Thomas Parnaud, chef du restaurant étoilé le Georges, situé au Grand Monarque à Chartres, a créé son pain signature en lien avec Alexandre Viron des Moulins Virons. Découvrez son portrait...
La collaboration entre l’hôtel-restaurant Le Grand Monarque et l’emblématique Minoterie Viron est historique. Elle a été poussée à son paroxysme avec l’arrivée, il y a cinq ans, de Thomas Parnaud, à la tête du restaurant étoilé Le Georges.
Inspiré par les céréales de la Beauce, le disciple d’escoffier voulait servir à la table de son restaurant, un pain signature. C’est donc vers Alexandre Viron, Président des Moulins éponymes que Thomas Parnaud s’est tourné. Ensemble, ils ont passé deux jours les mains dans la pâte pour créer ce pain à base d’assemblage de trois farines.
L’idée, c'était que Thomas qui voulait choisir et sélectionner son produit vienne et passe deux journées à travailler les farines parmi nos 120 variétés anciennes et modernes, les levains et c’est cet assemblage qui a permis de faire ce pain unique.
détaille Alexandre Viron.
Un travail qui a passionné Thomas Parnaud. "Ma mère me disait toujours étant gamin que je pouvais épouser une boulangère, car je mangeais une baguette à moi tout seul", plaisante-t-il.
/regions/2023/06/30/649efef0e4f7f_pain-signature-de-thomas-parnaud.jpg)
Le pain signature du Georges est donc composé de Khorasan, une céréale considérée comme l’ancêtre du blé dur, cultivé il y a 3000 ans, mais aussi de rouge du roc, autre variété ancienne. "Cela a créé un pain au goût unique, très subtil, en levain de façon à laisser les céréales exprimer leur goût", souligne Alexandre Viron.
Travailler les céréales anciennes
Dans ses cuisines, Thomas Parnaud travaille aussi les céréales anciennes sous d’autres formes. "Avec les céréales anciennes, la créativité est presque infinie. On peut la retrouver soufflée, en tuile, en gruau qui est une compotée qui date du temps des Égyptiens et que j’aime retravailler dans certains plats… Les possibilités sont multiples".
Au côté du pain signature du Georges est également présent le Rétrodor, le pain emblématique de la minoterie Viron.
