Bio, vegan, sans gluten... après des décennies de retard sur les Etats-Unis ou le nord de l'Europe, ces tendances alimentaires débarquent en France. A Ajaccio, plusieurs restaurants répondent à cette demande. Que trouve-t-on dans les assiettes, à quel prix?
Sur la même carte, un sauté de veau et un hamburger vegan sans aucun ingrédient animal, c'est le concept de l'un des restaurants vegan d'Ajaccio.
"On ne va pas opposer ceux qui mangent de la viande et ceux qui n'en mangent pas", explique André Leca, restaurateur. "A la même table ils vont pouvoir partager, déguster et revendiquer leurs choix alimentaires."
De nombreux clients, véganes convaincus ou omnivores curieux se laisseraient séduire par une assiette veggie : lentilles, quinoa, chili sans viande, crème de soja et poivron... La recette évolue selon les saisons mais le prix est fixe, 14 euros. Les légumes de saison sont achetés auprès de producteurs locaux.
"Notre travail, c'est d'associer et d'ajuster les produits de façon à ce que le surcoût sur tel produit soit limité par un produit qui va être un petit peu plus abordable et de travailler avec une certaine fidélité avec nos producteurs pour aussi les rassurer et leur permettre de faire des prix qui soient plus adaptés."
Dans un autre établissement, on essaye aussi de privilégier les circuits courts. A la carte, des jus de fruits et de légumes, des laits végétaux et des plats à emporter vegan et sans gluten comme des falafels revisités. D'autres recettes sont souvent crues.
En cuisine, pas de plaques de cuisson ou de hotte, "tout est fait le maximum cru", explique Thibault Garnier, cuisinier vegan. "On essaie de tourner notre nourriture sur du vivant, le plus vivant possible".
Mais la cuisine crue et vegan est friande d'ingrédients exotiques qui viennent directement d'Asie ou sont achetés sur le continent dans des centrales d'achat. Alors pour ne pas vendre ses recettes à prix d'or, le restaurateur doit parfois réduire ses marges.
"Vous pourrez trouver un plat allant de 7,90 euros à 12,90 euros, c'est donc relativement abordable sachant que l'on a que des produits issus de l'agriculture biologique, non transformés, très nourrissants", revendique Thibault David, employé du restaurant.
Et pour un euro, un verre à shot de gingembre ou de curcuma pressés à froid serait beaucoup plus énergisant qu'un café.
