Le pain d'épices, une poule aux œufs d'or qui peut rapporter gros, "c'est la folie, tout le monde en veut"

Le pain d’épices est une valeur sûre en cette période de Noël. Tout le monde en veut. Une aubaine pour les fabricants alsaciens qui voient leur chiffre d’affaires s'envoler. Certains en profitent pour ouvrir des boutiques éphémères pendant les périodes de fête de fin d'année.

Les petits bonshommes en pain d’épices affichent un large sourire. Ils ont de quoi : dans les boutiques les clients se les arrachent. Pendant la période de Noël, les fabricants fonctionnent à flux tendu. Pour satisfaire la demande, les pains d'épicier mettent les bouchées doubles en multipliant les points de vente.

De nouvelles boutiques ont ainsi fleuri en Alsace ces dernières semaines. À Colmar d'abord puis à Strasbourg cet automne. Pendant la période des marchés de Noël, deux magasins éphémères ont ouvert leurs portes. Celle de la rue des Hallebardes, à côté de la cathédrale strasbourgeoise, pourrait bien passer les fêtes et s'y installer définitivement.

Une valeur sûre

Parmi les clients, il y a les fidèles. Ceux-là ne rateraient pour rien au monde ce rendez-vous traditionnel avec la star des fêtes de fin d'année. Et puis il y a ceux qui découvrent le produit phare. Certains viennent de loin pour croquer le petit bonhomme. "Les magasins sont bien décorés, on est rentré pour voir ce qu'on peut y trouver", nous confie une touriste canadienne. Pour un autre visiteur, le pain d’épices est un classique, "comme le vin qu'on ramène d'Alsace, surtout en période de Noël".

Les raisons du succès

Pour comprendre le succès, il faut se rendre à Gertwiller, la capitale du pain d'épices. Selon Michel Habsiger, le gérant de la maison Lips, il s'agit d'un produit nostalgique,"Traditionnellement consommé à Noël et à la Saint-Nicolas, le pain d'épices rappelle des souvenirs d'enfance aux anciens". Une tradition venant de loin puisque ce sont les croisés, au Moyen Âge, qui rapportent la recette d'Orient vers l'Allemagne et l'est de la France. "C’était l’unique friandise, le chocolat était encore inconnu. Aujourd'hui, il trouve une seconde jeunesse avec des recettes inédites, avec par exemple, son utilisation en chapelure sur des magrets de canard ou sur des foies à poêler".

Steve Risch, dirige l'entreprise familiale Fortwenger fondée au 18e siècle et revendiquant un savoir-faire de plus de 250 ans. Sans en livrer tous les secrets le chef pâtissier nous a dévoilé une partie de la recette, toujours la même : "Cannelle, vanille, gingembre, girofle, muscade". 

Le pain d'épices c'est d'abord cela : un parfum. "Il embaume les rues à Noël. Les bonnes odeurs, les guirlandes, les sapins, tout va ensemble", s'enthousiasme Christophe Loewert, le directeur de la maison La table alsacienne à Kaysesberg. Ici on sert le pain d'épices aux clients en cake, moelleux ou en forme de bonhomme à étaler. Quatre tonnes de pain d'épices maison sont écoulées rien qu'à cette période. "C'est la folie, tout le monde en veut".

Un parfum mais aussi un ingrédient indispensable : le miel. "Du miel, pas de sucre ajouté. Rien que du miel," insiste Christophe Loewert. Plus de la farine et des œufs pour la pâte. Du miel local, en partie, provenant directement de ses quelques ruches. Parce que le pain d'épices doit rester une affaire artisanale.

De nouveaux produits

Le petit bonhomme, incontournable dans les rayons est aujourd'hui concurrencé par une nouvelle gamme chez Fortwenger car "les gens demandent aussi des nouveautés, des produits exclusifs". Quitte à décevoir les habitués, comme cette cliente croisée dans les allées du magasin à la recherche de son biscuit préféré, "Un biscuit aromatisé au rhum. Il était excellent, j'en prenais à chaque fois que je venais".

Le directeur de Fortwenger tient à la rassurer : la boutique de Gertwiller va bientôt s'agrandir, les biscuits pourront retrouver leur place prochainement. Avec ses 12 autres magasins, en France et à l'étranger, Fortwenger enregistre une croissance de 15% depuis l'année dernière. Mal en point pendant le covid, l'entreprise a désormais redressé la barre. Cerise sur le gâteau, elle s'est même permis de racheter la chocolaterie de Molsheim, où la création d'une nouvelle boutique est envisagée d'ici deux ans.