VIDÉO. Recette de cuisine : la volaille de Touraine pour votre table de fêtes

Dans quelques semaines, c'est Noël et vous commencez déjà à réfléchir à votre menu. Et si on oubliait le traditionnel chapon en mettant à l'honneur la délicieuse volaille de Touraine pour une recette 100% produits du terroir ?

Il y a quelques temps, le chef étoilé Didier Edon, chef cuisinier au Domaine des Hautes Roches à Rochecorbon en Indre-et-Loire pendant plus de 30 ans nous avait livré le secret de l'une de ses recettes : sa volaille de Touraine à la crème et vin de Vouvray, poire tapée et Sainte-Maure-de-Touraine. 

Vous avez déjà l'eau à bouche ? Nous oui ! Voici la recette : 

Les ingrédients  

  • 1 belle volaille de Touraine de 1,2 / 1,5 kgs
  • 1 dl d’huile d’arachide (pour la cuisson)
  • Un peu de cerfeuil

 Pour la farce :

  • 80 g de Sainte Maure en petits dés
  • 80 g de poire tapée en petits dés
  • 1 cuillère de chapelure
  • 40 g de cerneaux de noix concassés
  • 80 g d’épinard hachés et blanchis

Pour la sauce :

  • 2 dl de vin moelleux de Vouvray A.O.C.
  • 2 cuillères d’échalotes ciselées
  • 2 dl de crème liquide
  • 40 g de beurre en parcelles
  • Sel, poivre

Les étapes de la recette

  • Préparer la farce : 

Dans un bol, mélanger le Sainte-Maure, la poire tapée, les épinards et la chapelure et les noix concassées, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

  • Préparer la volaille (on peut aussi demander à son boucher-volailler) :

Séparer les deux filets et les deux cuisses.
Désosser les cuisses, aplatir, puis les garnir avec la farce, puis les envelopper dans la crépine, rouler et ficeler.

 

Cette opération peut être effectuée la veille, afin de laisser reposer les cuisses, pour une meilleure tenue.

  • Cuire la volaille :

Dans une cocotte, faire revenir les blancs et les cuisses dans un peu d’huile (15 minutes). 
Retirer les blancs 5 minutes avant, débarrasser la viande sur une assiette.


Faire suer les échalotes ciselées.
Déglacer la cocotte avec le vin blanc, faire réduire de moitié, puis adjoindre la crème et laisser cuire.
Assaisonner et monter au beurre.
Au dernier moment, remettre la viande, laisser chauffer 2 minutes. 

Servir avec les spaghettis à la truffe, déposer quelques pluches de cerfeuil.

Bonne dégustation !

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