Déconfinement : comment les restaurants rouvrent en Alsace et profitent de la fête des mères pour se refaire une santé

Depuis le 2 juin, vous le savez, les restaurants ont la possibilité de rouvrir leurs portes. Ce qu'ils font progressivement dans le respect des gestes barrières et du protocole sanitaire. En Alsace, comme ailleurs, ce dimanche 7 juin, jour de la fête des mères, a été un bon test de fréquentation.

"Ca c'est sûr, ça nous manquait!, s'exclame cette cliente, venue en famille fêter les mamans au Velleda, l'hôtel restaurant emblématique du col du Donon, dans le Bas-Rhin. Avant le confinement, on se faisait un resto tous les dimanches!"

Le Vellada, comme tous les autres restaurants français, a obtenu l'autorisation de rouvrir ses portes le 2 juin dernier. Mais le temps de la mise en place du protocole sanitaire et de l'organisation dans les cuisines a fait que cette institution bas-rhinoise n'a recommencé à accueillir les gourmands que hier, samedi 6 juin. Pas question en revanche de rater ce dimanche de fête des mères. "J'espérais qu'on puisse ouvrir aujourd'hui, explique Thierry Grandgeorge, le gérant de l'hôtel restaurant. C'est un des weekends les plus importants de l'année habituellement pour nous, et là nous avons eu 150 réservations alors qu'on a annoncé la réouverture il y a seulement une semaine, donc ça dit bien l'engouement des gens!", se réjouit le restaurateur.

"C'est excellent, salive Bernard venu avec sa femme, on était confinés un certain temps, alors pour la fête des mères ça fait plaisir, ici en plus, on est dans la montagne, y a le bon air". Et cette maman de renchérir. "On vient de la vallée et ça a été vraiment une traversée du désert sans restaurant, c'est un plaisir d'être en famille avec sa fille!". Et puis il y a les clients fidèles, inconditionnels. "C'est important de soutenir cet établissement et la restauration en général, explique ce père de famille, c'est une façon de marquer le soutien à la profession, aujourd'hui, je suis rassuré, je vois la fréquentation et c'est absolument délicieux dans l'assiette!"

Des restaurateurs inventifs

Reste que deux mois de confinement ne peuvent s'oublier en un week-end et évidemment la trésorerie du Velleda en a pris un coup. Impossible en plus d'offrir un service traiteur à cette altitude durant la fermeture. Mais pas question d'être négatif, Thierry Grandgeorge fourmille d'idées. "On a mis une toute nouvelle carte en place, hier soir, il y avait 60 personnes et visiblement, elle a plu. A l'extérieur, on va développer une formule barbecue avec du poisson, du magret, des faux filets, des choses sympas et conviviales. Les gens pourront se lever, circuler, avec l'espace qu'on a dehors, on peut mettre facilement 200 personnes".

Reste la problématique de l'hôtel. 14 chambres seulement réservées pour l'instant. C'est trop peu. Mais là encore pas question de se laisser abattre. "Pour l'hôtel, il faut qu'on développe la clientèle locale, on va faire des supers prix, donner envie de redécouvrir le Donon aux locaux. Parce que je travaille normalement beaucoup avec les Belges mais évidemment ils ne sont pas au rendez-vous", explique Thierry Grandgeorge pour finir.

Le Velleda s'est plié au respect du protocole sanitaire, même si dans la salle de restaurant, le mètre obligatoire entre chaque table existait déjà. Mais il a fallu numériser la carte pour offrir une possibilité digitale même si la carte plastifiée est toujours là, désinfectée après usage, pour rassurer les personnes plus âgées.

"Oui, il a fallu mettre en place le protocole sanitaire et l'annonce du gouvernement annonçant la réouverture pour le 2 juin a pris un peu de court les professionnels. C'est pour cela que le temps de s'organiser, seuls 15 à 20% des établissements alsaciens ont pu rouvrir tout de suite. Pour les autres cela se fait progressivement et on pense que d'ici fin de semaine prochaine, 80 à 90% des restaurants auront rouvert", explique Roger Sengel, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie du Grand Est. "Les restaurateurs avaient très envie de retravailler et finalement les conditions ne sont pas si terribles que ça, tout le monde s'adapte très bien", se réjouit-il.

Au Cerf de Marlenheim, on confirme. "On a une grande salle, alors on a dû en effet enlever quelques tables pour être vraiment bien dans le protocole mais ça va", explique Clara Husser, qui a repris cette institution familiale avec sa soeur il y a trois ans. "On est heureux de reprendre, surtout pour la fête des mères qui est une date clé... Et puis avec 20 salariés on a un peu de poids sur les épaules". Le Cerf a rouvert hier, le samedi 6 juin et la clientèle a pour l'instant répondu présent.

Malgré tout, la célèbre table a choisi un peu de repenser son mode de fonctionnement. "On avait déjà un service traiteur avant mais on l'a mis en avant avec le déconfinement à partir du 11 mai. Et on continue à promouvoir ce service en variant la carte beaucoup plus souvent". Et puis le restaurant va ouvrir 7 jours sur 7 (avant le confinement, il était fermé deux jours par semaine, NDLR) au moins pour l'été, en mettant en place un roulement des équipes. 

Mais comme pour le Velleda, le souci c'est l'hôtel qui a enregistré quelques maigres réservations. Et même stratégie de séduction de la clientèle locale avec la mise en place de formules attractives, puisqu'il est difficile de compter sur la clientèle étrangère. Il paraît que les Français ont mis plus de 7 milliards d'euros de côté durant le mois d'avril, pour cause de confinement. Les restaurateurs croisent les doigts pour qu'une partie soit investie... pour satisfaire leurs estomacs.