Bientôt des burgers aux insectes à Strasbourg?

Après avoir planché de longs mois sur leur concept, monté leur business plan, cherché des partenariats auprès de producteurs locaux, Arthur Choisnet (21 ans) et Nathan Lambert (23 ans), étudiants entrepreneurs de l'EM Strasbourg passeront, le mois prochain, derrière les fourneaux. / © K. Gélébart/France 3 Alsace
Après avoir planché de longs mois sur leur concept, monté leur business plan, cherché des partenariats auprès de producteurs locaux, Arthur Choisnet (21 ans) et Nathan Lambert (23 ans), étudiants entrepreneurs de l'EM Strasbourg passeront, le mois prochain, derrière les fourneaux. / © K. Gélébart/France 3 Alsace

Deux étudiants s'apprêtent à ouvrir un fast food où plaisir et diététique devraient faire bon ménage. Leur but : proposer une alimentation équilibrée et durable, avec des ingrédients sains et produits localement. Et pour certains innovants : des grillons dans les steaks par exemple.

Par Karine Gélébart

Ils craignent un peu que des insectes dans les assiettes effrayent encore les consommateurs. Mais misent aussi sur l'effet curiosité. Et croient dur comme fer à leur concept. Et surtout à leurs convictions. Alors Arthur Choisnet, 21 ans, et Nathan Lambert, 23 ans, ont décidé de se lancer : ils comptent ouvrir en février Le Labo, un fast food spécialisé dans les burgers...sains ! ​Avec des insectes, donc, puisqu'ils font partie intégrante de l'alimentation de millions de gens, en Afrique et en Asie. La Suisse a été l'un des premiers pays d'Europe à autoriser sa commercialisation au printemps dernier. A Paris et dans d'autres villes, des bars à insectes ont déjà ouvert.


Regardez, notre collègue de France 3 Nord-Pas-de-Calais a testé des insectes comestibles élevés par une passionnée à Marq-en-Baroeul :



Des insectes qui feront sûrement le buzz à Strasbourg aussi. Mais nos deux créateurs d'entreprise ont d'autres atouts culinaires dans leur manche. "Le pain, pour commencer : il sera fourni par une boulangerie strasbourgeoise bio, qui travaille avec de la farine d'épautre, de millet ou de sarazin, avec des graines de courges dedans, ce sera croustillant et nourrissant, commencent à énoncer ces deux passionnés de cuisine. Dedans, les ingrédients seront de saison, bio, et produits localement." De quoi se nourrir bien et bon, c'est leur crédo"Il faut vraiment que nous revoyions notre façon de manger, rien que pour l'équilibre de notre éco-système, assènent les étudiants. Sans parler de notre équilibre à nous, alimentaire. C'est une question de santé publique."

Des burgers bio et locaux


Leur carte déclinera pour commencer plusieurs burgers, au steak, au poulet, vegan ou végétarien, avec comme principe prioritaire que les ingrédients soient produits localement, qu'ils soient issus de l'agriculture biologique et que les recettes soient le plus équilibrées possibles. "On doit pouvoir manger nos burgers tous les jours et que ça reste bon pour notre santé. Nous allons travailler avec un nutritionniste, pour qu'il puisse nous conseiller et conseiller nos clients sur leur santé alimentaire." 

Il faut qu'on puisse manger nos burgers tous les jours et que ça reste bon pour la santé


Plusieurs producteurs alsaciens ont déjà accepté de les fournir : une boulangerie strasbourgeoise bio, donc, le Moulin des Moines, à Krautwiller, pour la farine, Ma ferme bio pour les légumes, ou encore la ferme Dürr pour la viande, la volaille ou les oeufs. "Nous sommes encore en discussion avec deux producteurs régionaux de spiruline, cette algue aux vertus diététiques incroyables que nous voulons inclure dans nos recettes aussi." Pour les insectes, ils ont choisi un élevage de grillons proposé par une société lyonnaise, mais basé en Lorraine. Au plus près toujours. Il s'appelle la Criqueterie, ça ne s'invente pas.

Le Chicken & Green sera sur la carte, avec son poulet et ses concombres à la menthe et au citron. / © Le Labo
Le Chicken & Green sera sur la carte, avec son poulet et ses concombres à la menthe et au citron. / © Le Labo

Lever l'image rébarbative de l'alimentation saine


Deuxième mot d'ordre : garder le plaisir et la gourmandise. "Manger sainement rime trop souvent dans l'esprit des gens avec des aliments sans saveurs, des graines, des trucs pas bons. On veut absolument qu'il y ait du plaisir à manger nos burgers." Leurs cibles : des sportifs, qui doivent surveiller leur alimentation, mais aiment aussi se laisser aller. De jeunes actifs, qui ont souvent recours à la restauration rapide, mais de plus en plus conscients de devoir mieux manger. Et les étudiants, avides de nouveautés. "Les burgers sont très à la mode et dès qu'il y en a de nouveaux sur le marché, les jeunes sont contents de goûter. A nous de les convaincre ensuite de rester chez nous, car il y aura du choix et que ce sera bon pour leur santé aussi, et pour la planète."

D'un projet d'études à la réalité


Eux aussi aiment manger des burgers. Et en avaient assez de "culpabiliser en mangeant gras. Ou d'être frustrés en s'abstenant d'en manger pour garder une alimentation saine", souligne Arthur, particulièrement sensible à cet équilibre entre plaisir et santé, lui qui a joué au football à haut-niveau, dans sa Savoie natale.

De ces convictions éthiques et culinaires est d'abord né un projet d'études de plusieurs mois, mené pendant leur master à l'école de management de Strasbourg : la création d'un fast food fictif, que les deux compères ont finalement décidé de réaliser "pour de vrai". 

"L'école nous a permis de transformer notre année de césure pour des stages en expérience de création d'entreprise", expliquent-ils. Arthur raconte un stage en cabinet de recrutement qui l'a écoeuré, trop loin de ses préoccupations environnementales, notamment. "On s'est bien trouvé tous les deux, avec Nathan, sur ces valeurs de développement durable, de santé, d'agriculture locale. Donc on s'est lancé." Aujourd'hui, ils bénéficient du statut d'étudiants entrepreneurs, qui leur permet de se consacrer entièrement à leur projet, en-dehors des examens obligatoires. Ils sont aussi épaulés par la ruche à projets de l'EM Strasbourg, un réseau de professionnels. 

On veut convaincre les gens de venir goûter, puis de revenir parce que c'était bon

C'est donc sans crainte qu'ils avancent vers l'ouverture de leur Labo. Ils ont loué un appartement, tout près de la cathédrale de Strasbourg, au-dessus d'une pizzeria. C'est là qu'ils cuisineront eux-mêmes leurs plats, à livrer ou à emporter. "Le choix de s'installer dans un appart est aussi dans l'esprit du "fait maison". Les gens passeront, pourront s'installer un peu le temps de la préparation des burgers." La déco est en cours de réalisation, beaucoup de plantes, des accessoires un peu "scientifiques", pour coller à l'idée de "Labo". Il leur faut aussi équiper la cuisine, "des planchas, un extracteur de jus pour proposer du frais, les frigos, etc... un peu d'investissement quand même!" D'où l'idée de lancer un financement participatif sur kisskissbank, la cagnotte, "dans l'idéal entre 8 et 10 000 euros", sera lancée le 22 janvier.


L'ouverture est elle prévue au mois de février. Avec les deux jeunes entrepreneurs aux fourneaux, pour ne pas avoir à embaucher tout de suite. Mais avec déjà l'idée d'en ouvrir rapidement dans d'autres villes. "On veut vraiment développer le concept, mais sans en faire une formule toute faite qui se reproduirait à l'identique partout, précisent-ils. Il faut vraiment que nous travaillions à chaque fois avec les producteurs du coin. Il faut garder cet esprit."

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