu'elle est petite. C’est en fait une sorte de dessert à mi-chemin entre le far breton et la crêpe épaisse, un plat rapide à réaliser, qu’on servait souvent le dimanche soir ou quand arrivaient à l’improviste un certain nombre de personnes. Il est servi, selon le niveau de gourmandise, avec un peu de beurre, de sucre, de confiture, de caramel.


Recette du Farz Pitilig d’Hélène


250 g de farine
6 cuillères de cassonade
4 œufs, 1/2l de lait écrémé
50 g de beurre

Blanchir les œufs et le sucre. Ajoutez la farine puis le lait. Faites fondre un gros morceau de beurre dans un poêle et versez la pâte, par petites louchées en tournant à la cuillère en bois. Laissez prendre, glissez quelques morceaux de beurre pour éviter que le far ne colle et cuisez de l’autre côté. La crêpe doit être « ramassée »… Une fois prêt, l’ensemble forme une grosse crêpe. Vous pouvez ajouter toutes les sucreries que vous voulez…


 

Quand les Bretons se sont mis à manger et à apprécier les produits de la mer


A part chez les connaisseurs, pour le commun des mortels, il n’y a pas vraiment de plat de poisson reconnu comme typiquement breton, comme la bouillabaisse. C'est d’autant plus étrange que les Bretons sont des pêcheurs….
 

Les Bretons ne mangeaient pas de poissons, car les poissons étaient accusés de manger les marins morts en mer.
 

Selon Olivier Marie, journaliste culinaire, les Bretons « ne mangeaient pas la mer », car les poissons et les crustacés étaient considérés comme les animaux ayant dévoré l’être cher, lors des tempêtes. Ca a changé dans les années 70 avec l’arrivée du tourisme. A ce moment-là, certains chefs ont commencé à servir du poisson et des fruits de mer et à réinventer la gastronomie de la mer. Aujourd'hui, certains grands restaurateurs travaillent le poisson de manière remarquable selon Olivier Marie, avec des techniques respectueuses de l'environnement. 
 

Des produits frais
 

C'est le cas de Jérémie Le Calvez, chef étoilé depuis 2014, du restaurant La Pomme d'Api installé à Saint-Pol-de-Léon. Il se fournit toujours chez le même mareyeur, la société Bréganton SA à Roscoff, question de confiance. Les salariés le connaissent bien et savent son niveau d'exigence. Le lieu, les dorades, les homards et tourteaux qu'il achète ce jour-là, ont été pêchés dans la nuit et à peine débarqués, ils se retrouvent dans la cuisine du chef. Leur fraîcheur est garantie.


En cuisine, la jeune brigade s'affaire autour des poissons qu'il faut mettre en filet et désarêter. Les crustacés, eux vont être cuits selon la méthode du chef. Le tourteau est tué avant d’être plongé dans l’eau bouillante. Une technique pour éviter que les pattes ne se détachent et que l’eau de cuisson ne pénètre dans le corps. Les homards vont être ébouillantés. Leur chair sera ensuite travaillée. 
 

Quand les Bretons se sont mis à manger du poisson
Interview Jérémie Le Calvez, chef étoilé du restaurant La Pomme d'Api à Saint-Pol-de-Léon (29) Olivier Marie, journaliste culinaire

Jérémie Le Calvez va bientôt déménager son restaurant dans un autre quartier de saint-Pol-de Léon, la cuisine sera plus grande. Il continuera à mettre en valeur son terroir marqué par la pêche et ses produits.

La recette des Tomates plurielles et du maquereau brûlé à la flamme de Jérémie Le Calvez :

Salade de tomates anciennes

2 tomates green zebra
2 tomates ananas
2 tomates noires de Crimée
10 tomates rouges


Tartare de maquereaux

Maquereaux
Ciboulette
 Dés de tomates
Noisette
Coulis de tomate ananas

Lever les maquereaux et garder 1 filet pour la cuisson et 1 filet pour le tartare
Enlever la petite peau du maquereau et le tailler au couteau en petits dés.
Dans un cul de poule faire le mélange tartare ciboulette noisette et coulis de tomates ananas

Coulis de tomate ananas

Vinaigre balsamique blanc
Moutarde
Tomates ananas
Huile d’olive

Mixer à cru les tomates ananas et le reste des éléments. Réserver

Tomate confite

Découper les tomates en quartier assaisonner de fleur de sel poivre un filet d’huile et cuire le tout sur une plaque à 80°C durant 3 heures


Eau de tomate

Eau
Tomate
Feuilles de gélatine

Couper les tomates grossièrement et les mettre dans un rondeau et mouiller à hauteur.
Faire frémir le tout et le laisser décanter, passer dans un linge et au chinois étamine.
Puis coller ) la gélatine l’eau de tomate 1 feuille pour 100 gr de jus.
Mettre en siphon et gazer et réserver au frais.
Concassé de tomates

Tomates
Ail
Thym
Laurier
Oignon rosé de Roscoff
Vinaigre balsamique de Modène

Monder les tomates et les tailler en dés. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec les oignons, le thym et le laurier. Et ajouter le vinaigre balsamique.
Cuire jusqu'à complète évaporation.

Maquereau brulé à la flamme

1 orange (en jus)
6 C.a.S de sauce soja
3 cuillères d’huile de sésame

Filet de maquereaux

Lever et désaretter les maquereaux et les mettre à mariner dans une marinade sauce soja sésame et jus d’orange. Tailler le filet en biseau et les brûler côté peau avec un chalumeau. Puis réserver.

Montage et finition

Dans une assiette creuse effectuer trois tasseaux de tartare de maquereaux puis assaisonner les tomates avec la vinaigrette de tomate ananas et dresser sur le tartare puis ajouter les pétales de tomates confites et le concasser puis rajouter les maquereaux juste brûlés et assaisonner de fleur de sel. Finir avec le siphon à l’eau de tomate.