Le 16 juillet 2020, Clément ouvrait son premier restaurant et trois ans plus tard, il décrochait sa première étoile. Un succès fulgurant partagé avec sa compagne Océane Guillot et Mayliss, sa belle-sœur. Une collaboration familiale et un amour de la nature en commun, à la source du choix du nom de leur restaurant, Arbore&Sens à Loches.
Quand Clément Dumont parle de son métier de chef cuisinier, tous nos sens sont en alerte. Son enthousiasme est communicatif et ses explications donnent l'eau à la bouche.
De Fleurs et de Sauge
Une large place est accordée au végétal, et les compositions des assiettes laissent béates les convives.
Est-il vraiment possible de manger cette œuvre d'art ? Dès la première bouchée, les hésitations s'envolent.
Je me suis dit : il y a des accords à faire avec des plantes sur des plats. Ils ne sont pas là que pour faire joli. On va vraiment chercher des goûts, des marqueurs.
Clément Dumont
Le bon et le beau ne font plus qu'un pour le plus grand plaisir des gourmets. La finesse et l'élégance des goûts relevés par des fleurs ou des herbes imposent silence et onomatopées. La dégustation se prolonge auprès de l'arbre qui trône au milieu de la salle de restaurant. Un moment de poésie qui mérite de décrocher les étoiles.
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Clément Dumont est né à Saumur dans le Maine-et-Loire. En quelques kilomètres, il a changé de département et c'est en Touraine, à Chinon, qu'il a grandi. Après un CAP puis un baccalauréat professionnel en cuisine, il a poursuivi sa formation à Courchevel et à Saint-Barth.
Il entreprend ensuite un voyage culinaire où s'enchaînent la Corse, les Alpes et l'Australie en bateau, avec Océane, avant de regagner la France et plus particulièrement Azay-le-Rideau en Indre-et-Loire. Une expérience enrichissante qui lui donne des ailes pour se lancer dans la création de son restaurant à Loches.
Des racines et des fanes
Très attaché à ses racines et à la campagne, il travaille avec les producteurs locaux. Il va sur le marché chercher ses produits, compose avec les fleurs et les herbes aromatiques de Juliette Krier. Mayliss, sa belle-sœur, lui confie les légumes de son jardin, à croquer, à cuire et à sublimer.
Respectueux de la nature, Clément Dumont valorise ses produits dans leur totalité. Il est spécialiste des sauces et bouillons.
J'ai eu la chance de travailler avec des chefs qui faisaient très, très bien les sauces, les jus et les bouillons donc forcément, ça nourrit tout ça et aujourd'hui, j'avais envie de donner mon regard là-dessus.
Clément Dumont
Les fanes, les racines, les épluchures, tout ce qui est concentré en goût trouve une place de choix dans sa cuisine. Cela demande de la recherche, parfois infructueuse, mais aussi de très bonnes surprises !
Des racines liées à l'environnement, mais aussi celles qui ont la saveur des souvenirs d'enfance.
Clément Dumont sera sur le plateau de "Vous êtes formidables" de France 3 Centre-Val de Loire ce lundi 25 septembre à 10 h 35.
Les autres invités de la semaine sont :
- Mardi 26 septembre : Claudy Jolivet, chercheur à l’INRA. Il étudie les sols et il est spécialiste des champignons
- Mercredi 27 septembre : Victor De la Selle, Co-fondateur et gérant du club Let padel à Orléans.
- Jeudi 28 septembre : Hortense Lê, Présidente de l’association Young Nation Studio à Tours, qui va nous faire découvrir la k-pop,
- Vendredi 29 septembre : Le best-of avec les meilleurs moments de la semaine.
Cuisine, nature, sport, culture, des thématiques représentées par les invités de notre territoire régional.
"Vous êtes formidables" à revoir, en replay sur le site de france.tv
