Truffes et safran de Touraine : noir, ou rouge, rencontre avec des chercheurs d'or

Veille de Noël, l'hôtel de ville de Tours accueille le marché des trufficulteurs et safraniers de Touraine. L'occasion, pour les passionnés de transmettre leur amour pour leurs produits, dont le point commun, n'est pas que le prix élevé.

"Ce champignon naît au mois de mars et arrive à maturité au mois de décembre" explique Bertrand Doussineau, trufficulteur et agriculteur à la retraite. Un peu comme une grossesse, il faudra neuf mois à la truffe pour prendre tous ses arômes. Température, pluviométrie, autant d'aléas climatiques qui jouent fortement sur son développement.

Trufficulteurs et safraniers réunis pour leur marché annuel 

À l'hôtel de ville de Tours, veille de réveillon de Noël, trufficulteurs et safraniers de Touraine se sont réunis pour leur marché annuel. 

Chaudronniers, céréaliers, retraités... ils sont une centaine à avoir fait de la truffe une passion, mais aussi une manière d'arrondir leurs fins de mois. "Ce n'est pas du tout comme une culture traditionnelle, le blé, maïs ou encore l'asperge. Là on plante des arbres qui ont été mycorhizés pour leur offrir la possibilité de récolter plus tard des truffes. Mais il n'y a aucune certitude".

À la découverte des secrets de ces aliments rares

Les amateurs étaient donc présents pour découvrir les secrets de ce met : "Vous voyez là c'est une belle truffe car on voit le veinage tout blanc. Il disparaîtra en janvier ou février", détaille Bertrand Doussineau à une cliente, le nez penché vers ce petit morceau d'or noir. 

Noir ou rouge, si on les qualifie d'or, c'est à cause de leur rareté, mais surtout de leur prix : 32 euros le gramme de safran et jusqu'à 1200 euros le kilo de truffe. Ce n'est pas le seul point commun de ces deux cultures. Elles s'épanouissent sur le même type de terres, argilo-calcaires. 

Le safran, petite fleur qui ne fait pas comme les autres 

"J'aime travailler cette petite fleur" assure Stéphanie Raineau-Boucher, safranière. Celle qui s'épanouit après tout le monde, "elle arrive en octobre, quand il n'y a plus de fleurs ailleurs". S'opère alors un travail de fourmis : "On travaille sur le pistil, c'est beaucoup de fleurs pour des résultats souvent inférieurs à un kilo de récolte".

Cette passionnée le sait, la période est à l'économie, face à l'inflation que connaît le pays. Elle affirme vouloir rester "accessible à toutes les bourses", avec par exemple, des conditionnements de moins d'un gramme.