On vous dévoile la recette Noël zéro déchet du chef Christophe Hay, doublement étoilé au Guide Michelin et élu cuisinier de l’année 2020 par le guide gastronomique Gault&Millau.
Depuis 2016, le chef de La Maison d’à Côté de Montlivault (41) a inauguré un tout nouveau bâtiment pensé pour être le plus écologique possible. L’électricité verte est réinjectée dans le bâtiment. Les équipes fonctionnent avec une cuisine à détection.
Dès que les poêles sont enlevées des plaques, tout s’arrête. Ça évite une surconsommation d’électricité,
Une cuisine locale et de saison
La cuisine de saison est l’un des piliers fondamentaux de la cuisine du chef. Depuis janvier 2020, Christophe Hay a étendu son potager en permaculture à 3000m2.
Un potager dont s’occupe à plein temps un jardinier, accompagné d’une saisonnière à la période estivale, qui permet à La Maison d’à Côté d’être autonome en fruits et légumes de mai à octobre.
Au restaurant, rien ne se perd. Tous les déchets végétaux du restaurant, mais également de la brasserie qui jouxte le premier sont jetés dans les composteurs qui servent ensuite à alimenter le potager. Pour rappel, chaque année en France, environ 30 kg d'aliments encore consommables sont jetés par personne.
Bêtes noires des restaurateurs, les emballages sont également réduits à leur strict minimum et recyclés.
Les produits du territoire à l'honneur
Christophe Hay souhaitait aller plus loin et faire fonctionner l’économie locale et circulaire. Ainsi, il dispose aujourd’hui de son propre élevage de porcs gascons et boeufs sur lesquels est expérimentée la musicothérapie.
La viande est vraiment une filière très compliquée en France, je ne voulais pas de porcs de batterie,
Enfin, l’établissement a également signé un contrat avec des produits d’entretien écolabellisés. Tous ces gestes ont permis l’obtention du label Éco-défis depuis 2016.
Et si l’on repensait le repas emblématique des fêtes de fin d’année ? Pour l’occasion, Christophe Hay nous a concocté un repas à base de silure de Loire et d’oca du Pérou, deux produits à la fois méconnus et sous-estimés au goût pourtant étonnant !
La recette pour 10 personnes :
- Les ingrédients
- 1 pièce de silure de Loire (ou autre poisson blanc) et ses arêtes
- 150 g d’oignon
- 150 g de carotte
- une orange
- un citron meilleur
- 100 g de fenouil
- 2,5L de vin blanc
- 5L d’eau.
- 7g de badiane
- 7g de graine coriandre
- 7 g de grain de poivre
- un bouquet garni
- 100 g de yaourt battu
- 20 cl de jus de citron
- du shiso (que l’on peut remplacer par du persil plat
- 10 cl d’huile de colza
- Sel/poivre
- 200g d’oca du Pérou (ou du radis d’hiver)
- 200cl d’huile de pépin de raisin
- 50g de gros sel
- 50g de sucre
- Étape 1 : le poisson
Lever les filets du poisson. Conserver l’arête centrale et la mettre à dégorger dans de l’eau glacée.
Pour les filets, ôter la peau et le lemon. Puis laver les filets à l’eau claire. Les tailler en tronçons réguliers.
Dans un grand rondeau, réunir toute la garniture aromatique émincée, l’eau, le vin blanc avec les épices et les zestes d’agrumes. Saler et porter à ébullition. Tenir ce bouillon à frémissement et plonger les morceaux du poisson en cuisson durant 45 minutes.
Une fois cuit, égoutter puis effilocher la chair du poisson choisi à chaud pour plus de facilité et régularité. Faites refroidir et conserver au frais. Assaisonner le poisson émietté à l’aide d’une fourchette avec le yaourt battu, le shiso ou persil plat ciselé, l’huile de colza torréfié ainsi que les zestes et jus de citron vert. Saler et poivrer. Conserver pour le dressage au frais.
- Étape 2 : l’oca du Pérou
Réaliser de fines lamelles dans la largeur avec l’oca. Celles-ci seront assaisonnées à l’huile de colza torréfié pour le service.
- Étape 3 : la poudre d’arêtes de poisson
Une fois les arêtes du poisson dégorgées, égoutter et passer au mélange sel et sucre durant 3 heures avant de rincer. Placer ces arêtes au four à 120°C durant 4 heures pour complètement les sécher.
Puis mixer au blender pour obtenir une poudre. Dans l’huile fumante, frire rapidement cette poudre. Débarrasser sur un papier absorbant. Une fois égoutté, laissez sécher au four à 100°C une dizaine de minutes. Cette poudre sera assaisonnée avec du shiso (ou persil plat) ciselé ainsi que des zestes de citron jaune.
- Étape 4 : le dressage
Faites sécher les 500 g de feuilles de shiso vert (ou persil plat). Mixer pour obtenir une poudre bien verte. Dans le fond d’une assiette plate, disposer à l’aide d’une petite passette la poudre de shiso.
Puis, le poisson assaisonné. Venir apporter du volume avec les lamelles d’oca du Pérou ainsi que les feuilles de shiso. Terminer par saupoudrer au dernier moment les arrêtes de poisson croustillantes.
Vous voilà prêts à épater vos convives !
