Entrée de foie gras de canard chaud sur betterave crapaudine pour un menu de fête

Corinne Bian Rosa et Grégoire Grichois vous proposent de confectionner votre repas de Nouvel An avec des produits régionaux. Pour cela ils ont mis à contribution trois chefs de la région pour vous concocter une entrée, un plat, un dessert. 

Aujourd'hui, nous débutons ce repas de fête avec un foie gras frais de canard sur une betterave crapaudine. Deux productions Tourangelles préparées par Jacky et Fabrice Dallais du restaurant "La Promenade" au Petit Pressigny en Indre-et-Loire.  
 

   

 Ingrédients pour 8 pers

• 2 betteraves crapaudines d'environ 350 g chacune
• 1 foie gras frais 
• 2 gousses d'ail
• purée de persil
• 20 g de tapenade d'olives noires
• vinaigre Balsamique épais (sinon le réduire de moitié avec un peu de Maïzena pour l'épaissir)
   

Recette

Lavez et enveloppez les betteraves dans de l'aluminium, les faire cuire 4 heures à 190 degrés. Découpez le cœur de la betterave avec un emporte pièce, faire un petit creux au milieu pour y verser la tapenade.

Parsemez l'assiette de pointes de vinaigre balsamique et de purée de persil.

Découpez le foie gras en tranches épaisses de 3 à 4 cm, le saler et faire dorer les tranches dans une poêle très chaude sans matière grasse. Les mettre au four à 90 degrés pendant 10 minutes, poivrez après la cuisson.

Posez sur la betterave et dégustez

En images

les producteurs locaux de la Maison Dallais

• Les légumes d'Olivier Gigan "Les Bidaudières" à Villiers dans l'Indre
  >>> voir le site sur bottingourmand
  
  
  
   
• Foie gras de Philippe Charcellay à Civray en Indre-et-Loire
  >>> voir le site sur touraineterroir.fr/producteur
  
  
  
   

 

La Promenade - Maison Dallais

37350 Le Petit-Pressigny
Tél :  02 47 94 93 52
Site : restaurantdallaislapromenade.com