Documentaire. Rencontre avec le chef étoilé Christophe Hay, une cuisine simple et locale

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Écrit par N. Ricoud avec CM
Christophe Hay sur un bateau de Loire en train de pêcher durablement avec Sylvain Arnoult.
Christophe Hay sur un bateau de Loire en train de pêcher durablement avec Sylvain Arnoult. © France Télévisions

Christophe Hay est le chef des restaurants "la Maison d'à Côté" avec deux étoiles au Guide Michelin, situé à Montlivault dans le Loir-et-Cher, et de "La Table d'à Côté" avec une étoile Michelin, situé à Ardon dans le Loiret. Le réalisateur Alain Morizot-Thibault lui a consacré un documentaire.

Les hauts lieux de la gastronomie, les grandes tables auréolées d’étoiles sont souvent la signature d’un grand chef. Leur manière de travailler, de s’imprégner d’un terroir, de choisir les fournisseurs avec lesquels ils travaillent et les produits qu’ils utilisent est à leur image.

La renommée des grands plats qu’ils réalisent deviennent leurs signatures et la réputation de ces lieux singuliers dépasse très vite les frontières.

Pourtant, ces cuisiniers d’exception restent des personnages accessibles, souvent très attachants et chargés d’humanité. C’est le cas de Christophe Hay, chef deux étoiles installé à Montlivault.

En 2021, le chef a été désigné cuisinier de l'année par le guide Gault & Millau.

Le documentaire "Christophe Hay, des étoiles plein les yeux" réalisé par Alain Morizot-Thibault nous emmène dans le quotidien du chef étoilé. Pendant plusieurs mois, en pleine crise du Covid-19, nous suivons Christophe Hay lorsqu'il se rend dans un Ehpad pour distribuer des repas, lorsqu'il adapte son activité face à la fermeture des restaurants. Nous suivons également l'avancée des travaux de son futur établissement en bord de Loire à Blois. 

Une immersion au plus près du chef étoilé. Il nous fait découvrir sa passion pour le terroir, lui qui aime cuisiner les poissons de Loire ou les produits locaux, dans une démarche globale respectueuse des hommes et de la nature.

3 questions au réalisateur Alain Moroizot-Thibault :

Pourquoi avoir décidé de faire un film sur Christophe Hay ?

Nous venons de vivre une période compliqué, et avec le confinement, comme beaucoup d’entre vous, professionnellement, je me suis trouvé bloqué. À ce moment là, j’ai eu envie à ma manière de mettre en avant et de montrer quelques unes de belles actions qui étaient faites dans ma région, en Val de Loire.

Ma femme est dentiste, j’ai donc montré comment les chirurgiens dentistes s’étaient organisés pour assurer les urgences dentaires et ne pas laisser en souffrance des patients. Et quand j’ai vu que le chef Christophe Hay et ses équipes allaient faire des repas dans les EHPAD, je suis immédiatement rentré en contact avec lui afin de pouvoir le suivre sur une action. Et là c’est véritablement "un coup de foudre" qui s’est passé.

Au delà de l’action spécifique qu’il menait avec ses équipes dans l’EHPAD de Bracieux, j’ai rencontré un homme très attaché à ses origines, un homme amoureux de son terroir, et soucieux d’aider ses producteurs. J’ai découvert un chef attaché à valoriser sa région : le Val de Loire, et à créer une cuisine gastronomique élégante et durable empruntée à ses racines locales.

À cet instant, j’ai immédiatement souhaité réaliser un documentaire sur le chef. Il fallait alors convaincre un diffuseur. La confiance immédiate que m’a accordé Nicolas Ricoud et France Télévisions, m’a permis de suivre Christophe et ses équipes durant une année. J’ai pu suivre régulièrement Christophe Hay durant les périodes de confinements, j’ai pu assister aux ouvertures et fermetures du restaurant, et j’ai eu le plaisir de voir sa nomination comme Chef de l’année 2021 par le guide gastronomique Gault & Millau. Une année qui en fait m’a semblé très courte.

Une anecdote du tournage ?

Des anecdotes avec le chef il y en a quelques unes. Je me rappelle un déplacement que je faisais avec le chef en voiture. Nous allions rendre visite à Yvan, la personne qui s’occupe de son cheptel de vache. La discussion allait bon train sur ses relations avec ses "amis" producteurs et son histoire familiale. Le chef reçoit un appel téléphonique… en ligne le footballeur Kylian Mbappé avec lequel il allait réaliser un tournage. La conversation à peine terminée, Christophe a repris immédiatement la conversation sans faire allusion à ce coup de fil incroyable pour moi.

Les chefs cuisiniers d’aujourd’hui sont des stars, Christophe Hay n’échappe pas à la règle, mais durant une année j’ai constaté qu’il a la même spontanéité avec tout le monde, et que ses centres d’intérêt sont restés les mêmes. Christophe HAY est tellement passionné par tout ce qu’il fait qu’il connait presque tous les détails des métiers de ses producteurs. Je me rappelle qu’amicalement Sylvain Arnoult, le pêcheur de Loire lui avait dit : "C’est ça, tu vas m’apprendre à pêcher au filet maintenant".

Christophe va parler plantations, récoltes, goûts lorsqu’il est avec Alain son jardinier, puis parler élevage, alimentation, bien être animal lorsqu’il est avec Adèle son éleveuse de Géline de Touraine ou Yvan qui s’occupe de ses vaches Wagyu. Quand il est sur la barque avec Sylvain le pêcheur de Loire avec qui il travaille, il parle variété des espèces, migration des poissons, niveau de la Loire, technique de pêche, et relève le filet et les nasses dès que c’est possible.

Quelque soit le sujet, quelque soit l’action menée, Christophe Hay, est un passionné qui semble infatigable avec une forme d’énergie contagieuse.

Quels sont les projets de Christophe Hay ?

Il m’est difficile de parler en son nom des projets du chef Christophe HAY. Mais il a révélé il y a déjà quelques mois, qu’avec ses équipes, il souhaitait démarrer une nouvelle aventure gastronomique. Une aventure toujours basée sur les mêmes valeurs, mais à une autre dimension. Le restaurant "La Maison d'à Côté" où il exerçait depuis plus de 6 ans à Montlivault devenait trop petit, et le projet "Fleur de Loire" à Blois est né. 2022 verra l’ouverture de ce nouveau lieu de la gastronomie française.

"Christophe Hay, des étoiles plein les yeux", première diffusion le lundi 1er novembre 2021 à 22h50 sur France 3 Centre-Val de Loire. Une coproduction France Télévisions et YN Productions - La cuisine aux images.

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