Noir et plus petit que d'autres races, le bœuf japonais vient comme son nom l'indique du Japon. Une espèce, réputée pour sa viande d'exception, que l'on peut également voir dans les champs de ce tout petit village d'Alsace Bossue depuis quelques années maintenant. Il s'agit de l'unique élevage de Wagyus en Alsace.
Il y a 10 ans, Manuel Scheer cherchait une alternative rentable à son élevage de Charolaises dont le prix de la viande dégringolait. Après réflexion, cet agriculteur de Rauwiller (Bas-Rhin) décide de se tourner vers les Wagyus et rejoint la petite quinzaine d'éleveurs français qui en élevaient déjà. Il est le seul en Alsace à avoir opté pour cette race pour le moment. Un bœuf implanté au Japon depuis le IIe siècle qui restent rares en Europe. "Wa" signifiant Japon et "gyu" bœuf.
"Il y a dix ans, il n’existait pas de bête vivante à l’achat. En France, il y en avait très peu et personne n’en vendait. J’ai donc acheté des embryons, une quinzaine, pour les implanter sur des génisses charolaises. La première année, quatre petits Wagyus sont nés sur les quinze implantations." L’élevage était lancé. Aujourd’hui, l’exploitation compte 36 bœufs qui sont castrés très jeunes pour obtenir une croissance lente. Ce qui explique aussi le prix de la viande. "Il faut trois ans à un Wagyu pour atteindre 800 kilos, deux fois plus qu’un Charolais. Les trois derniers mois avant l’abattoir, les bœufs rentrent à l’étable pour être engraissés avec un gruau de céréales que nous produisons nous-mêmes, de l’herbe, de la luzerne et du trèfle." Une alimentation produite presque entièrement autour de la ferme.
Si la croissance du Wagyu est deux fois plus lente que celle du Charolais, le prix de la viande est, lui, deux fois plus élevé. Comptez au moins 200 euros le kilo de Wagyu. Une viande d’exception qu'Éric Barbazin, restaurateur à Rauwiller également, achète directement à Manuel Scheer pour la transformer de diverses manières. Une viande inégalable qui fond en bouche, au goût de beurre et de noisettes.
/regions/2023/10/31/viande-paint-65412f51882fb760490157.jpg)
Manuel Scheer a également tenté de croiser un Wagyu et une Charolaise pour obtenir une viande de très bonne qualité, à un prix plus abordable pour le client. Ses bœufs japonais, eux, sont actuellement vendus dans deux restaurants. L'un à Rauwiller et l'autre à Wolfisheim (Bas-Rhin). Bientôt, on les trouvera aussi dans une boucherie strasbourgeoise.
