Rund Um. Elles occupent une place de choix dans la gastronomie alsacienne : les knacks. Un concours leur est dédié tous les ans à la foire européenne de Strasbourg. L'épreuve récompense les meilleurs charcutiers d'Alsace et leur maîtrise de la fabrication de cette saucisse emblématique. En 2022, c'est la boucherie Le Landhof de Saessolsheim, qui a remporté la Knack d'Or.
Dans la vitrine de la boucherie, elles trônent à côté des pâtés en croûte et des cordons bleus. « Vous voyez, nous avons les knacks roses, dont la peau est traitée avec un colorant, et les knacks blanches. C’est pour nous adapter à toute sorte de clientèle », nous explique Clarisse Koebel, derrière son comptoir. Elle a pris la succession de sa mère dans le magasin familial, et aussi, sur les marchés, qu’ils écument presque tous les jours dans le Bas-Rhin. Une affaire de famille, mais aussi de passion, transmise par le père, Eugène Koebel, fondateur de la boucherie-charcuterie « Le Landhof » à Saessolsheim en 1989.
La Knack d'Or, le graal pour un charcutier
Sa recette de knacks, Eugène l’a transmise à son fils, Fabien. Tandis que ce dernier en fabrique, il nous explique les bases de la préparation : « De la viande de bœuf, de porc, de veau, de la joue de porc pour le liant, de la glace pour éviter que la viande ne cuise déjà dans le broyeur… Et un mélange d’épices, mais ça, je le garde secret » glisse-t-il malicieusement. Car là réside peut-être la clé de son succès, et de la récompense obtenue cette année au concours de la Foire européenne de Strasbourg. « Une Knack d’Or, le graal pour un charcutier » nous dit Fabien.
Depuis l’obtention de cette récompense, la vente de knacks par l’entreprise du Landhof a doublé. « Nous en fabriquons 1500 à 2000 paires par semaine, soit deux fois plus qu’avant », explique Fabien. Et toujours, en remplissant du boyau de mouton, ce qui nécessite un certain savoir-faire. Pour ce qui est du goût, les Koebel passent les saucisses au fumoir avant de les précuire. Eugène, le fondateur, explique qu’il n’utilise depuis toujours que du « bois de hêtre » pour donner un goût subtil aux charcuteries. Enfin, la couleur rose de la peau des knacks est obtenue par un trempage dans du colorant à base de betterave ; exit le carmin de cochenille, désormais interdit.
Comment bien cuire une knack ?
Après toutes ces explications sur le processus de fabrication de la knack - appréciée, de l’avis des clients de la boucherie, justement parce qu’elle fait « knack » sous la dent - une dernière question nous taraude : comment cuire les knacks pour éviter qu’elles n’éclatent? Réponse au restaurant "La Vignette", de Schnersheim. Julien Heimburger, le chef cuisinier, nous reçoit derrière les fourneaux pour une petite démonstration. « C’est simple, je fais chauffer de l’eau, puis je coupe le feu, j’ajoute de la bière et je laisse les knacks cuire durant 10 minutes. L’eau ne doit surtout pas être trop chaude, sinon, c’est là qu’elles éclatent. » Et qu’elles ne font plus knack. Attention, donc, à la cuisson… et bon appétit !
