Saint-André-les-Vergers (10) : une boulangerie entièrement sans gluten

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Écrit par France 3 Champagne-Ardenne

Installée à Saint-André-les-Vergers dans l'Aube, c'est la seule boulangerie de Champagne-Ardenne à ne proposer que des produits sans gluten.

Moins croustillant mais plus moelleux, depuis mai le pain sans gluten de Jeanick Robert a pignon sur rue à Saint-André-les-Vergers. Tel un alchimiste dans son laboratoire, ce boulanger a mis 3 ans avant de trouver sa recette. Sa baguette magique est à base de farine de riz, de fécule de maïs et quelques ingrédients secrets, jalousement gardés.

"On ne travaille pas la pâte de la même façon, donc on n'a pas les mêmes résultats qu'avec du pain normal, ça c'est certain. La texture est assez difficile à travailler, c'est collant", explique le boulanger du Fournil des Guildes. Mais à la sortie du four, la différence avec une baguette classique est ténue.

Des clients jusqu'à Lyon

Jeanick Robert s'est lancé dans l'aventure d'abord pour sa femme, intolérante au gluten. Mais elle n'est pas la seule, certains de ses clients viennent même de Paris ou de Lyon, des habitués pour la plupart. Sa baguette est vendue 2 euros 30.

Les clients, rebutés par les pains industriels vendus en grande surface, trouvent avec cette baguette sans gluten une solution pour retrouver le plaisir du pain. Quitte à venir régulièrement faire des réserves pour remplir le congélateur.

Le boulanger propose aussi des pains spéciaux et pâtisseries. Si les débuts sont difficiles, la demande est bien réelle. Son prochain défi : créer une pâte feuilletée, sans gluten bien sûr.