Plus que quelques jours avant le réveillon. Le chef Patrick Descoubes nous livre les secrets de l'une de ses recettes phares pour sublimer notre repas de Noël.
Patrick Descoubes, chef cuisinier de l'Océanic à Chinon en Indre-et-Loire est spécialisé dans les produits de la mer. Dans ses recettes, il met à l'honneur une cuisine inventive et originale.
Il nous partage sa recette de Saint-Jacques poêlées au riz noir :
Les ingrédients
- 20 belles noix de coquilles Saint Jacques fraiches
- 400 gr de riz vénéré
- Huile d’olive
- 3 patates douces pourpre Kumara
- 10 cl de crème fraiche épaisse
- 20 cl de jus de moules
- 200 gr beurre doux
- 250 gr de champignons Shimeji
- 100 gr de fèves de soja
Les étapes de la recette
Commencer par cuire le riz vénéré 12 minutes à l’eau bouillante, salé.
Cuire les patates douces Kumara à l’eau bouillante, une fois cuites, les mixer, ajouter la crème épaisse, saler et poivrer. Puis mettre le tout dans une poche avec une douille cannelée.
Faire poêler les champignons.
Faire réduire le jus de moules et le monter avec le beurre.
Couper les coquilles Saint-Jacques en deux, les cuire à la plancha (ou à la poêle) à l’uni latérale.
Ébouillanter deux minutes les fèves de soja et les refroidir à l’eau glacée.
Une foi le riz vénéré cuit, l’assaisonner et ajouter l’huile d’olive.
Le dressage :
Dans quatre assiettes rondes dresser dans un cercle de 11 cm de diamètre le riz vénéré ajouter en cercle les dix demi coquilles Saint-Jacques, garnir le milieu avec la purée de patates douces kumara.
Ajouter les champignons et les fèves de soja. Saucer les quatre assiettes de beurre de moules.
Bonne dégustation !
