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En 2005, le chocolatier Sébastien Papion rachète la célèbre chocolaterie de la Duchesse Anne à Orléans. Depuis, son activité à décollé, grâce en grande partie à l'aspect artisanal et local de son activité, qu'il met volontiers en avant. L'artisan nous a ouvert les portes de l'atelier et du laboratoire, pour nous raconter les secrets de fabrication de notre gourmandise favorite.
 

Souffler le chaud et le froid

© Yacha Hajzler / France 3 CVDL
© Yacha Hajzler / France 3 CVDL

"Là, le chocolat est à 29.8°. On lui fait subir une courbe de température : on monte à 50°, et on redescend à 29.6°. Le chocolat, il faut l’imaginer comme un puzzle.

Ce sont des molécules, nous, notre but, c’est de mettre les molécules les unes avec les autres pour avoir un joli puzzle à la fin. Sinon, on va avoir un chocolat blanc, cassant, sableux … Alors que là il va être brillant, avec une coupe bien nette.

La machine gère toute seule la courbe de température selon nos réglages. Dans la qualité d’une tablette de chocolat, tout est déjà là. Il faut que les gens puissent la garder chez eux au moins deux semaines. Les chocolats que vous avez vus, on les a fabriqués mercredi. Il faut du temps de repos, et il n'est pas question de déroger à la règle ! Pour que les molécules soient stables. 

On fait beaucoup de technologie, on travaille beaucoup nos recettes via un logiciel pour avoir un équilibre de matière grasse, d’eau..."
 

 

Toujours identique, jamais pareil

© Yacha Hajzler / France 3 CVDL
© Yacha Hajzler / France 3 CVDL

"Là, c'est une ganache au poivre de Madagascar. On dépose comme ceci, et on vient découper comme ça, avec ce qu'on appelle une guitare. Nous, ici on a pris le parti de tout faire en carré, mais on a plusieurs tailles de bras, on fait ce qu’on veut. Tout ce qui est nougat, en revanche, c'est découpé à la main.

Pour trouver l'inspiration, j'observe beaucoup les restaurateurs. Dans mon jardin personnel, j'ai pas mal d'herbes aromatiques, ça m'a donné des idées, je suis parti sur les infusions...  Il faut le savoir,  dans notre période haute, novembre-décembre-janvier, on propose 55 variétés de bonbons au chocolat.

On crée aussi nos moules nous-mêmes. On s'interdit de travailler avec des moules en bicarbonate, parce que ça veut dire que tous mes collègues peuvent avoir le même. Et on s’interdit aussi de refaire deux fois la même création ! Ça a dû arriver deux fois en douze ans."
 

Habillage

© Yacha Hajzler / CVDL
© Yacha Hajzler / CVDL

"Ici, on commence l'enrobage, donc on voit des intérieurs de chocolat. Georges-André les pose sur un tapis : ça passe ensuite sous un rideau de chocolat, on appelle ça la couverture. Ensuite ça passe sous une soufflerie, comme un sèche cheveux, qui retire l’excédent de chocolat.

Bastien les décore, puis les chocolats passent dans un tunnel à 18°. Au bout de la chaîne, Clémence les ramasse et les met en boîtes. Tout ce qu’il y a dans nos magasins est fabriqué ici, c’est la base. On se doit de tout fabriquer. Vous savez on est capables de s'arrêter selon le temps qu'il fait ! Le temps extérieur joue beaucoup pour nous. Par exemple, on a ouvert la porte et le chocolat s'est pris un courant d'air, ou alors il y a un fort taux d'humidité... Le pire ennemi du chocolat, c'est l'humidité ! 

D'ailleurs, on cherche un local pour un laboratoire plus grand. On manque beaucoup de produits en magasin et c'est parce qu'on n'a pas la place ici. On ne peut pas, par exemple, cuire une pâte de fruit en même temps qu’on fait du chocolat, toujours pour l'humidité. Ça devient compliqué ! 

Mais bon, j'ai commencé tout seul avec mon lit de camp à l'étage, alors... "
 

Gelée de terroirs

© Yacha Hajzler / France 3 CVDL
© Yacha Hajzler / France 3 CVDL

"On ferme ! Il est en train de cuire une gelée : vous sentez l’humidité ? Si ça se dépose sur les chocolats, ça fait un voile. C'est une gelée citron, et là Brice prépare le colorant pour passer le pistolet à peinture dans les moules.

Tous les colorants ici sont naturels : ça c’est de la spiruline. Les colorants naturels sont arrivés il y a 4 ou 5 ans dans notre profession. Au début c’était très compliqué de les travailler. On avait des colorants à base de betterave, à base de carotte et quand on mettait ça dans une coque de macaron, on le mangeait, ça sentait la carotte… Aujourd'hui, ils sont puissants mais désodorisés, et ça c'est intéressant ! 

Pour les fruits, je travaille au maximum avec des producteurs de la région : fraises de Saint-Hilaire, poire d’Olivet... Enfin voilà, on essaie de privilégier ce qu’on a dans la région, et les bons produits."
 

 

Mise à l'amande

© Yacha Hajzler / France 3 CVDL
© Yacha Hajzler / France 3 CVDL

"Ça ce sont des amandes de Provence… C’est de l’or, hein ! C’est compliqué d’en avoir, ce sont des petits productions qui ont déjà leur clientèle. C'est même parfois déjà vendu avant que l’amande n'ait poussé !

Les pralinés, même si on les trouve facilement tout prêts, on les fabrique nous-mêmes. On a torréfié les amandes la semaine dernière - toujours torréfier les fruits secs, ça développe les arômes. On a aussi fait du sucre au caramel. 

Donc là, ce qu’il s’est passé, c’est qu’on a broyé le produit et on a fait sortir l’huile qu’il y a dans le fruit sec. Travailler l’amande, c’est assez physique, elle contient moins d’huile. Ici c'est un praliné pur amande, j’aurais aussi pu mettre de la noisette, ou de la noix. Le praliné se tient bien, mais on va le laisser reposer un peu avant de continuer à broyer."
 

Noël au labo, Pâques aux fourneaux

© Yacha Hajzler / France 3 CVDL
© Yacha Hajzler / France 3 CVDL


"Ce hérisson fait partie de nos création de Pâques. On fait énormément d'animaux réalistes. Je suis très axé sur la nature, je vais beaucoup en forêt... Pour trouver des modèles je vais aussi dans ces magasins où on ne veut même pas rentrer : je rentre, et je vais directement au fond, dans le bordel ! 

Pour la Fête des pères, on va faire des petites voitures. C'est la première fois qu'on fait quelque chose à cette occasion, parce que quand il fait très chaud, dans le chocolat, on est invisible aux yeux des gens. On fait 45% de notre chiffre d'affaires à Noël, 25% à Pâques. On n’a pas le droit de louper le coche."

La cathédrale en magasin

© Yacha Hajzler / France 3 CVDL
© Yacha Hajzler / France 3 CVDL

"Ce coffret-là, ce sont les "Couleurs de Loire", une marque qu’on a déposée. On un caramel à la poire d’Olivet, une ganache au miel de Sologne, un caramel vinaigre de framboise Martin Pouret.

Dans mon magasin, la température descend parfois jusque 13 degrés. Les gens font parfois la réflexion aux vendeuses, moi je leur dit : "Est-ce que vous préférez avoir froid dix minutes et repartir avec un beau chocolat ou remporter des chocolats ternes parce qu'on aura mis la boutique à 18 degrés ?"

Si j'arrive au magasin et qu'il fait plus de 17, je suis fou ! On met le produit au centre de l'entreprise, toujours !