IMAGES. Cuisine : apprenez à réaliser la recette du vol-au-vent bisque, champignons et asperges

C'est le premier plat qu'apprend la cheffe Armelle Krause lorsqu'elle est en école de cuisine. Surprise par l'assortiment des saveurs, elle décide de le mettre à la carte de son restaurant "Le Clos aux Roses" à Chédigny. Aujourd'hui elle nous livre sa recette... ou presque !

Pour Armelle Krause, cheffe au pays des châteaux de la Loire, le vol-au-vent, avec sa sauce généreuse et sa croûte feuilletée, incarne la gastronomie. Loin des clichés, des pâtes toutes faites et des sauces industrielles, découvrez l’histoire et les multiples facettes gourmandes de cette recette d’exception

Le vol-au-vent, ça m’évoque un plat traditionnel, une cuisine qui se transmet de génération en génération, quelque chose de très gourmand, très riche, généreux. Ça évoque forcément des souvenirs pour certains, des découvertes pour d’autres.

Armelle Krause, cheffe du Clos aux Roses à Chédigny (Indre-et-Loire)

La rigueur du feuilletage, le sens de l’esthétique, la science de la sauce. Un véritable monument qui invite à se balader dans les différents univers de la gastronomie. Avec la cheffe Armelle Krause, qui en a fait sa grande spécialité, avec le sympathique et rigoureux pâtissier lochois Laurent Sommier, dans les cuisines du château de Chenonceau en compagnie de l’érudit Kilien Stengel.

Après avoir sélectionné les meilleurs ris-de-veau et rognons, un drôle de musicien-cuisinier et sa talentueuse comparse réalisent une beuchelle, variation tourangelle du vol-au-vent. Un régal pour l’esprit et pour les yeux, les papilles en ébullition.

Preparation de la recette du Vol-au-Vent par la cheffe Armelle Krause

Les ingrédients :

• Une pâte feuilletée
• Un œuf
• Champignons de Paris
• Des shiitakés
• Asperges blanches
• Petits pois 
• Ciboulette
• Huile d'olives
• vinaigre de riz noir 
• Sel, poivre

Préparation :

Tout d'abord, il faut s'occuper de sa pâte feuilletée. De préférence, réalisez-la vous-même. Une fois prête, badigeonnez-la avec le jaune d'œuf et avec un couteau, venez "coller" les parties rondes entre elles (cf. : image ci-dessous). L'avantage de l'œuf ? Il colle et fait briller... Puis mettez ça au four.

Pendant le temps de cuisson, prenez des champignons de Paris ainsi que des shiitakés. Coupez les champignons de Paris en lamelles et déposez-les dans de l'huile chaude. L'objectif étant d'en faire des chips. Attention, l'huile ne doit pas être trop chaude sinon la chips va brûler... Couper les shiitakés et le reste de vos champignons de Paris en dés et venez les cuire dans une poêle avec de l'huile, du sel et du poivre. Une fois prêts, ajoutez la ciboulette ciselée par-dessus.

Passons maintenant aux asperges. Découpez-les dans la longueur en mettant les pointes de côté. Celles-ci sont à cuire à l'anglaise... C'est-à-dire dans de l'eau bouillante et salée !

Que faire des troncs ? Ils sont réalisés en brunoise avec une marinade de vinaigre de riz noir, de l'huile d'olive, du sel et poivre.

Pour terminer, on ajoute les petits pois cuits dans la poêle contenant les troncs d'asperges…

On passe ensuite au dressage. On dépose une cuillère de bisque (réduction de carcasses de crustacés) puis le feuilleté. Viennent ensuite les asperges, les petits poids ainsi que les champignons. Autour de l'assiette, les chips de champignons.

Il n'y a plus qu'à déguster. Bon appétit ! 

L'astuce de la cheffe : cette recette est déclinable en fonction du marché et des saisons ! N'hésitez pas à remplacer les asperges par autre chose, ainsi de suite.

Retrouvez l'émission Succulent Vol au vent, ce samedi à 11h15 sur France 3 Centre-Val de Loire et sur france.tv