Difficile de lutter à armes égales et d’être compétitifs contre les cuiseurs de produits congelés qui faussent la concurrence. Pour se démarquer, la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française (CNBPF) a lancé en 2020 un label et un slogan : "Fait par nous. Fait pour vous."
Eric Danis Ova a été bercé à sa naissance dans la pâte à pain à pétrir. Ses parents étaient boulangers à Beaugency (Loiret) dans les années 80. Les trois garçons de la fratrie vont le devenir aussi. S’ils s’arrêtent en cours de chemin, c’est Eric, 58 ans, qui portera le flambeau. 45 ans que cela dure.
A Orléans, la boulangerie-pâtisserie qu’il détient avec son épouse Véronique, est située dans une rue très passante, proche du grand bureau de la Poste.
La vitrine de son commerce est constellée de nombreuses distinctions : premier prix de la meilleure baguette du Loiret 2017, deuxième prix du concours de la meilleure galette aux amandes 2017, meilleure baguette du Loiret 2019.
A n’en pas douter, ce boulanger est une véritable bête à concours. Et que de chemin parcouru...
Ici, j’en suis à ma troisième affaire. Nous avons d’abord été à Saint-Cyr-en-Val pendant six ans, puis quinze ans à Epernay en Champagne, avant un retour en région Centre-Val de Loire. J’ai toujours travaillé avec mon épouse. Nous avons quatre salariés et trois apprentis.
Son approche du métier est très pragmatique : "Artisan, c’est celui qui crée de ses propres mains ses produits. C’est-à-dire de A à Z. Que ce soit du pain, de la viennoiserie ou de la pâtisserie. C’est tout ceci qui fait qu’on est reconnu".
Dans sa boulangerie, pas moins d’une cinquantaine de produits.
Il faut respecter le travail, les recettes. Cela demande beaucoup d’application. L’hygiène et la propreté doivent être impeccables. Il s’agit de produits alimentaires.
Et pour fidéliser la clientèle, l’homme a ses recettes, sa botte secrète : "Le savoir-faire. C’est la base".
"Notre produit de base, c’est la baguette, c’est la Davis."
Il s’agit d’une baguette de tradition labellisée. C’est en fait, son bâton de maréchal. Une marque déposée. La Davis porte son nom. C’est sa création.
"C’est un produit breveté mis au point il y a une vingtaine d’années. C’est une baguette de tradition française avec du levain liquide. Cela permet une meilleure conservation. Le levain apporte une légère acidité. Le pain ne sèche pas. Il a un meilleur croustillant et sa croûte est plus fine. Il fallait se démarquer de la concurrence féroce des produits surgelés."
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Avec un chiffre d’affaires annuel de 500.000 euros, tout allait bien dans le meilleur des mondes. Puis le Covid est arrivé, comme un sécateur.
La conséquence des deux premiers confinements ? Une baisse drastique. 70%. Avec le troisième confinement, la baisse se situe entre 20 et 25%. Eric Danis Ova se plaît à rêver à l’après Covid. Il attend avec un appétit d’orgue le retour des concours professionnels.
"Le travail d’artisan a des exigences. Je n’appelle pas cela des contraintes."
Thierry Villard a le verbe haut. Boulanger-pâtissier depuis 38 ans, il préside depuis six ans la Chambre patronale de la boulangerie du Loiret.
Il parle sans détour et fustige ceux qui les soumettent à une concurrence déloyale. Il défend mordicus le fait-maison.
"Quand on veut s’appeler artisan, il faut savoir ce que l’on veut. Pour nous différencier des chaînes que l’on voit fleurir autour des grandes agglomérations qui ne font quasiment que des produits surgelés, il fallait réagir. "Boulanger de France" a été lancé à la fin 2020. Incontestablement ralenti par le Covid. Parmi les 70 adhérents de notre chambre, une vingtaine ont signé la charte. Evidemment, j’espère que ce chiffre va augmenter. A terme, j’espère que "Boulanger de France" va être reconnu par le plus grand nombre et s’imposer. Ce sera la marque d’un travail de qualité et de clients satisfaits. En somme c’est du gagnant-gagnant."
"Boulanger de France", c’est une charte qui porte l’identité de la boulangerie artisanale avec pour marque de fabrique et d’authenticité : le fait-maison.
