Le pigeonneau du pays de Racan avec blettes, châtaignes et potiron.

Corinne Bian Rosa et Grégoire Grichois vous proposent de confectionner votre repas de Nouvel An avec des produits régionaux. Pour cela ils ont mis à contribution trois chefs de la région pour vous concocter une entrée, un plat, un dessert.

Après le foie gras de canard chaud sur betterave crapaudine en entrée, nous poursuivons ce repas fête par des pigeonneaux du pays de Racan accompagnés de blettes, de châtaignes et de potiron, le tout préparé par Baptiste Fournier du restaurant "La Tour" à Sancerre.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 pigeons (pigeonneaux du pays de Racan)
• 1 botte de blettes
• 100 grammes de châtaignes cuites
• 1 botte de ciboulette
• 500 grammes de potiron
• 1 échalote 
• 30 grammes de beurre
• un demi-citron
  
  

  La recette
   

  Tailler des chips dans le potiron à l’aide d’une mandoline et de deux petites assiettes
  Les mettre à cuire au four  chaleur tournante pendant 3H30 à 70 degrés
  Vider les pigeons si cela n’a pas été fait par le boucher
  Découper le potiron en cubes pour la purée
  Eplucher et ciseler l’échalote et la mettre doucement à cuire avec une noix de beurre, y ajouter le potiron et laisser cuire à feu doux.
  Couper les châtaignes, cuites, en petits cubes
  Eplucher et cuire les blettes 5 à 10 minutes à l’eau bouillante après avoir séparé le vert du blanc
  
  
  Dans une poêle légèrement huilée, colorer le pigeon en commençant par les cuisses
  Enfourner les pigeons 12 minutes à 130 degrés
  Emincer les blettes et les mélanger aux châtaignes avec une noisette de beurre (deux tiers de blettes pour un tiers de châtaignes)
  Réchauffez doucement
  
  Ecraser le potiron à la fourchette et ajouter 4 à 5 gouttes de jus de citron
  
  Découper le pigeon et dresser dans l’assiette avec la purée et les chips de potirons et les blettes aux châtaignes.
  
  Eventuellement décorer avec du chou Romanesco émincé.
  
  >>> voir la recette en image avec le reportage de Corinne Bian Rosa et Grégoire Grichois
  

   

        Bon appétit !