Commerce : les artisans, bouchers, charcutiers, traiteurs du Grand Est mobilisés pour promouvoir le bon goût

La France est réputée pour sa gastronomie, mais ses professionnels doivent se montrer dynamiques.  Pour se démarquer, certains ont rejoint "Les compagnons du goût". Jusqu'au 10 avril, ces artisans des métiers de bouche, organisent une opération dédiée à la promotion du bon goût à la française.

A Epernay, l'équipe des "Sarments" et du Pressoir" participe à l'opération des "Compagnons du Goût".
A Epernay, l'équipe des "Sarments" et du Pressoir" participe à l'opération des "Compagnons du Goût". © Sabrina Colas.

Dans le Grand Est, ils sont 14 à avoir adhéré aux "Compagnons du Goût", un réseau de professionnels, bouchers, charcutiers, traiteurs, créé en 1997, dans la région lyonnaise, très attachée à la bonne cuisine. A l'époque, ces professionnels subissaient la concurrence des grandes et moyennes surfaces, qui prenaient de plus en plus de place auprès des consommateurs. Pour mettre en avant leur savoir-faire, ils se sont regroupés, dans ce réseau. Ils étaient 40, au début. "Les compagnons du goût " aujourd'hui, ont fédéré 550 adhérents.

Un slogan qui devrait faire mouche.
Un slogan qui devrait faire mouche. © Les Compagnons du Goût.

Regroupés autour d'une charte

A Epernay, dans la Marne, Michaël Colas, est gérant de la boucherie "Les Sarments", et de la charcuterie "Le Pressoir", autrefois connue sous l'enseigne des "Compagnons de Saint-Antoine", dans laquelle il est associé avec Clément Chevalier. Leurs conjoints travaillent dans les magasins, et au total ce sont 24 salariés qui sont employés dans les deux entreprises. "Depuis 2012, nous adhérons aux "Compagnons du Goût", raconte Sabrina Colas, l'épouse de Michaël Colas. "C'est un bon outil pour se démarquer des autres".

Pour être adhérent du réseau, il ne suffit pas de régler sa cotisation, chaque année, quatre "ambassadeurs" de la maison viennent vérifier la qualité, le savoir-faire des bouchers, des charcutiers et des traiteurs. Certains considèrent, d'ailleurs que cette reconnaissance est, en quelque sorte, le "Michelin" de ces professionnels.

L'engagement de  ces artisans, des indépendants, passe par une charte sur laquelle ils s'engagent à sélectionner leurs produits, défendre le terroir, perfectionner leur savoir-faire, et transmettre leur passion.

Au début, avec le premier confinement strict, les gens pensaient plus à cuisiner...mais depuis cette année, les habitudes ont, à nouveau changé. Les plats cuisinés ont repris.

Sabrina Colas, collaboratrice de la boucherie "Les Sarments".

Le savoir-faire du traiteur.
Le savoir-faire du traiteur. © Sabrina Colas.

La pandémie a changé les habitudes

Sabrina Colas, l'épouse du gérant, qui côtoie les clients, aime à souligner le "fait maison". "Nos viandes proviennent de bêtes de concours d'un éleveur installé à Thugny-Trugny, près de Rethel, dans les Ardennes. D'ailleurs, les plaques, ayant récompensé les bœufs, sont accrochées, dans notre magasin, et avec l'arrivée des beaux jours, on va sûrement nous commander beaucoup de côtes de boeuf".

Dans cet établissement, qui sert une clientèle, à 30 kilomètres, à la ronde, jusque Vertus, Reims, ou encore Dormans, dans la Marne, on a constaté que la Covid 19 avait entraîné des modifications, dans les achats des consommateurs. "Au début, avec le premier confinement strict, les gens pensaient plus à cuisiner. Ils avaient le temps pour ça. La boucherie a bien fonctionné, mais depuis cette année, les habitudes ont à nouveau changé. Les plats cuisinés ont repris, et maintenant, on se développe en pâtisserie", souligne Sabrina Colas.

Pour une petite faim.
Pour une petite faim. © Sabrina Colas.

Faire la différence

Se démarquer en vantant la qualité des produits est une chose, le faire savoir en est une autre. C'est ce que ces artisans sparnaciens ont trouvé avec "Les Compagnons du Goût". "Chaque année, en décembre, le réseau s'associe à l'opération des "Petits Princes", pour les enfants malades", explique Sabrina Colas. "Ce serait difficile à mettre en place, seuls. Les opérations de promotion sont une bonne chose, pour qu'on parle de nous. Cette fois, chaque samedi, jusqu'au 10 avril, on mettra des produits en avant, on les fera découvrir. Un robot, mais aussi plusieurs autre lots pourront être remportés par nos clients".

Tout ce marketing est un atout pour les spécialistes des métiers de bouche. Dans la Marne, donc, dans les Ardennes, et dans l'Aube, également, on en est bien conscient. Se faire connaître autour du partage, de l'art de vivre, et du savoir-faire est une carte que les commerçants entendent mettre sur la table. "Liberté, égalité, savourez !",  est leur slogan.

L'équipe de la boucherie Saint-Laurent, à Nogent-sur-Seine.
L'équipe de la boucherie Saint-Laurent, à Nogent-sur-Seine. © Aymeric Haricot.

S'adapter aux restrictions sanitaires 

A Nogent-sur-Seine, dans l'Aube, Aymeric Haricot a racheté la boucherie Saint-Laurent, il y a maintenant deux ans et demi. Formé au Centre de Formation Almea de Pont-Sainte-Marie, près de Troyes, dans l'Aube, il emploie  trois salariés. Après avoir décroché son Bac Pro, il était parti travailler trois ans, à Toulouse. Il est rentré au pays, pour s'y installer. Et, à 26 ans, depuis un an, il est adhérent des "Compagnons du Goût".

"C'est bien qu'ils animent les boutiques, avec les "Petits Princes", ou à la fête des mères. Ca plaît beaucoup, à la clientèle. Faire jouer, gagner un barbecue, comme c'était le cas, l'an dernier, ou un robot, cette fois, c'est un plus, pour nous. Les beaux jours arrivent. On nous annonce un beau week-end. Il va y avoir un changement d'alimentation. Finies les choucroutes, les gens vont passer au barbecue, mais on va devoir travailler différemment", dit le jeune patron boucher, qui va chercher sa viande en Bourgogne-Franche-Comté. "Les gens ont l'habitude d'inviter du monde, mais avec le confinement, on va devoir s'adapter".

En effet, depuis que de nouvelles restrictions sanitaires ont été annoncées, les  rassemblements en extérieur, sont limités à six personnes. Le porte-parole du Gouvernement, Gabriel Attal, au micro de France inter, a même précisé :"Chacun chez soi, ou alors dehors !". Les choses sont claires, il faut limiter les interactions sociales, un peu partout. Le traditionnel gigot de Pâques, en famille, et les parties de brochettes entre amis, vont sans doute être organisés, en comité  restreint, cette année. Pas sûr que cela fasse l'affaire des commerçants.

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