Loir-et-Cher : portrait de Christophe Hay, chef étoilé défenseur d'une cuisine saine et locale

Le chef de "La Maison d'à côté" est revenu s'installer dans son Loir-et-Cher natal en 2014. Depuis, Christophe Hay a décroché une étoile Michelin, ouvert un deuxième restaurant gastronomique et va sortir son premier livre de recettes. Portrait d'un chef qui mise sur une cuisine saine et locale. 

Pêcheur, jardinier, maître restaurateur. A 41 ans, Christophe Hay est un chef qui mise sur le produit local et sain. Il travaille les poissons de la Loire qu'il va pêcher avec son ami Sylvain Arnoult : " C'est impressionnant la diversité d'espèces que le fleuve peut offrir. J'ai appris à désarrêter le brochet, les mulets, les poissons blancs. Leur chair est extra. C'est génial de valoriser ces poissons qui sont ici en abondance si on respecte les saisons. "

Une pêche durable et un respect du fleuve. C'est sur cette philosophie que se sont tout de suite entendus Christophe Hay et Sylvain Arnoult, pêcheur de Loire. " Ces poissons sont plus difficiles à travailler. C'est vrai. Mais quand on voit ce que Christophe fait avec les poissons blancs, c'est vraiment de l'art. Il permet aux gens de goûter ces espèces qui ont une mauvaise réputation et dont la chair est excellente". 

Christophe Hay vient le plus souvent possible pêcher avec Sylvain Arnoult au lever du jour.  " La lumière est sublime. Ces moments avec Sylvain sont une véritable source d'inspiration pour ma cuisine". 
 

Des fruits et légumes en autoproduction de mai à octobre

Quand il n'est pas en cuisine ou sur la Loire, Christophe Hay est dans son jardin qu'il appelle d'expérimentation. 3000 m2 en permaculture à deux pas du restaurant de Montlivault. " On plante et on voit ce que cela donne. Je veux faire découvrir des légumes anciens ou peu connus. Il n'est pas question de rendement. Il est juste question de goût." 
Christophe Hay est un esthète qui adore flaner dans son potager à la recherche d'idées pour sa cuisine. " On a planté des baies de Gogi, des poivriers de Sichuan, des citrons étonnants qui sont des mains de Bouddha...plein d'espèces qu'on ne trouve pas ici et qui prennent très bien. " 
 
Résultat : le restaurant dispose de fruits, de légumes et de plantes aromatiques de mai à octobre. Le reste du temps tout vient de la région, en grande majorité du Loir-et-Cher. " C'est à nous de nous adapter à ce que peut offrir la nature pour notre alimentation. Aller chercher loin des ingrédients est une aberration pour moi. "

Christophe Hay vient d'ouvrir un restaurant à Ardon dans le Loiret qui sera plus orienté sur le terroir de la Sologne. Son livre de recettes sortira mi-novembre "Signature Christophe Hay", édition Flammarion. 

Reportage de Marine Rondonnier, Sanaa Hasnaoui et Bénédicte Biraud :