Hôtellerie-restauration : les raisons de la pénurie de main-d’œuvre en Alsace

2500 postes sont vacants dans l'hôtellerie et la restauration en Alsace / © FABRICE COFFRINI/AFP/France 3 Alsace
2500 postes sont vacants dans l'hôtellerie et la restauration en Alsace / © FABRICE COFFRINI/AFP/France 3 Alsace

L'hôtellerie restauration propose 2.500 postes en Alsace. Le secteur qui ne cesse de se développer peine pourtant à recruter depuis plusieurs années. On vous explique pourquoi.
 

Par M.C

Hôtels et restaurants cherchent désespérément personnel qualifié. Une problématique récurrente pour le secteur, sixième plus gros pourvoyeur d’emplois de l’Hexagone (environ 1,1 million recensés). L’Alsace en dénombre près de 30.000 et des postes vacants à la pelle. 2500 au total en ce mois de septembre, dont plus de la moitié dans le Bas-Rhin.
 

Une pénurie de main-d’œuvre particulièrement criante dans la restauration où les chefs cuisiniers, les cuisiniers et les serveurs sont devenus une denrée rare. Du côté de l’hôtellerie, ce sont les femmes de chambre qui font défaut. Pourtant, l’hôtellerie restauration ne cesse d’afficher son dynamisme.  

"Dans le Haut-Rhin, nous enregistrons plus 20% de création d’entreprises ces dix dernières années, et nous avons généré 2.000 emplois. Ce n’est pas rien", argue Jean-Jacques Better, président des hôtelliers restaurateurs du Haut-Rhin. A Strasbourg, le nombre de licences a lui aussi bondi. Plus de 150 enregistrées en 4 ans dans la capitale alsacienne.

Certes, les territoires touristiques font chauffer les fourneaux, mais ils n’en sont pas moins touchés par cette crise d’emplois. Mais comment expliquer le phénomène ?
 

Pénible, servile et mal-payé : l’hôtellerie a mauvaise réputation

"Nous souffrons avant tout d’un problème d’image, avec de nombreux stéréotypes véhiculés" avance d’emblée Christophe Weber, directeur du groupement des hôteliers, restaurateurs, et débitants de boissons du Bas-Rhin.

Des journées à rallonge, des métiers éprouvants, des conditions de travail difficiles... Les étiquettes qui collent à la peau du secteur, colleraient-elles aussi à la réalité?  "On est dans le pays de la gastronomie et pourtant tout marche à l’envers. On ne fait pas attention aux conditions de travail. Les heures s’accumulent, sans compensation financière, on reste debout toute la journée dans la chaleur, les odeurs et bien souvent, il faut aussi faire la plonge et le ménage. Les contrôles dans les cuisines sont aussi insuffisants. On a l’impression que n’importe qui peut faire n’importe quoi dans le métier, assène Sylvain, chef-cuisinier strasbourgeois de 38 ans, prêt à raccrocher après vingt ans d’expérience. Il arrive un moment où la passion ne suffit plus. L’image véhiculée par les émissions de télé est très loin de l’envers du décor", martèle-t-il encore.

Un constat sévère, que ne partage pas tout-à-fait Christophe Weber. "Oui il y a une certaine pénibilité, mais il y a aussi énormément d’avancées dans le domaine de la cuisine, notamment, qui permettent de la réduire aujourd'hui" assure-t-il. "Nous sommes par exemple de plus en plus nombreux à fermer le soir ou le week-end, nous cherchons à nous adapter aux besoins de vie personnelle", complète Jean-Jacques Better, qui balaye aussi le "faux problème" des salaires. "Nous entendons que les salariés sont sous-payés. Ce n’est pas exact. Là aussi, il y a eu des améliorations" argumente-t-il encore.

En moyenne, un cuisinier en début de carrière toucherait aux alentours de 1.800 euros brut pour 39 heures. Idem pour les serveurs. Des rémunérations qui seraient en hausse ces dernières années. La cuisine, par exemple, aurait enregistré une hausse du salaire moyen de 25% en 10 ans.
 


Alors quoi d’autre ? Les maux du secteur seraient bien plus larges. Le comportement des clients, de moins en moins prompt à passer à la caisse est notamment pointé du doigt. Avec l’apparition des sites de réservation en ligne et des nombreuses applications offrant des réductions sur l’addition, ils chercheraient à "gratter" les prix, s’adonnant  même au "chantage à la note". "On entend parfois des réflexions incroyables, du type : si vous ne m’offrez pas l’apéritif, je vous mets une mauvaise note sur internet" s’insurge Christophe Weber. De quoi décourager certains professionnels.

En Alsace, la concurrence de certains gros pourvoyeurs d’emplois frontaliers serait aussi de nature à faire fuir les candidats à l’embauche locaux.


Quelles solutions ?

La profession est unanime. L’un des leviers à actionner en priorité pour enrayer le manque de personnel, c’est l’apprentissage, à développer plus encore. 28.000 apprentis et lycéens sont actuellement formés à l’hôtellerie-restauration en Alsace. 1.200 jeunes arrivent sur le marché du travail chaque année. Il en faudrait davantage, pour contrebalancer les créations d’établissement qui s’accélèrent.

Autre défi, de taille, redorer l’image du secteur, en actionnant le levier de la communication. "De notre côté, on a par exemple demandé à un réalisateur de concevoir un film promotionnel qui sera diffusé dans les collèges à la fin de l’année" évoque Christophe Weber. L’enjeu ? Montrer et valoriser, de manière concrète, la réalité des métiers, surtout auprès des plus jeunes chez qui il faut réussir à susciter des vocations et à qui les professionnels tiennent à faire passer un message "venez essayer avant de juger". A bon entendeur…
 

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