Loir-et-Cher : les asperges récoltées sont belles et bonnes... et très appréciées des consommateurs

Blanche ou verte, l’asperge est cultivée en Loir-et-Cher et dans le Loiret sous serre ou en pleins champs d’avril à juin. La récolte bat actuellement son plein. Cette année, avec la crise du coronavirus, les conditions de récolte et de vente sont un peu différentes.

Asperges vertes de Sologne
Asperges vertes de Sologne © isabelle Racine / France Televisions
Le Centre Val de Loire produit en moyenne entre 500 et 600 tonnes d’asperges chaque année. C’est 6% de la production nationale. Notre région est la 4ème région productrice de France. En ce mois d'avril, la récolte bat son plein.

Dès 7 heures du matin, à la fraîche donc, les cueilleurs sont à la tâche pour récolter les asperges blanches et vertes dans les serres ou en plein champs. Tous les jours, ou tous les deux jours, en fonction de la rapidité de la pousse qui dépend de la météo, ils s’équipent de l’outil indispensable : la gouge.

Le geste est assez technique : il faut savoir planter correctement la gouge pour soulever l’asperge et la déterrer... sans l’abîmer.

Une récolte satisfaisante en quantité et en qualité

La récolte est satisfaisante cette année : les asperges sont belles avec un beau calibre. La qualité et la quantité sont là. Elles sont bien blanches car elles sont sous les bâches, protégées du soleil et elles se cueillent très bien. Denis Billault producteur d’asperges à Ouchamps (41)

La campagne de récolte a commencé avec un peu d'avance cette année. Dès la mi-mars, grâce aux conditions météo favorables à sa pousse, les amateurs de ce légume de saison ont pu commencer à le déguster.

L’asperge blanche est cultivée dans le Loiret mais surtout en Loir-et-Cher : on produit de la blanche dans le sud du département et de la verte au nord de la Loire.

En avance cette année, l'asperge s’est retrouvée sur les marchés au moment du début du confinement. Les producteurs se sont posés beaucoup de questions : comment allait se vendre le légume ? A quel prix ? Quid du transport routier ?

Face à ces nombreuses incertitudes, les producteurs ont essayé de ralentir la pousse en ouvrant les tunnels pour rafraîchir les serres afin de produire moins… et pouvoir attendre des jours meilleurs.

Certains ont même envisagé de détruire une partie de la production, pensant qu’elle n’allait pas être vendue. Et finalement, un peu avant le week-end de Pâques, les consommateurs se sont réveillés et ont voulu acheter ce produit de saison. Comme rien n’est parfait en agriculture, il n’y avait même pas assez d’asperges vertes.

Autant l’asperge blanche se consomme assez facilement avec une vinaigrette, autant pour l’asperge verte, c’est plus compliqué car ce légume se cuisine.

Les restaurateurs, gros consommateurs d'asperges vertes car ils en utilisent beaucoup dans leur cuisine, n'ont plus rien acheté depuis leur fermeture mi-mars. Conséquence : ce marché s'est effondré pour les producteurs.

La production a été vendue et est vendue dans les grandes surfaces et chez les grossistes. Tout le monde a joué le jeu et les GMS (grandes et moyennes surfaces ndlr) n’ont pas importé de production d’Espagne et donc il n’y a pas eu de problème d’écoulement de production. Philippe Noyau, président de la Chambre d’agriculture du Centre-Val de Loire.

Les prix

Comme tout produit, le prix de l’asperge varie d’un jour à l’autre en fonction de l’offre et de la demande. Cette année, avec le confinement, il n’y a pas eu d’asperges espagnoles et donc moins de concurrence : l’asperge espagnole a des coûts de production moins élevés que la française, elle est donc moins chère.

Il n’y a pas de salaire minimum en Espagne, la main d’oeuvre est payée moitié moins chère qu'en France et comme la main d’oeuvre représente la moitié du coût de production... c’est mathématique. Philippe Noyau, président de la chambre régionale d’agriculture Centre-Val de Loire

Vers la mi-mars, au début de la vente aux consommateurs, les prix d’achat aux producteurs ont été inférieurs de 15 % à ceux de 2019. Avant Pâques, ils sont repartis à la hausse du fait de la forte demande mais de nouveau, ils sont à la baisse ces jours-ci car l’offre a augmenté.

Des habitudes de consommation qui évoluent

La crise sanitaire a tout chamboulé : confinés, les français consomment davantage. Ils ont "redécouvert" l’asperge, ce produit de saison, frais et qui est cultivé pas loin de chez eux. Ils se sont remis à cuisiner (il faut assurer deux repas par jour et trouver des idées pour varier les menus).

L’asperge verte s’est avérée parfaite. Elle se prête au jeu : pour la manger, il faut la cuisiner. Ils ont donc beaucoup acheté le légume en grandes surfaces et sur les marchés.

Des craintes sur l’écoulement de la production

Au début du confinement, les producteurs se sont inquiétés et se sont demandés comment ils allaient écouler leur production. Denis Billault, producteur d’asperges à Ouchamps (41) vend habituellement directement sur sa ferme. Mais cette année, ça ne fonctionne pas.

La commercialisation est un peu plus difficile. Les clients sont plus réticents à venir sur la ferme pour acheter des asperges fraîches comme ils le faisaient les années précédentes. Ils ne peuvent pas trop se déplacer.

Ce sont les épiceries des environs qui m’ont sollicité pour que je leur vende ma marchandise : les clients se déplacent pour faire leurs courses et en même temps achètent des asperges. 

Moins de vente directe, pas des ventes aux épiceries et grandes et moyenne surface

Les grandes surfaces ont joué le jeu de favoriser la production française. Le prix acheté au producteur est multiplié par trois avant d’être proposé au consommateur. Un kilo d’asperges acheté 3,50 euros au producteur sera vendu 10 euros le kilo au consommateur. Philippe Noyau, président de la chambre régionale d’agriculture Centre-Val de Loire

Sylvain Robert est producteur d’asperges à Soings-en-Sologne, toujours en Loir-et-Cher. Il produit exclusivement de l’asperge blanche. Cette année, comme chez son confrère Denis Billaut, son lieu de vente directe est déserté par les clients : habituellement, il vend 40 % de la production sur la ferme et 60 % dans les grandes et moyennes surfaces (les fameuses GMS) qu’il livre lui-même (Orléans, Blois, Chartres, Vierzon…) mais cette année, la vente en directe ne représente que 10 %.Côté main-d’oeuvre, il n’a pas eu de souci : la douzaine de saisonniers était déjà présente pour la récolte des poireaux et a enchaîné avec celle des asperges. Chaque année, il produit une cinquantaine de tonnes "d’Ivoire de Sologne". 

La main d’oeuvre

Le problème de la main-d’oeuvre s’est posé pour un certain nombre d’exploitations qui font appel à la main-d’oeuvre étrangère, notamment celle d’Europe de l’Est. Bulgares et Roumains n’ont pu venir, les frontières étant fermées.

Il a fallu former des cueilleurs car on ne s’improvise pas ramasseur d’asperge. C’est ainsi que des étudiants, privés d’université, se sont reconvertis… le temps d’une saison.

L’asperge est riche en minéraux, magnésium et potassium, et en vitamines. Elle est peu calorique. Blanche ou verte, c’est le moment d’en profiter. Les façons d’accommoder et de cuisiner ce légume sont nombreuses… à votre tablier !

La culture de l’asperge en Loir-et-Cher

En Loir-et-Cher, la culture de l’asperge commence à la fin du 19ème siècle. Dans la première moitié du 20ème siècle, les asperges produites en Loir-et-Cher sont destinées au marché parisien. Les parisiens raffolent de ce légume.

Elles sont acheminées vers la capitale par le "train des asperges". A partir de 1950, la production connait un lent déclin. Le nombre de producteurs diminue. Il reste toutefois une vraie tradition de la culture de l’asperge dans ce département : on en produit 500 à 600 tonnes chaque année.
L'asperge en quelques chiffres 
  • Production en France : 19 747 tonnes en Aquitaine Limousin Poitou-Charentes pour 33%, Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées pour 25%, Alsace Champagne-Ardenne Lorraine pour 13% et Centre Val de Loire pour 6%
  • Production en Europe 289 000 tonnes. L’Allemagne est le premier pays producteur d’asperge, devant l’Espagne puis l’Italie.
  • Les Français consomment en moyenne 700 gramme kg d'asperges par ménage et par an.
(Source : Interfel, interprofession des métiers des fruits et légumes frais.)
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