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La poire tapée de Rivarennes, une des plus vieilles recettes du terroir tourangeau

La poire tapée, tradition tourangelle ancestrale, est aujourd’hui devenue un « must » gastronomique. 

Par Fabienne Marcel

C'est une des plus vieilles recettes du terroir tourangeau ! Une poire gorgée de soleil, épluchée à la main et déshydratée dans un four à bois. Le fruit devient alors une poire tapée.
Cette gourmandise a presque 1000 ans. Longtemps disparu des assiettes tourangelles, la poire tapée, fait un retour triomphal sur les tables des grands restaurants grâce à des passionnés.
 

La poire tapée ou la mémoire retrouvée de quelques tourangeaux


Il y a 20 ans, qui aurait dit que cette recette de fruit séché datant du Moyen âge se retrouverait sur les tables des grands restaurants ? Car la Poire Tapée a bien failli disparaître ! Mais c'était sans compter sur le sursaut de quelques Tourangeaux amoureux de ce morceau de patrimoine gastronomique… 

Tout commence à Rivarennes. Petit village niché entre Langeais et Azay-le-Rideau. C'est ici qu'est née la recette.
D'apparence simple, il faut pourtant une semaine pour transformer une poire en « poire tapée ».  C'est l'une des plus anciennes méthodes de conservation du fruit ! Un procédé qui lui n'a pas changé avec le temps…

Tous les lundis, chez les Blot, la semaine commence par le même rituel dans cette petite entreprise familiale, l'épluchage des poires.
 
Elles sont une petite dizaine à venir éplucher les poires tous les lundis pour la confection des poires tapées. / © FM - F3CVDL
Elles sont une petite dizaine à venir éplucher les poires tous les lundis pour la confection des poires tapées. / © FM - F3CVDL

 Nathalie, Marie-Claude et les autres épluchent à la main 65 kilos de fruits par semaine ! Fastidieux ? Pas pour Nathalie.  "Manuellement c'est beaucoup plus régulier qu'avec les appareils parce qu'après faut repasser après les machines la plus part du temps ! Donc à la main ça va bien plus vite ! A l'ancienne !" nous dit-elle dans un sourire. 

A côté, dans le four à Bois, le feu crépite. Emmanuel s'affaire. Car une fois que les poires sont épluchées et placées sur des claies, ces caissettes grillagées, elles seront enfournées dans un four à Bois.
© cducentre
© cducentre
«  Un four comme celui-ci il faut monter tout doucement en température pour ne pas brûler les poires. Il faut qu'elles se déshydratent. C'est artisanal, c'est peu commun mais qu'est ce que c'est bon ! » dit Emmanuel dans un éclat de rire. 

Garder ce côté artisanal, c'est essentiel pour Philippe Blot. Avec sa femme, cet ancien aiguilleur du ciel à la retraite a créé son entreprise de production de Poire Tapée en 2004.
« Quand on est arrivée à Rivarennes on a acheté la ferme pour la restaurer. On s'est inscrit dans une association sur la poire tapée, puis on s'est lancé. Chez nous, tout est fait à la main. Le contrôle qualité est permanent. »

Si Philippe Blot est autant attaché à l'image d'antan de cette spécialité locale, c'est parce qu’elle est chargée d'histoire…

Au XIX° siècle la commercialisation des Poire Tapées s'intensifie et atteint son apogée en Touraine. On estime qu'à cette époque, la production locale se situe à plus de 150 tonnes de fruits séchés par an. A la fin de la première guerre mondiale, commence le déclin du produit.  La modernisation des procédés de conservation grâce à l'électricité, la généralisation des réfrigérateurs, va précipiter cette chute. Dans les années 30, la Poire Tapée disparaît totalement de Rivarennes. 
Il faudra attendre 1988 pour voir renaître cette gourmandise dans le village. Les grands parents de Georges Bréchat originaires du coin faisaient de la Poire Tapée pour leur consommation personnelle.

J'ai gardé un souvenir d'enfance. J'étais chez ma grand-mère et elle m'a dit je vais te faire goûter de la poire tapée. Et donc j'ai mangé une poire. Sur le coup j'étais un peu étonné. entre le mot poire tapée qui m'évoquait une friandise et la réalité j'étais un peu déçu. Mais j'ai gardé en mémoire ce petit goût aigrelet. 

Au début des années 80, Georges revient s'installer dans le village. « Je me suis souvenu que Rivarennes faisait de la poire tapée et j'avais lu dans un livre d'histoire combien s'était un met extraordinaire, mais ils ajoutaient "c'est pas facile à faire ! »

Comment retrouver le procédé de fabrication ? Autrefois, les hauts plateaux de Rivarennes étaient couverts de vergers. Aujourd'hui, il ne reste que des poiriers centenaires, vestiges d'une époque où la poire tapée représentait 80% des ressources du village !

Georges Bréchat  s'est donc tourné vers les anciens et c'est Léontine Guillon, 87 ans à l'époque qui leur a révélé la recette. Et sur les recommandations de Léontine, les membres de l'association de la poire tapée de Rivarennes, se sont lancés… 
Léontine Guillon. C'est grâce à cette tourangelle originaire de Rivarennes que la recette des poires tapées a été retrouvée. / © DR
Léontine Guillon. C'est grâce à cette tourangelle originaire de Rivarennes que la recette des poires tapées a été retrouvée. / © DR
« Au début, on était  très enthousiastes !  raconte Georges Bréchat. On avait nos poires, qu'on avait bien épluché. On les a bien mis sur les claies et on les a enfourné dans le four qui était trop chaud. Et on a tout brûlé !  On aurait pu laisser tomber, mais non ! On s'est dit on va réussir…»
 


Commercialisation de la poire tapée

Les Hérin ont été les précurseurs de la commercialisation de la poire tapée. Christine et son mari se sont installés dans le village en 1995. Ils sont les premiers à s'être lancés dans la production de poire tapée. Avec les Blot, ils ont les seuls producteurs de Rivarennes. « On était tailleur de pierres. On a acheté notre maison à Rivarennes pour continuer cette activité. Et il a fallu arrêter la taille de pierre en 2 mois pour des raisons de santé. Un jour, les gens du musée de Rivarennes sont venus nous voir pour  nous emprunter notre four à bois situé dans les troglodytes au fond du jardin. On s'est intéressé au procédés. On est tailleur de pierres au départ, donc très lié au terroir quand même. Et comme on avait arrêté la taille de pierre il fallait bien qu'on fasse quelque chose pour gagner notre vie. On a galéré 3, 4 ans et on s'est rendu compte que dans le trogglo on avait tout pour faire de la poire tapée et on a osé le faire, » raconte Christine. 

20 après, Christine Hérin et son mari ont complètement transformé les lieux. Ils ont créé des laboratoires pour confectionnés des produits à base de Poire Tapée, une boutique… un espace dégustation… « On est sur la route des vins, on est coincé entre 5 châteaux. Et puis on s'est rendu compte que les gens avaient du mal à s'imaginer tout ce qu'on faire avec la poire tapée. Donc c'était à nous producteurs de leur montrer. Alors j'ai créé plusieurs produits prêts à consommer. »
 
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Chez les Blot aussi, on s'est mis à cuisiner les Poires Tapées au vin de touraine. Une recette parmi tant d'autres….
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«J'ai fait des recherches historiques pour retrouver des recettes », explique Philippe Blot. 


En 20 ans à peine, la Poire Tapée, remise en fabrication par 2 producteurs passionnés a retrouvé une seconde vie. Aujourd'hui, leur production a été multipliée par 10 par rapport à leurs débuts. Mais l'existence de la spécialité locale reste fragile et pourrait disparaître à nouveau.

Il faut que d'autres s'installent et profite du chemin qu'on a déblayé. C'est dommage que le produit retombe dans l'oubli, ça c'est déjà produit dans les années 30 se serait dommage. 


 « Une chose me réjouis, nous dit Georges Bréchat avec gourmandise, quand on prend la presse locale.. Parmi les produits locaux on nous parle des produits emblématiques de la touraine : il y a les rillettes de tours, le sainte maure de touraine et la Poire tapée de Rivarennes… c'est au-delà ce que qu'on pouvait espérer… »

Incroyable en effet, l'histoire de cette Poire Tapée, produit si banale dans le passé et qui se retrouve aujourd'hui sur les plus grandes tables de France et du monde.


Dans les assiettes des grands restaurants


Benoît Pasquier est un chef qui aime mettre en avant le patrimoine culinaire local et son terroir. Son restaurant le Saint Honoré se situe à Tours. Originaire de Chartres, il est arrivé en Touraine il y a 10 ans. Quand  il ouvre son restaurant, il découvre que la ville n'a pas son pâté. Il décide alors de créer le pâté de Tours.

A la base la cuisine c'est déjà une valorisation du savoir faire qu'on a appris et surtout un savoir faire locale. On doit se considérer comme des ambassadeurs de notre gastronomie dans chaque région où on se trouve….qu'on soit en touraine ou ailleurs. Faut savoir que si nous professionnels de la touraine on ne travaille pas les produits de la région qui le fera ?

Pour concevoir son fameux pâté de Tours, le chef a sélectionné les meilleures spécialités de la Touraine. Dans sa recette, on retrouve une belle farce à base de porc et de veau, de la géline de racan et ce fruit déshydraté qu'on appelle la poire tapée.
Le pâté de Tours de Benoît Pasquier à base de poire tapée et de géline de racan. / © FM - F3VDL
Le pâté de Tours de Benoît Pasquier à base de poire tapée et de géline de racan. / © FM - F3VDL

«J'ai cherché à avoir de la douceur, le côté sucré salé. La douceur de la volaille avec la géline de touraine, le côté moelleux du fois gras qui va être à l'intérieur et puis le côté sucré de la poire. La poire est un produit séché qui va se réhydrater au fur et à mesure de la cuisson. Chaque bouchée va apporter un goût différent ça sera vraiment une multitude de saveurs avec toutes ces épices qui vont se mélanger et qui vont apporter un goût vraiment typé pour ce pâté.»

Benoît Pasquier n'est pas le seul chef cuisinier à avoir été inspiré par la poire tapée, ils sont nombreux à s'être approprier le produit.



Reportage au coeur de Rivarennes avec Georges, Christine, Philippe et les autres...
Equipe : Fabienne Marcel, Amélie Rigodanzo et Thomas Guiet

 

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