Huisseau-sur-Cosson (41) : Alain Gaillard est un des deux derniers safraniers du Loir-et-Cher

Ce jardinier, adepte de la permaculture, s'est lancé dans la culture du safran il y a 7 ans près de Chambord. Alain Gaillard produit un safran de grande qualité, le Safran de Sologne, qu'il vend aux chefs locaux et aux pâtissiers notamment. Rencontre avec un passionné pendant la récolte. 

Cette année c'est un peu la double peine : la sécheresse a retardé la floraison et les mulots ont mangé une grande partie des bulbes. Résultat : j'ai dix fois moins de fleurs. 

Alain Gaillard garde le sourire malgré les difficultés. Le safran c'est sa passion alors il ne se laisse pas abattre. "D'habitude, on ramasse environ 11 000 fleurs par jour. Là si j'en ai un millier..." Les coupables sont les mulots qui ont creusé des galeries souterraines pour aller grignoter les bulbes. 
 

La récolte du safran dure trois semaines à partir de mi- octobre. Chaque jour, de nouvelles fleurs poussent. Il faut très vite les ramasser. " Il faut travailler les fleurs très fraîches. On récupère ensuite l'extrémité du pistil qui devient jaune-oranger. "
 

Cette opération délicate s'appelle l'émondage

Alain Gaillard doit agir vite. Les fleurs qu'il a ramassées ce matin doivent être émondées avant ce soir.

Demain, elles seront fichues. Après la cueillette, vous avez entre 10 et 15 h pour l'émondage et la mise au séchage. Là, le filament est très soyeux, très frais. Si je l'émonde demain, le pistil va entrer dans sa phase de décomposition. Le filament va commencer à être un peu gluant. Si j'attends demain, je ne ferai pas une épice de bonne qualité. 

Il chausse ses lunettes-loupe, attrape son petit ciseau à bouts pointus et s'y met. Fleurs par fleurs, il coupe à la base le pistil frais du crocus à safran. Un travail précis et rapide qui demande une grande concentration. 
 

34 000 euros le kilo : le produit de bouche le plus cher du monde

La particularité du safran français : il est séché doucement et pas en plein air. Il peut être séché au four à hydrolyse par exemple. Mais Alain Gaillard ne dira ni combien de temps ni à quelle température. C'est son secret de fabrication. Ensuite, les pistils seront affinés pendant deux mois avant de pouvoir être utilisés en cuisine. 
 
Alain s'est lancé dans le safran par passion. Il vend aux particuliers sur internet, à des chefs restaurateurs comme Christophe Hay à Montlivault ou encore à des pâtissiers qui savent transformer le safran.  

Les meilleures années, il peut produire jusqu'à  800 grammes de safran. 

Même si le prix eu kilo, 34 000 euros, est impressionnant :  il ne peut pas vivre uniquement de cette production. La culture de l'or rouge est beaucoup trop aléatoire pour en dépendre totalement. 

Pour produire un gramme de safran il faut entre 160 et 180 fleurs. Un gramme de safran se vend 34 euros. 

Le Loir et Cher compte deux safraniers.
Le second est Stéphane Thévenet. Il s'agit du Safran de la Chapelle Vicomtesse. 

Le safran et la région Centre

Le safran et Le Loir-et Cher sont liés depuis longtemps. Mais c'est surtout la recette emblême de Blois qui les lie : la poularde 1550 au safran Catherine Lloret . 
Depuis un concours culinaire en 2016, c'est officiellement la spécialité de Blois issue d’une recette de la Renaissance, la galimafrée. Elle met en valeur la volaille locale, un vin blanc d’appellation produit dans la région et le safran de Sologne. 

Le safran de Sologne est une très ancienne épice cultivée localement qui a été réglementée par ordonnance le 18 mars 1550 à Blois. 

Le safran a été beaucoup cultivé en France jusqu'à la première guerre mondiale. Le manque de bras pour la cueillette et l'émondage ainsi que le besoin de produire des légumes et du blé pour nourrir la population ont mis fin à cinq siècles de culture du safran français.  
Vers 1946, le dernier champ du Gâtinais disparaît.

En 1985, au Lycée d’enseignement professionnel agricole de Beaune-la-Rolande dans le Loiret, l’idée germe de relancer la culture du safran. Les premiers bulbes acquis dans la Vienne sont originaires du Gâtinais.
Aujourd'hui, la région Centre compte une trentaine de safraniers,
Les régions historiques du safran français sont le Gâtinais, l'Orléanais, la Provence, le Poitou et  la Charente.