De la fève à la tablette, Fabien Domelier suit toutes les étapes de la fabrication du chocolat

A quelques heures du grand week-end de Pâques, l’atelier carolomacérien de Fabien Domelier est en ébullition. C’est le grand « rush » et ses chocolats d’exception doivent tous être prêts. Sa marque ‘Carré du Monde’ fait voyager les clients, sans quitter le département.

Dans les Ardennes, il est le seul à torréfier lui-même ses fèves de cacao. Elles viennent de Bélize, de Colombie, d’Haïti, du Guatemala… Fabien Domelier privilégie les fèves venues d’Amérique du Sud et des Caraïbes : « Une question d’éthique et de traçabilité ! Je préfère éviter celles qui viennent d’Afrique de l’Ouest, où les enfants sont parfois forcés à travailler et où l’on n’est pas sûr des produits utilisés. » Des fèves, issues de contrées lointaines, qui ont aussi leur propre profil aromatique et gustatif. Car l’objectif de ce jeune chocolatier est de « développer de multiples saveurs, de surprendre le consommateur, de satisfaire toutes les papilles aussi ». Le créateur de la marque ‘Carré du Monde’ ne se contente pas de choisir les meilleurs produits, selon leur origine, leur terroir, leur génétique… Il s’attelle à les trier minutieusement, durant plusieurs heures : « Je m’applique à ne garder que les plus belles fèves en retirant les plus petites, les cassées, celles qui ont été mal nettoyées… pour obtenir le meilleur profil aromatique possible. » Limiter l’impact négatif sur le goût. Avec plus ou moins de perte selon les lots… Un mal nécessaire pour un chocolat haut de gamme.

Un chocolatier autodidacte

 Fabien Domelier s’est lancé dans l’aventure en 2019 : « Je n’étais pas heureux dans l’agroalimentaire. On me faisait faire des choses que je n’aimais pas, qui sont contraires à mes valeurs, et puis je voulais me lancer « dans le bon et le beau » ; pouvoir être fier des produits que je confectionne ». Après une expérience enrichissante dans une maison bordelaise, le jeune chocolatier ardennais a donc investi la boulangerie-pâtisserie du Mont-Olympe, l’établissement tenu par ses parents, pour tenter l’aventure du chocolat, en créant son propre atelier, son laboratoire et ainsi essayer de maîtriser l’ensemble des étapes autour de la fabrication du chocolat : « Une science, comme celle du vin, où il est impossible de faire deux fois de suite le même chocolat ». C’est le concept du « bean to bar » (de la fève à la tablette, NDLR)

La torréfaction, étape majeure

Avec l’origine des fèves, c’est l’étape qui détermine le mieux la saveur du chocolat. La torréfaction est tout un art. Il faut maîtriser la durée et la courbe de chaleur. Un savant dosage pour obtenir le meilleur produit fini possible. Rien n’est défini à l’avance. La torréfaction des fèves peut varier selon leur origine, selon la saveur que l’on souhaite mettre en avant aussi, que l’on souhaite sublimer. « On peut les toucher (durant la torréfaction, NDLR), les sentir, les goûter même… pour savoir où on en est dans la torréfaction. Selon que l’on veut un chocolat fruité, acidulé ou plus amer ».

Cette étape majeure de la torréfaction reste une phase rare pour un chocolatier en France. De nombreux confiseurs achètent leur cacao déjà torréfié, voire même achètent directement la pâte de cacao obtenue après le broyage des fèves. Car c’est en effet l’étape suivante. Les fèves torréfiées sont ensuite refroidies, puis broyées, pour les séparer de leur peau et ainsi récupérer le grué : ce mélange d’éclats de fève qui servira à faire la pâte de cacao, puis le chocolat.

Je n’ose pas appeler mon fournisseur

Fabien Domelier

La pâte de cacao est obtenue grâce à un moulin à pierres : la conche. Deux meules de pierre tournent en continu sur une troisième meule de pierre afin d’écraser le grué. Un cycle dure environ 48 heures et c’est là que l’on incorpore le sucre (et le lait en poudre si besoin car tout dépend de la recette, entre chocolat noir et chocolat au lait, NDLR). Fabien Domelier utilise du sucre de canne issu de l’agriculture biologique, qu’il fait également venir de Colombie. Le dosage du sucre dépend de la teneur en cacao que l’on souhaite donner à son chocolat, en fonction de l’amertume et des qualités aromatiques aussi.

Un chocolat haut de gamme, qui va l’être de plus en plus. Avant même l’explosion du cours du cacao (près de 350% en moins d’un mois, NDLR), « j’achetais déjà mes fèves à 10 000 euros la tonne quand le cours était à 1500 euros. Pour la qualité, l’origine géographique, l’authenticité, la traçabilité… Aujourd’hui, avec l’augmentation, je n’ose même pas appeler mon fournisseur. Je veux passer Pâques sereinement. »