Le plus beau château du Berry ? Valençay : la cuisine, la recette de la diplomatie de Talleyrand

Valençay n'est pas qu'un fromage ! La visite du château nous plonge dans l'Histoire de France du 19ème siècle et du Premier Empire. Talleyrand, génie de la diplomatie, avait fait de son château du Berry, un haut lieu de la gastronomie pour ses invités internationaux. C'est ce qu'on appelle de la cuisine diplomatique !

Au cœur de l'Indre, le château de Valençay a été le témoin de l’Histoire de France. Le château de style Renaissance des châteaux de la Loire, bien qu’il en soit éloigné, a connu son apogée durant l'Empire grâce à son illustre propriétaire : Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. Ministre des Affaires étrangères de Napoléon, il y a longtemps vécu, et y a reçu les plus grandes personnalités de l'époque.

Talleyrand, l'opportuniste

C'est à Valençay que Napoléon installe son ministre de relations extérieures, fin diplomate, amateur d'art et surtout sacré malin qui va survivre à cinq régimes différents et opposés.

Un jour de colère, Napoléon dit à Talleyrand : "Vous avez trompé, trahi tout le monde… Monsieur, vous n’êtes que de la merde dans un bas de soie."

Carême, précurseur de la cuisine moderne

Une fois à Valençay, Talleyrand y fait aussitôt venir son cuisinier Antonin Carême. Il le met au défi de réaliser un menu par jour, sans jamais se répéter et en n'utilisant que des produits de saison. Dans les cuisines de Valençay, une brigade de 20 à 30 personnes s’active autour de Carême : rôtisseurs, boulangers, sauciers et pâtissiers. Lors des grands dîners que donne le prince diplomate, les convives voient défiler des dizaines d’entrées, de rôtis, de homards, d'entremets, et d'extraordinaires pâtisseries. Carême surnommé le roi des chefs ou chefs des rois est le précurseur des plats raffinés. C’est avec lui que va naître la cuisine moderne.

Carême est le premier à éditer des livres de cuisine pour laisser une trace de ses recettes.

Alexis Rousseau-Jouhennet, directeur du château de Valençay

À tout juste 30 ans, Carême est déjà connu pour le fumet de son célèbre potage à la Nesselrode ou ses succulents vol-au-vent qu'il a inventés. Ses spécialités : les pièces montées et les sauces.

Antonin Carême a travaillé dans les cuisines du château de Valençay pendant douze ans, avec ses fourneaux et nombreux ustensiles en cuivre. On y trouvait déjà un torréfacteur de café et une brochette avec un mécanisme d’horlogerie à contrepoids.

La gastronomie au service de la diplomatie

Quand Talleyrand devenu ministre des relations extérieures de Louis XVIII apprend qu'il doit se rendre au congrés de Vienne pour défendre les intérêts de la France et résister à la recomposition de l’Europe que veulent imposer les vainqueurs de Napoléon : l’Angleterre, Prusse, Autriche et Russie., il déploie alors une stratégie de séduction gastronomique. Il connaît l’attrait de l’art culinaire français, qui rayonne sur l’Europe depuis Louis XIV. Il exige que son talentueux cuisinier l'accompagne.

Sire, j’ai plus besoin de cuisiniers que de diplomates !

Talleyrand

"Talleyrand avec finesse et intelligence, va réussir à négocier et préserver les intérêts de la France. Son atout : son cuisinier Antonin Carême qui emmène avec lui en Autriche pour régaler les grandes personnalités d’Europe !" explique Stéphanie Malet, chargée de commercialisation.

Talleyrand a le nez fin et sa stratégie porte ses fruits. Les négociations qui s’ouvrent le 1er novembre 1814 vont effectivement se nouer en coulisses, dans les salons, les bals, mais aussi et surtout à table ! Et en Autriche, la table fastueuse de Talleyrand s'impose comme la meilleure.

► D'autres châteaux de la région Centre-Val de Loire sont à découvrir dans les émissions Château ! Par André Manoukian.